菠蘿泡芙(櫻桃餡)

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突然賺到一天的颱風假，有點無聊就把老師教過的泡芙拿來複習一下囉^^

份量10人份以上烹調時間120分鐘

泡芙

水 155g

牛奶 155g

無鹽奶油 140g

鹽 5g

低筋麵粉 190g

全蛋 340g

糖 10g

糖酥

無鹽奶油 83g

糖粉 83g

低筋麵粉 150g

奶油餡

櫻桃果醬 555g

檸檬適量

植物性鮮奶油 445g

1糖酥將無鹽奶油放置室溫，加糖粉，攪拌到有點沙沙的狀態，再加麵粉以按壓方式混勻後放入冰箱備用
2泡芙牛奶+水+無鹽奶油+糖+鹽，煮到牛奶大滾
3泡芙放低筋麵粉，關火，為了讓麵糊糊化完成，攪拌麵糊直到鍋底有一層薄膜
4泡芙把麵糊換個鍋子(避免後續加蛋蛋會熟)，蛋打散後分批加入麵糊(為讓麵糊維持溫溫的，蛋分3~4次加入即可)，直到麵糊拿起垂下來有刀尖狀
5泡芙避免泡芙沾黏，烤盤均勻抹上奶油後，放一些麵粉均勻覆蓋烤盤，薄薄一層即可
6泡芙將麵糊放入擠花袋，擠在烤盤上時彼此留有空隙。從冰箱拿出備用的糖酥，將糖酥搓圓壓扁後蓋到麵糊上(覆蓋約8成面積)，糖酥邊緣與麵糊輕輕壓一下，噴點水，最上層刷上蛋液，也可於蛋液上擺上杏仁片
7泡芙送入烤箱，上下火180度，烤15~20分鐘，烤到不會冒出小泡、折痕上色，烤完後取出放涼
8奶油餡櫻桃果醬:將櫻桃去籽打成泥+55g的糖(10%的糖)+檸檬，煮至邊緣冒小泡，加入吉利丁，攪散後放涼
9奶油餡植物性鮮奶油打發至硬挺，櫻桃果醬放入鮮奶油中，請注意慢慢斟酌加入的量，不要讓鮮奶油太稀
10將放冷的泡芙對切，奶油餡用擠花袋入泡芙中
11用糖粉灑在最上層作裝飾，完成