馬鈴薯佐菜製作 - 炸薯條-香菜馬鈴薯

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一道出色的主菜絕對少不了配角的搭配才能使得整體表現更加平衡完美。

上次提到用褐色馬鈴薯做馬鈴薯泥,這次買了小顆可愛的白色馬鈴薯回來做些佐主食的配菜。 這種白色的小馬鈴薯雖不太適合做馬鈴薯泥,但很適合做白煮馬鈴薯,炸馬鈴薯片薯條,煮濃湯,或是做俄羅斯沙拉。

在這裡分享兩個可口的馬鈴薯佐菜的作法。能使主菜如虎添翼,也能平衡料理的整體感。

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

白馬鈴薯 6顆
香菜 適量
奶油 5片
葵花油 或 沙拉油 三大碗
西香菜 (乾燥) 適量
海鹽 適量
  • 1 這次跟大家分享 白皮 小馬鈴薯作法
  • 2 油炸的話 請先切條或切片,然後在加鹽的熱水滾過一分鐘後瀝乾。 (如果不吃油炸要看水煮的方法請直接跳第7步驟)。
  • 3 油鍋大概能蓋過馬鈴薯,熱至大約120度左右,然後小火慢炸馬鈴薯,至邊邊有點金黃色,大約3~5分鐘。 要記得翻面跟攪拌。 一般油溫大家都是憑經驗感覺,但是沒把握的話 請買一隻烹飪用溫度計。
  • 4 起鍋後 把油溫加到180度左右,把剛剛炸到快好的馬鈴薯在回鍋高溫再炸一遍。 這個最後手續可以使炸物逼油跟上色,炸出來的薯條薯片能呈現金黃色,看起來比較美觀可口。另一方面逼油可以讓薯條外表酥脆,也比要乾燥。 如果全程都用溫度比較低的炸出來會感覺軟軟油油的。
  • 5 炸好了之後要先放在 廚房紙上吸油一下,然後擺盤後撒上一點點海鹽跟西香菜 會更香。 (注意 : 水煮時已經有加入鹽巴了,炸好後加鹽請酌量,免得過鹹)
  • 6 炸馬鈴薯片跟薯條也是一樣。 比較推薦搭配非炸物類的主菜,免得整體過於油膩。 油炸馬鈴薯比較推薦搭配 煎魚 或是 烤海鮮,烤牛排或義大利麵之類的。
  • 7 如果是要搭配炸肉排類為主菜的話,小弟比較推薦用水煮的馬鈴薯。作法很簡單。 把每個小白馬鈴薯切四塊,用鹽水滾10~15分鐘左右。 然後把熱水倒掉後,趁熱加入三五片奶油融化一起攪拌,因為奶油融化攪拌時會形成一種馬鈴薯泥白醬,然後再加入剁碎的新鮮香菜一起攪拌會更香,然後就OK 啦。
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小撇步

1.選對馬鈴薯很重要,不用削皮。
2.選對炸油也很重要,玉米油,葵花油或沙拉油高燃點油比較好。
3.炸油溫度火侯要控制好。
4.切勿用橄欖油。
5.如果加入一點豬油或是牛油一起炸會更香。
6. 油溫太高超過200的話,回鍋時薯條一下去就會馬上全黑,馬鈴薯會哭泣,要注意歐 !!

2014/09/29 發表 8,147 瀏覽

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