越南法國麵包【麥典實作工坊麵包專用粉】
步驟
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麵糰攪拌：所有材料用攪拌機拌至麵糰光滑，麵糰有水光，拉開會產生薄膜。
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基本發酵：28℃、75%、RH 40分
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分割每個麵糰約90g，滾圓，鬆弛30分鐘
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整型：將麵糰擀長
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翻面由上往下輕輕捲起
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放上法國烤盤(SN1591)
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最後發酵 32℃ 、70%RH 120~150 分，濕度不要太高。
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表面劃兩刀
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擠上奶油幫助裂口。 入爐前噴水麵包表面，210 ℃ / 230 ℃ 18~22分，(蒸汽4秒或者石板放上冰塊可以增加脆皮程度)
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小撇步
※麵筋要打到9.5分筋左右，不建議手揉。
※醃蘿蔔:白蘿蔔1條(削3次皮)、紅蘿蔔1條(削皮)，切成1公分厚、5公分長的長條，加入10克鹽巴抓醃出水1小時後洗淨(飲用水)，加入煮滾冷卻後的料汁(米醋100g、糖60g、巴沙米醋或梅子醋35g、蜂蜜20、水200g)，蘿蔔與料汁放入保鮮盒(需醃過蘿蔔)冷藏隔夜即可食用。
※肉類可選叉燒肉或者脆皮豬肉，皆可在燒臘店購得。
