經典法式泡芙

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酥酥脆脆的波羅外皮,是讓我無法抗拒泡芙的原因之一,加上飽滿的餡料,讓人吃了之後非常有幸福的感覺!
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份量10人份以上 烹調時間45分鐘

食材

A. 原味卡士達醬or巧克力 250g
玉米粉 30g
細砂糖 80g
牛奶 350ml
蛋黃 4顆
室溫軟化奶油 35g
香草精 1 tsp
(苦甜巧克力) 250g
B. 波羅酥皮: 1
中筋麵粉 30g
紅糖 30g
室溫軟化奶油 25g
C. 泡芙麵糰 1
冷水 40ml
牛奶 50ml
鹽巴 2g
細砂糖 2g
無鹽奶油 38g
中筋麵粉 50g
全蛋 2顆
  • 1A. 原味卡士達醬or 巧克力卡士達醬: 將40g的糖、牛奶、玉米粉和香草精在鍋子中以煮沸,中間要不停攪拌,煮沸後離火。
  • 2在一個碗中,將蛋黃和剩下的糖攪拌均勻後,將牛奶混合液慢慢倒入蛋黃糊,邊倒邊攪拌。
  • 3再將攪拌完成的蛋奶液倒回鍋子中,用中火煮沸,煮的時候要記得必須不停地攪拌,才不會煮焦。
  • 4當蛋奶液開始變成糊狀、且煮沸後離火,將鍋子放在冰水中不停攪拌降溫。Note: 若是要做巧克力口味的話,在煮的最後加入巧克力,並攪拌均勻。
  • 5溫度略降後加入室溫奶油,攪拌均勻。
  • 6用保鮮膜將鍋子包起來,保鮮膜必須碰到卡士達醬,讓保鮮膜接觸卡士達醬才可以避免表面結塊。放入冰箱冰至凝固,備用。
  • 7B. 波羅酥皮: 麵粉和砂糖再鋼盆內混和後,加入軟化奶油。
  • 8先以低速攪拌,確定麵粉不會亂噴後,在轉中高速打成不沾黏碗壁的小碎塊。
  • 9成團後移至工作檯上,準備兩張烘焙紙,下面墊一張烘焙紙,用手輕輕碎塊捏成團。
  • 10上面再蓋住一張烘焙紙,並用擀麵棍擀成2公厘的麵皮。
  • 11用杯口直徑約4公分的杯子壓出圓形後,再蓋上烘焙紙,移置冰箱備用。
  • 12C. 泡芙麵團: 烤箱預熱180度C。 將牛奶、水、奶油、鹽巴和砂糖,以中火煮至稍微沸騰。
  • 13沸騰後離火,馬上倒入麵粉,快速地攪拌至沒有麵粉狀態。
  • 14移回爐子上繼續加熱,並持續攪拌至成團且亮亮的麵團。
  • 15稍微放涼後,慢慢加入全蛋攪拌,加入第一顆後攪拌均勻後才能加入下一顆。
  • 16加入全蛋後的麵團不能太濕也不能太乾,成功麵團的判別有兩種:第一種是用手指快速劃過麵團,麵團會慢慢合起來就是OK。第二種就是把麵團提起來,會成三角形狀掉落。
  • 17放入擠花帶,再烘焙紙上擠出直徑4公分的圓形。
  • 18冰箱拿出波羅酥皮,在泡芙麵團上蓋上波羅酥皮,麵團即完成。
  • 19送入烤箱烤約25-30分鐘,烤至金黃色,而且麵皮一定要烤乾。 Note: 烤的時候千外部要打開烤箱門,以免泡芙扁塌;若是發現顏色太深,但是麵皮還很軟,則降低溫度160度C,繼續烤到乾。
  • 20烤完後,馬上移至鐵架放涼。
  • 21組合: 在泡芙上拿刀輕輕地切一顆小洞。Note: 在上面戳洞是因為怕餡流出來,而且我會用裝飾當住缺口,若是不想這麼麻煩,可以選擇在下面戳洞,就不用裝飾。
  • 22將卡士達醬放入擠花袋,並擠入泡芙中。完成後送入冰箱1小時以上之後再食用,讓泡芙軟化,會更好吃。
  • 23可以依個人喜好裝飾,撒上可可粉或糖粉。
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小撇步

(巧克力卡士達醬)
若是想做巧克力口味則另外準備250g的苦甜巧克力。

2014/05/14 發表 1.5 萬 瀏覽

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