經典法式泡芙

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經典法式泡芙
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酥酥脆脆的波羅外皮，是讓我無法抗拒泡芙的原因之一，加上飽滿的餡料，讓人吃了之後非常有幸福的感覺！
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份量10人份以上 烹調時間45分鐘

食材

A. 原味卡士達醬or巧克力 250g
玉米粉 30g
細砂糖 80g
牛奶 350ml
蛋黃 4顆
室溫軟化奶油 35g
香草精 1 tsp
(苦甜巧克力) 250g
B. 波羅酥皮: 1
中筋麵粉 30g
紅糖 30g
室溫軟化奶油 25g
C. 泡芙麵糰 1
冷水 40ml
牛奶 50ml
鹽巴 2g
細砂糖 2g
無鹽奶油 38g
中筋麵粉 50g
全蛋 2顆
  • A. 原味卡士達醬or 巧克力卡士達醬: 將40g的糖、牛奶、玉米粉和香草精在鍋子中以煮沸，中間要不停攪拌，煮沸後離火。
    1 A. 原味卡士達醬or 巧克力卡士達醬: 將40g的糖、牛奶、玉米粉和香草精在鍋子中以煮沸，中間要不停攪拌，煮沸後離火。
  • 在一個碗中，將蛋黃和剩下的糖攪拌均勻後，將牛奶混合液慢慢倒入蛋黃糊，邊倒邊攪拌。
    2 在一個碗中，將蛋黃和剩下的糖攪拌均勻後，將牛奶混合液慢慢倒入蛋黃糊，邊倒邊攪拌。
  • 再將攪拌完成的蛋奶液倒回鍋子中，用中火煮沸，煮的時候要記得必須不停地攪拌，才不會煮焦。
    3 再將攪拌完成的蛋奶液倒回鍋子中，用中火煮沸，煮的時候要記得必須不停地攪拌，才不會煮焦。
  • 當蛋奶液開始變成糊狀、且煮沸後離火，將鍋子放在冰水中不停攪拌降溫。Note: 若是要做巧克力口味的話，在煮的最後加入巧克力，並攪拌均勻。
    4 當蛋奶液開始變成糊狀、且煮沸後離火，將鍋子放在冰水中不停攪拌降溫。Note: 若是要做巧克力口味的話，在煮的最後加入巧克力，並攪拌均勻。
  • 5 溫度略降後加入室溫奶油，攪拌均勻。
  • 6 用保鮮膜將鍋子包起來，保鮮膜必須碰到卡士達醬，讓保鮮膜接觸卡士達醬才可以避免表面結塊。放入冰箱冰至凝固，備用。
  • B. 波羅酥皮: 麵粉和砂糖再鋼盆內混和後，加入軟化奶油。
    7 B. 波羅酥皮: 麵粉和砂糖再鋼盆內混和後，加入軟化奶油。
  • 先以低速攪拌，確定麵粉不會亂噴後，在轉中高速打成不沾黏碗壁的小碎塊。
    8 先以低速攪拌，確定麵粉不會亂噴後，在轉中高速打成不沾黏碗壁的小碎塊。
  • 成團後移至工作檯上，準備兩張烘焙紙，下面墊一張烘焙紙，用手輕輕碎塊捏成團。
    9 成團後移至工作檯上，準備兩張烘焙紙，下面墊一張烘焙紙，用手輕輕碎塊捏成團。
  • 上面再蓋住一張烘焙紙，並用擀麵棍擀成2公厘的麵皮。
    10 上面再蓋住一張烘焙紙，並用擀麵棍擀成2公厘的麵皮。
  • 用杯口直徑約4公分的杯子壓出圓形後，再蓋上烘焙紙，移置冰箱備用。
    11 用杯口直徑約4公分的杯子壓出圓形後，再蓋上烘焙紙，移置冰箱備用。
  • C. 泡芙麵團: 烤箱預熱180度C。 將牛奶、水、奶油、鹽巴和砂糖，以中火煮至稍微沸騰。
    12 C. 泡芙麵團: 烤箱預熱180度C。 將牛奶、水、奶油、鹽巴和砂糖，以中火煮至稍微沸騰。
  • 沸騰後離火，馬上倒入麵粉，快速地攪拌至沒有麵粉狀態。
    13 沸騰後離火，馬上倒入麵粉，快速地攪拌至沒有麵粉狀態。
  • 移回爐子上繼續加熱，並持續攪拌至成團且亮亮的麵團。
    14 移回爐子上繼續加熱，並持續攪拌至成團且亮亮的麵團。
  • 稍微放涼後，慢慢加入全蛋攪拌，加入第一顆後攪拌均勻後才能加入下一顆。
    15 稍微放涼後，慢慢加入全蛋攪拌，加入第一顆後攪拌均勻後才能加入下一顆。
  • 加入全蛋後的麵團不能太濕也不能太乾，成功麵團的判別有兩種:第一種是用手指快速劃過麵團，麵團會慢慢合起來就是OK。第二種就是把麵團提起來，會成三角形狀掉落。
    16 加入全蛋後的麵團不能太濕也不能太乾，成功麵團的判別有兩種:第一種是用手指快速劃過麵團，麵團會慢慢合起來就是OK。第二種就是把麵團提起來，會成三角形狀掉落。
  • 放入擠花帶，再烘焙紙上擠出直徑4公分的圓形。
    17 放入擠花帶，再烘焙紙上擠出直徑4公分的圓形。
  • 冰箱拿出波羅酥皮，在泡芙麵團上蓋上波羅酥皮，麵團即完成。
    18 冰箱拿出波羅酥皮，在泡芙麵團上蓋上波羅酥皮，麵團即完成。
  • 送入烤箱烤約25-30分鐘，烤至金黃色，而且麵皮一定要烤乾。 Note: 烤的時候千外部要打開烤箱門，以免泡芙扁塌;若是發現顏色太深，但是麵皮還很軟，則降低溫度160度C，繼續烤到乾。
    19 送入烤箱烤約25-30分鐘，烤至金黃色，而且麵皮一定要烤乾。 Note: 烤的時候千外部要打開烤箱門，以免泡芙扁塌;若是發現顏色太深，但是麵皮還很軟，則降低溫度160度C，繼續烤到乾。
  • 20 烤完後，馬上移至鐵架放涼。
  • 組合: 在泡芙上拿刀輕輕地切一顆小洞。Note: 在上面戳洞是因為怕餡流出來，而且我會用裝飾當住缺口，若是不想這麼麻煩，可以選擇在下面戳洞，就不用裝飾。
    21 組合: 在泡芙上拿刀輕輕地切一顆小洞。Note: 在上面戳洞是因為怕餡流出來，而且我會用裝飾當住缺口，若是不想這麼麻煩，可以選擇在下面戳洞，就不用裝飾。
  • 將卡士達醬放入擠花袋，並擠入泡芙中。完成後送入冰箱1小時以上之後再食用，讓泡芙軟化，會更好吃。
    22 將卡士達醬放入擠花袋，並擠入泡芙中。完成後送入冰箱1小時以上之後再食用，讓泡芙軟化，會更好吃。
  • 可以依個人喜好裝飾，撒上可可粉或糖粉。
    23 可以依個人喜好裝飾，撒上可可粉或糖粉。
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小撇步

(巧克力卡士達醬)
若是想做巧克力口味則另外準備250g的苦甜巧克力。

2014/05/14 發表 1.5 萬 瀏覽

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