菠蘿泡芙(櫻桃餡)

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突然賺到一天的颱風假,有點無聊就把老師教過的泡芙拿來複習一下囉^^

份量10人份以上 烹調時間120分鐘

食材

泡芙
155g
牛奶 155g
無鹽奶油 140g
5g
低筋麵粉 190g
全蛋 340g
10g
糖酥
無鹽奶油 83g
糖粉 83g
低筋麵粉 150g
奶油餡
櫻桃果醬 555g
檸檬 適量
植物性鮮奶油 445g
  • 1 糖酥將無鹽奶油放置室溫,加糖粉,攪拌到有點沙沙的狀態,再加麵粉以按壓方式混勻後放入冰箱備用
  • 2 泡芙 牛奶+水+無鹽奶油+糖+鹽,煮到牛奶大滾
  • 3 泡芙放低筋麵粉,關火,為了讓麵糊糊化完成,攪拌麵糊直到鍋底有一層薄膜
  • 4 泡芙把麵糊換個鍋子(避免後續加蛋蛋會熟),蛋打散後分批加入麵糊(為讓麵糊維持溫溫的,蛋分3~4次加入即可),直到麵糊拿起垂下來有刀尖狀
  • 5 泡芙避免泡芙沾黏,烤盤均勻抹上奶油後,放一些麵粉均勻覆蓋烤盤,薄薄一層即可
  • 6 泡芙將麵糊放入擠花袋,擠在烤盤上時彼此留有空隙。 從冰箱拿出備用的糖酥,將糖酥搓圓壓扁後蓋到麵糊上(覆蓋約8成面積),糖酥邊緣與麵糊輕輕壓一下,噴點水,最上層刷上蛋液,也可於蛋液上擺上杏仁片
  • 7 泡芙送入烤箱,上下火180度,烤15~20分鐘,烤到不會冒出小泡、折痕上色,烤完後取出放涼
  • 8 奶油餡櫻桃果醬:將櫻桃去籽打成泥+55g的糖(10%的糖)+檸檬,煮至邊緣冒小泡,加入吉利丁,攪散後放涼
  • 9 奶油餡植物性鮮奶油打發至硬挺,櫻桃果醬放入鮮奶油中,請注意慢慢斟酌加入的量,不要讓鮮奶油太稀
  • 10 將放冷的泡芙對切,奶油餡用擠花袋入泡芙中
  • 11 用糖粉灑在最上層作裝飾,完成
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小撇步

我因為怕果醬太水,所以有將果醬加入吉利丁至於冷凍庫中,變成櫻桃果凍,後續再放入打發的鮮奶油中用攪拌器攪勻。
老師上課是作百香果口味,這次的櫻桃口味也不錯唷! ^_^

2013/08/21 發表 5,748 瀏覽

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