紅燒吳郭魚-淬釀決勝料理

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紅燒魚簡單、易上手,算是中式料理的一項經典菜色。
在台灣,紅燒吳郭魚幾乎是家家戶戶媽媽們都會燒的一樣菜。
簡簡單單地一道菜,含刮鱗、洗魚的時間不到20分鐘,在餐桌上受歡迎的程度並不亞於任何一道功夫大菜。
當冰箱內庫存不多時,媽媽們只需要一道紅燒吳郭魚、一道青菜,百元之內就可以搞定孩子們的一餐。

份量4人份 烹調時間10分鐘

食材

吳郭魚 1尾
粹釀醬油露 2大匙
冰糖或白砂糖(可省略) 1小匙
1杯半
3~4片
約1支
料酒(可省略) 約1瓶蓋
  • 1 紅燒吳郭魚好吃的重點在鮮甜滑嫩的肚子部位,所以從市場買回殺好的吳郭魚之後,第一步先是要處理好吳郭魚的肚子部位
  • 2 在流動的水下清洗魚肚,務必將魚肚中黑色的部份都洗乾淨。
  • 3 洗乾淨之後的魚肚就像這樣,煮起來才不會有苦味。
  • 4 接著是以菜刀垂直於魚身的角度,將市場未去乾淨的鱗片刮乾淨。 魚的各個鰭部四週通常是魚販不會刮得太乾淨的部位。如果不希望吃魚時一直吐鱗片的話,這些部位都要刮乾淨。
  • 5 上面已經說了,魚肚是整隻魚的重點,所以肚皮處的鱗片也要小心去除。
  • 6 將菜刀以接近水平的大斜角劃入魚身側邊。 這個動作的用意是將魚身最厚部位剖開,以避免外面燒糊了,裡面還是生的。所以盡量拉斜,效果會比較好。
  • 7 通常是中小型的魚劃三刀、大隻一點的魚就劃四刀。
  • 8 將整隻魚再次沖洗乾淨之後,以廚房紙巾將魚肚、魚身表面的水擦拭乾淨。
  • 9 中大火熱鍋熱油,下薑片。 薑片爆香後,將魚下鍋。
  • 10 煎約40秒~1分鐘,煎的時候偶爾滑動一下鍋中的魚,然後翻面續煎約30秒,在魚的兩側丟入蔥段
  • 11 蔥段入鍋約10~20秒後,滑動一下鍋中的魚,然後倒入約1杯半至2杯(量米杯)量的水。 如果家中小孩喜歡以魚汁拌飯的話,不妨倒入3杯。
  • 12 依魚的大小不同,蓋鍋燜煮約3~5分鐘。 今天這尾魚屬於中等體型,約燜4分鐘。
  • 13 翻面,倒入粹釀醬油露,再度蓋鍋燜煮約2~3分鐘。
  • 14 掀開鍋蓋後,在魚身上灑上一層冰糖或白砂糖。 要注意的是…粹釀醬油露本身已經調合了完美的醬油、糖、酒的份量,口味已屬微甜,所以如果愛吃北部口味的話,可以不用再加糖;而如果比較喜歡吃外省口味或南台灣口味的紅燒魚的話,可以適度的加糖,味道會更甘甜。
  • 15 灑完糖之後就可以將魚翻面,也就是將糖壓在魚身下,轉中火煎約1分鐘,倒入料酒。 由於上面說過,粹釀醬油露中已調和有料酒的成份,所以這裡倒入料酒後馬上就要盛盤,用意是藉著魚的熱度讓酒揮發,提昇整盤菜上桌的香氣。 但如果討厭酒味,此步驟也可以省略。
  • 16 將魚盛盤,然後將鍋中所有的醬汁倒在魚身上,好吃的紅燒吳郭魚就完成囉!
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小撇步

1.如果愛吃魚頭的話,魚的頰額部位魚鱗也要刮淨。
2.油夠熱,魚身擦乾淨的話,魚就不太會黏鍋。
3.煎魚忌翻,沒必要別翻動魚,否則煮出來就會破破爛爛的。
4.『淬釀』相信,只要願意花時間、用心堅持做一件事,自然就能品嚐時間所醞釀的美好~淬釀你的甘‧露‧之‧味 !
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2014/10/06 發表 3,766 瀏覽

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