牛奶戚風杯 [燙麵作法]

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炎熱的夏天來一杯冰冰涼涼的牛奶戚風杯是一大享受^__^
蛋糕體是使用妃娟的黃金蛋糕燙麵,配方有些許調整,配合滑順不甜膩的卡士達鮮奶油內餡,吃起來口感很不錯唷!

食材 (10 人份

蛋糕體
鮮奶 65g
無鹽奶油 30g
蔬菜油 35g
1小撮
雞蛋 6個
味淋 1大匙
細白砂糖 95g
低筋麵粉 90g
內餡
蛋黃 40g
香草糖 35g
低筋麵粉 15g
鮮奶 210g
動物性鮮奶油 60g
  • 1 蛋糕體準備工作: 鮮奶、無鹽奶油、蔬菜油、鹽,放入鍋中。 乾淨無油、水的鍋中,放入5個蛋白。 蛋黃5個、全蛋1個、味淋1大匙放入小鍋中。 *烤箱180度預熱。
  • 2 將材料煮滾,篩入低筋麵粉攪勻,加入拌勻之材料,攪拌至呈現柔順濃稠液體狀。
  • 3 打發蛋白,約九分發: 先將之蛋白以中高速打至粗泡狀,加入一半的糖繼續以中高速打至糖溶解(約打1分鐘),再加入剩下的糖,打至蛋白可明顯看到攪拌的痕跡後,以低速攪打0.5分鐘,可使蛋白氣泡更細緻。
  • 4 取打發蛋白的1/3,加入蛋黃糊中,以翻拌之方式拌至約略混合,再將拌好之蛋黃糊倒入蛋白鍋中,繼續以翻拌之方式拌至完全混合。
  • 5 取一個乾淨的塑膠袋,將麵糊拌好的麵糊倒入後綁緊→為了填裝迅速,當然也可以用湯匙慢慢裝入杯中。 將塑膠袋剪一個小洞,填裝入戚風杯內,預留膨脹空間,故裝9分滿即可,裝好後放入預熱好的烤箱中層,烤25~30分鐘(用竹籤插入不沾黏),出爐後放涼備用。
  • 6 內餡蛋黃置於盆內,加入香草糖攪打至呈淺黃色,篩入低筋麵粉,取材料中牛奶2大匙加入攪拌(避免太濃稠造成沖入牛奶結塊之問題);另取一鍋,將牛奶加熱到冒泡泡但未滾(約8.90度),將加熱好之牛奶慢慢倒入蛋黃糊中,邊倒邊攪拌蛋黃糊,避免蛋黃熟掉結塊。
  • 7 取一大鍋,放入一杯水,將做法6之牛奶鍋放置於上,以隔水加熱方式,邊煮邊攪拌,慢慢煮到呈現濃稠狀→卡士達完成。 將卡士達放涼、冷藏後,加入鮮奶油攪拌至滑順狀態,即完成卡士達鮮奶油內餡。
  • 8 [組合--填餡] 將完成之卡士達鮮奶油裝入擠花袋,填入冷卻的蛋糕杯中,灑上防潮糖粉,放入冰箱冰到完全冰透即可享用。
  • 9 完成
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小撇步

*作法7的卡士達使用隔水加熱雖然時間較直接以火加熱久,但是完全不用擔心燒焦的問題,香草糖的味道也能完全釋放喔!

*若無香草糖,則用細砂糖35g+香草莢1/4條取代。

*卡士達鮮奶油的鮮奶油部分,試過打發的做法,但與不打發口感差不多,於是偷懶,省略此步驟。

2013/06/30 發表 1.2 萬 瀏覽

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