老少咸宜的義式牛肉丸子 {Italian Meatballs}

入境隨食
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描述

牛肉丸子好吃營養,一次做大份點冷凍起來,隨時就有點肉可以配菜,是相當適合小家庭的料理。

iCook post:
完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/68574359

份量

10 人份

時間

45 分鐘

步驟

  • 備料:絞肉有了後,接下來很重要的材料就是蔬菜末。蔬菜末就是用了一隻擦菜板磨器(Microplane grater, coarse grain)把蔬菜磨成很細,近乎泥狀的手續。這好處就又是增加口感。有時候一道菜裡每一個步驟都一致的往同一個目的發揮,一層一層的扶持,最後達成最有力量的效果。整個肉丸的最高宗旨就是口感滑緻,所以每一個步驟都求柔軟的持續。要不然洋蔥大可用切的,我們專業訓練過的,要切多細有多細,可是在怎麼細顆粒的洋蔥丁,吃起來的柔軟度就是不敵研磨的末狀,所以這裡洋蔥是用磨的。那胡蘿蔔也比照辦理。
順便提到,乳製品義大利菜裡常常出現,很多人家製作肉丸時會加上幾把乾帕瑪斯乳酪粉(grarted parmesan cheese)。

    備料:絞肉有了後,接下來很重要的材料就是蔬菜末。蔬菜末就是用了一隻擦菜板磨器(Microplane grater, coarse grain)把蔬菜磨成很細,近乎泥狀的手續。這好處就又是增加口感。有時候一道菜裡每一個步驟都一致的往同一個目的發揮,一層一層的扶持,最後達成最有力量的效果。整個肉丸的最高宗旨就是口感滑緻,所以每一個步驟都求柔軟的持續。要不然洋蔥大可用切的,我們專業訓練過的,要切多細有多細,可是在怎麼細顆粒的洋蔥丁,吃起來的柔軟度就是不敵研磨的末狀,所以這裡洋蔥是用磨的。那胡蘿蔔也比照辦理。 順便提到,乳製品義大利菜裡常常出現,很多人家製作肉丸時會加上幾把乾帕瑪斯乳酪粉(grarted parmesan cheese)。

  • 攪拌:所有的材料都加在一起後,就是捲起袖口的時刻了。香草中乾奧勒岡(Oregano)是傳統義大利的香草料之一,有乾的很方便使用,有新鮮的更好。其他想加什麼就加什麼,最常見的有:parsley, basil, sage, etc.我家剛好有前幾天做起來的阿根廷青醬所以就順便下了,不過真的隨意都好,萬一真的什麼香草都沒有也沒關係,蔥末也行,反正不要有壓力,下次再試一次試加加看就知道有什麼不同。鹽的比例一般是每一磅肉要用上一匙的鹽(1 Tablespoon, Kosher salt),最保險的方法是煎一小塊吃吃看味道,不夠再加,寧可少也不要多。所有的材料都和勻就好了,沒有什麼出筋不出筋、加不加水的考量。順便提一下,蛋白與麵包屑一樣有助於材料的黏性、成形,要不想多出一顆蛋黃不知道怎麼用,加全蛋也ok。

    攪拌:所有的材料都加在一起後,就是捲起袖口的時刻了。香草中乾奧勒岡(Oregano)是傳統義大利的香草料之一,有乾的很方便使用,有新鮮的更好。其他想加什麼就加什麼,最常見的有:parsley, basil, sage, etc.我家剛好有前幾天做起來的阿根廷青醬所以就順便下了,不過真的隨意都好,萬一真的什麼香草都沒有也沒關係,蔥末也行,反正不要有壓力,下次再試一次試加加看就知道有什麼不同。鹽的比例一般是每一磅肉要用上一匙的鹽(1 Tablespoon, Kosher salt),最保險的方法是煎一小塊吃吃看味道,不夠再加,寧可少也不要多。所有的材料都和勻就好了,沒有什麼出筋不出筋、加不加水的考量。順便提一下,蛋白與麵包屑一樣有助於材料的黏性、成形,要不想多出一顆蛋黃不知道怎麼用,加全蛋也ok。

  • 成形 (球狀):形狀大小隨個人喜好,我偏向每顆約直徑兩公分左右,這份食譜的量可做出約50顆丸子。丸子可大可小,但求尺寸一致。大小一致的丸子在烹煮時才不會有的沒熟有的已經焦掉了。要確保尺寸的一致性,最好的方法又是求助工具。可以以一隻大湯匙,挖一匙為一顆,或著挖冰淇淋的勺子(ice cream scooper),每挖一次為一顆的份量,我的冰淇淋勺有點大,所以是每勺一半的量為準,全部都挖好後再一顆顆搓揉。成形的丸子可以用油煎、油鍋炸、直接投入醬汁中煮熟、或著個人的最愛—烤箱烘培。

    成形 (球狀):形狀大小隨個人喜好,我偏向每顆約直徑兩公分左右,這份食譜的量可做出約50顆丸子。丸子可大可小,但求尺寸一致。大小一致的丸子在烹煮時才不會有的沒熟有的已經焦掉了。要確保尺寸的一致性,最好的方法又是求助工具。可以以一隻大湯匙,挖一匙為一顆,或著挖冰淇淋的勺子(ice cream scooper),每挖一次為一顆的份量,我的冰淇淋勺有點大,所以是每勺一半的量為準,全部都挖好後再一顆顆搓揉。成形的丸子可以用油煎、油鍋炸、直接投入醬汁中煮熟、或著個人的最愛—烤箱烘培。

  • 焗烤&冷卻分裝:烤盤上鋪好錫箔紙(好清理,用完錫箔紙丟掉,不用洗滌烤盤),丸子排排放置,以不觸碰為則(才不會沾黏),以高溫425°F/220°C烤約15-20分鐘。烤好的丸子油脂釋出,放涼後可以封口袋分裝、冷凍(標示日期),分次料理。冷凍後放個兩、三個禮拜沒問題,食用時可直接從冷凍丟入醬汁鍋中或用微波爐退冰。要冷凍較長時間的話,只要冰箱功能好,一般也沒什麼問題。

小撇步

牛絞肉可是很瘦的肉口感就會偏柴、不嫩,所以配上帶油花、肉質較嫩的豬絞肉來增加口感的柔嫩度。常見的配法是一對一(豬牛等量),做肉丸或肉餅(meatloaf)都如此,其他有的食譜甚至加上肉質更嫩的小牛肉絞肉(ground veal),以豬、牛、小牛,一比一比一的量來調配。當然選擇單一肉類也沒有問題,不過有機會多試幾次的話,不妨每次換個內容自行比對,選出最合自己口味的搭配法。

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