轉化糖漿

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看到超市的月餅上架才驚覺中秋的腳步近了,如想自己做月餅,是時侯熬煮轉化糖漿了.當糖水混合後,水會慢慢揮發,濃度增高到一定程度,冷卻後,糖會結晶,為妨止這種現象,所以煮糖水時,加入酸性物質,糖會被酸分解為不易結晶的單糖,這過程就是糖的轉化.只要糖漿熬煮成功,月餅的製作就輕而易舉了.

食材

配方(一) 如下:
(A)濃縮酸梅滷 1杯
(A)二砂糖 1000g
(A)水 300ml
(B)蘇打粉 1/2 tsp
(B)水 10ml
配方(二) 如下:
白糖 400g
180cc
鮮榨檸檬汁 50cc
  • 1 先介紹配方(一),將(A)料先在鍋中用筷子混勻,然後開中火煮開,轉小火煮約一小時,成黏稠狀,熄火,倒入混合均勻的(B)料,加入蘇打水後,糖漿會發泡漲起,所以要用深鍋來煮,以免溢出.熬煮過程中,切不可攪拌,否則必失敗.
  • 2 再來配方(二),先將糖,水混勻再開中火煮,煮開後加入檸檬汁,再度煮開後轉小火,煮40-60分,至呈琥珀色即可,同樣煮的過程中,不可攪拌.
  • 3 熬煮糖漿火力不要太大,以免水份揮發太快,影響品質.成功的糖漿有些濃稠,但又是可流動的.
  • 4 糖漿冷卻後,倒入玻璃罐中,室溫保存可二年.
  • 5 大瓶的是去年用酸梅滷熬的,小瓶的是今天用糖熬的,酸梅滷做的顏色較深,做出來的月餅顏色也會較深.不過差別不大.
  • 6 糖漿製成後,靜置1-2星期後,使之沉殿,穩定後再使用.
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2013/09/01 發表 9,325 瀏覽

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