焦糖蘋果慕斯

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材料表雖然列得很長,但依然是基本戚風蛋糕的作法。慕斯體以焦糖奶油為主,多一個熬煮焦糖的工序。雖然用的鮮奶油量不少,但有焦糖的中和,卻不膩口,中間還有蘋果丁及淡淡酒香的葡萄乾,一款很好吃的慕斯蛋糕。

食材

蛋糕體: 如下:
A:低筋麵粉 100g
A:泡打粉 5g
A:蘇打粉 5g
A:可可粉 25g
B:水 75g
B:奶油 25g
沙拉油 50g
75g
蛋黃 7個
C:蛋白 7個
C:塔塔粉 8g
C:糖 133g
慕斯體: 如下:
吉利丁粉(泡水45g) 15g
100g
動物性鮮奶油 167g
蛋黃 5個
蘋果餡 250g
葡萄乾 100g
動物性鮮奶油 500g
橘子酒 10g
香草精 3g
  • 1 A料一起過篩。B料煮至奶油溶化後熄火,加入沙拉油及75g糖拌勻。然後倒入大鋼盆中。
  • 2 用電動打蛋器低速略打一下,加入過篩的粉料,打勻後加入7個蛋黃打勻。同時用攪拌機高速打發C料至乾性發泡,兩邊同歩進行。
  • 3 趁著蛋黃糊尚有溫度時,將蛋白分二次與之拌勻。倒入舖好烘焙紙的1/2 Sheet平烤盤,350°F烤約15分鐘。出爐後要倒扣。
  • 4 開始慕斯體。先將吉利丁粉以1:3的比例加水泡開。葡萄乾浸泡蘭姆酒至少三天。然後與現成的蘋果餡(Apple Pie Filling)拌勻,蘋果餡要切成小丁。
  • 5 100g的糖在乾鍋中煮至焦化,然後加入167g的鮮奶油,拌勻後離火,加入泡好的吉利丁,煮至吉利丁溶化,然後倒入高速打發的蛋黃中,略打勻後隔熱水加熱,使蛋黃達到殺菌的效果。放涼備用。
  • 6 冷卻的蛋糕片用慕斯圈壓成圓片,此份量可做2個8吋的慕斯蛋糕,或用小慕斯圈也可以,就不用切片了。把蘋果葡萄乾的餡料放在蛋糕片上。
  • 7 500g的鮮奶油打至6分發,加入冷卻旳作法(5),及香草精、橘子酒一起打勻,倒入慕斯圈中,冷凍約三小時。
  • 8 在蛋糕表面放二粒烤過的杏仁,再放一小段可可口味的脆笛酥,就是簡單的裝飾了。
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小撇步

煮焦糖時用稍微寛口的鍋子,讓糖薄薄的舖在鍋底,較易煮至焦化,若鍋太小,糖堆得太厚,不易煮至焦化,還會結晶。
鮮奶油先加熱再加入焦糖中,才不致結塊。

2014/11/05 發表 5,990 瀏覽

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