真正的法國經典- 可頌麵包

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可頌麵包是法國的國民麵包,法國人常常直接拿來當早餐吃,因此體積較大,而且口感鬆軟、酥脆、層次分明。本食譜參考法國烘焙師傅的食譜,可以說是很道地唷。做出來的可頌層次分明、酥脆的口感,而且有濃郁的奶油香。雖然要花兩天才能做出可頌,但是出來的成果一定不會讓你後悔的,一起來試試吧! 更多食譜:
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食材 30 分鐘

A. 包覆麵團 1
中筋麵粉 300g
細砂糖 30g
鹽巴 1又1/4tsp
速發酵母 4.5g
冰牛奶 100g
冰水 112.5g
室溫奶油 14.5g
B.折入奶油 1
冰無鹽奶油 170g
中筋麵粉 1tbsp
  • 1 A. 先做麵糰: 將攪拌鋼盆內,放入麵粉、砂糖、鹽巴和速發酵母,開低速混和乾料後,加入冰牛奶、冰水和室溫奶油,繼續用低速攪拌約1分鐘後,麵團會開始成團。 Note: 麵團此時還是濕的,若是太濕加入一點麵粉,若是太乾就加點水。
  • 2 2. 繼續以低速攪拌30秒,再轉高速攪拌15秒,完成的麵團應該是柔軟、不黏手的狀態。Note: 麵團不能攪拌太久,可頌麵團不像其他麵包要打到擴展階段,它只要打到能成團就好。
  • 3 3. 在工作檯上撒粉,將麵團移到桌面,用手輕輕的將麵團整成球狀。 在一個乾淨的大碗或攪拌盆內上油,將麵團放入攪拌盆後,包上保鮮膜,移入冰箱冰上一個晚上,隔天再拿出來使用。
  • 4 B. 製作折入奶油: 將冰奶油切成小方塊,和麵粉放入攪拌盆中,以低速攪拌1分鐘,讓冰奶油變軟。
  • 5 將黏在盆上的奶油塊刮下來,繼續攪拌到麵粉不見後,轉中高速將奶油打到有點滑順,但是還是冰的狀態。
  • 6 3. 準備烘焙紙,將烘焙紙摺成4.5吋寬的正方形,將奶油包入烘焙紙,用擀麵棍將奶油撖成長寬4.5吋,0.5吋厚的正方形,備用。 Note: 摺入奶油在完成後應該要是冰的,若是融化,則放入冰箱冰幾分鐘直到奶油變硬再拿出來使用,但不能冰太硬。
  • 7 C. 組合: 在工作檯上撒麵粉,將麵團由冰箱取出,撖成長8吋、寬5吋、厚1/2吋的長方形。Note: 撖麵的時候要從中心往四邊撖出去,操作的時候搭配旋轉90度往四個邊撖麵糰,以確保麵團厚度一致。
  • 8 2. 撖成長方形後,將奶油放在麵團的左半邊1/2部分。麵團上下左邊必須比奶油塊多出1/4吋,若太長就切掉撖入麵團;若太短就將麵團再撖大一點。
  • 9 將麵團的右半邊部分往左邊摺,蓋住奶油,將上下左邊三邊稍微壓緊。
  • 10 用撖麵棍以壓和撖的方式將麵團慢慢的撖成長11吋、寬6.5吋、厚0.5吋長方形,需要的時候要撒麵粉以防止沾黏,操作完要把多餘的麵粉用刷子刷掉。將麵團的四角整理好,做出來的可頌才會長得漂亮。
  • 11 將麵團的右邊1/3部分往中心摺,再將左邊1/3部分往中心摺,完成了第一個單摺。讓麵糰在冰箱休息20分鐘。
  • 12 鬆弛後,將麵團開口的部分朝向身體的另一邊,合起來的部分朝向身體,在重複2次步驟6的動作,也就是說,做2次單摺,鬆弛2次。
  • 13 最後一次鬆弛後,將麵團撖成長約13吋、寬9吋、厚3公厘的麵皮,將麵皮上下邊切掉一點,並切成長約9吋、寬約4吋的等腰三角形。
  • 14 在切完成厚的麵皮底部再切2公分,是為了讓麵包發酵時有足夠的空間長大。
  • 15 發酵完前20分鐘將烤箱預熱至230度C,依個人喜好刷上蛋液,要烤的時候再將溫度調低到190度C烤15分鐘,再將烤盤轉向,續烤15-20分鐘,直到到表面呈現金黃色,且麵包拿起來很輕才叫完成。 放涼1小時候再享用。
  • 15 最後從身體往外面將麵皮輕輕捲出去,全部捲完後放在放了烘培紙的烤盤中,用室溫發酵3小時以上,直到1.5倍大。Note: 台灣地區要注意室溫和時間,歐洲這裡較冷發酵較久,可頌發酵溫度不能超過30度,若超過30度,奶油會融化。
  • 16 放涼1小時候再享用。
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小撇步

1. A材料的奶油室溫放軟。
2. 準備尺,幫助切割麵團時,有正確的大小。
3. 不時要撒手粉,以防沾黏,但也不要撒太多。
4. 若是發現奶油有融化的跡象,將麵團放進冰箱冰10分鐘再繼續使用。

2014/04/20 發表 4.4 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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正常 我們麵包沒有加乳化劑 或改良劑 隔天一定硬 外面都是添加化學物質 才好吃

2 個月前
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你好 可以請教你 不知為什麼我做出來的放到隔天就變的像 橡皮筋一樣 麵皮很韌 不過第一天真的很好吃 謝謝分享配方

6 個月前