Ispahan 玫瑰荔枝紅莓馬卡龍

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Ispahan 既是一種玫瑰花名,同時也時這個玫瑰花荔枝紅莓馬卡龍的名字。的確這個配搭不論外形,香氣,味道都融合得天衣無縫。

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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2014/04/isaphan.html

食材 (5 人份

Macaron shell
杏仁粉 78g
糖霜 78g
老蛋白 29g
色素 1-2g
砂糖 76g
老蛋白 76g
19ml
cream anglaise
牛奶 30ml
蛋黃 23g
砂糖 23g
Italian meringue
蛋白 16g
砂糖 2g
9ml
砂糖 31g
Rose buttercream
cream anglaise 50g
牛油 83g
Italian meringue 全部 約39g
Rose syrup 10ml
裝飾
玫瑰花瓣 適量
紅莓 40粒 (每個8粒)
荔枝 5粒(可以新鮮或罐頭但必需印乾水)
粟膠 幾滴(黏住玫瑰花瓣)
  • 1 cream anglaise 做法: 1. 蛋黃加入砂糖混合。同時間煮熱牛奶,離火。 2. 先加少許熱牛奶到蛋黃液中混合,再慢慢加入其餘的牛奶拌勻。 3. 將所有混合物倒回鍋中煮至80度稠身,期間要一邊攪拌。 4. 完成後倒入碗中,蓋上保鮮紙放雪櫃冷藏。
  • 2 Italian meringue 做法: 1. 首先,水跟砂糖混合,煮至118度左右,中途不要攪。如果有温度計就用温度計度,比較準。如果只做一兩次的buttercream,用其他方法測驗好了。可以預先準備一碗冰水,煮至液體起泡後,可以放一小匙入冰水內看,用指尖施壓,可以感覺到橡皮般的彈力,這就爲ok ,這個是煮糖法的小球狀態,適合製作蛋白霜。 2.另一邊廂,用攪拌器打發蛋白,打至攪拌器拉起時尾部向下垂的狀況。 3.煮好的糖漿在攪拌容器的邊慢慢倒入蛋白霜,同時間攪拌器以最高速打發,需要打約1-2分鐘直至下降至室温。做好的Italian meringue 挻立有光澤。 4.將cream anglaise 跟Italian meringue 輕手拌勻。
  • 3 Rose buttercream 做法: 1.先將牛油打軟。加入cream anglaise 跟Italian meringue 混合物攪拌。 2.起初可能有少少分離的現象,繼續多1-2分鐘就會融合。加入rose syrup 拌勻。入雪櫃冷藏。 3.因爲有牛油的關係,buttercream 冷藏後會變硬。使用前取出在温室先用刮刀拌勻至軟身狀態,入唧袋待用。
  • 4 Macaron shell 做法: 1. 糖粉及杏仁粉過篩兩次令粉幼細,做出的杏仁餅才會沒有粒粒。 2. 將食用色素與第一份的蛋白一起混合(我用的是wilton 的色膏,如用其他牌子/液體,可以先加少量混合) 攪拌到均勻就差不多。之後將這份老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要攪拌。 3. 先把蛋白打發,打至泡泡的狀態就可以開始煮糖水。將砂糖及水放入小鍋中,先攪拌好再開火,開火後就不會攪拌。用温度計輔助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同時間蛋白一路打發,打發至拉起電動攪拌器時蛋白霜的尾部向下彎。當糖水煮到118度熄火,一路慢慢將糖水加入蛋白中,一路以最高速打發令兩者混合打發至蛋白霜挻立有光澤,但要注意的是蛋白霜有可能四周彈出,所以最好用一個高身的盤。待蛋白霜冷卻約37度。跟上面的italian meringue 做法一樣。 4.將打好的italian meringue 在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀攪混直至麵糊有光澤,濃稠度如溶岩流動似的。 5.將麵糊入擠袋,用一個約1cm的圓形的擠咀,在牛油紙上擠出約5.5cm的圓形,每個相隔約3cm。擠咀要垂直對準圓形中心擠,完成時拉起擠袋。擠好後整個烤盤在桌上敲幾下敲出空氣。 6.在室温放1小時令macaron 的表面形成一層膜,時間只作參考,温度,濕度對放置的時間都不一樣。可以用手指觸碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。 7. 放入預熱175度的焗爐焗12-15分鐘。完成後取出放涼,完全放涼後撕走牛油紙。如焗爐太猛火會令macaron 表面焗到少許金黃色,要避免這個情況,約8分鐘後待所有裙邊出現而沒有增生的情況下轉到底層的焗爐繼續焗又或者用另一個焗盤放在上層隔走上層的熱力,
  • 5 裝飾 1. 先唧上rose buttercream ,再放一粒荔枝,每一個餅底放8粒紅每圍住,最後蓋上另一塊macaron。 2. 頂部點一滴粟膠,黏上玫瑰花瓣及紅莓,完成。
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小撇步

老蛋白就是liquifed eggwhite or aged eggwhite。老蛋白的蛋白質比新鮮蛋白質放鬆,比較好打發,而且蛋白中的水分部分被蒸發,令蛋白更加濃稠,做出的杏仁餅的乾濕度適中,做到外酥內綿的效果,而且保存期比較長。我的做法就是將蛋白從蛋黃中分開,放在碗中,用保鮮紙包好,用叉子在保鮮紙上插幾個洞,放入雪櫃一個星期。做macaron當天,將蛋白放室温回暖。

2014/04/30 發表 7,806 瀏覽

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