497 食譜 842 粉絲

(金蘭無添加有機)傳統麵線糊~最道地小吃

Name: (金蘭無添加有機)傳統麵線糊~最道地小吃 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: 市售紅麵線 1包; 泡紅麵線熱開水 500cc; [滷豬小腸醬汁] 小磨坊濃香滷包 1包; (沾醬) 蒜泥 2大匙; [滷豬小腸醬汁] 處理好豬小腸 1盒(約130克); [豬小腸去腥食材] 超市賣豬小腸 1盒(約130克); (沾醬) 香菜葉切末 1株; [麵線糊湯頭] 金蘭無添加有機醬油 2小匙; [滷豬小腸醬汁] 金蘭無添加有機醬油 50cc; [豬小腸去腥食材] 乾薑/蔥段/蒜苗頭尾處 約50克; (沾醬)烏醋 2大匙; [麵線糊湯頭] 白胡椒粉 2小匙; [滷豬小腸醬汁] 金蘭甘醇油膏 100cc; [豬小腸去腥食材] 冷水[蓋過豬小腸高度] 250~300cc; [麵線糊湯頭] 烹大師鰹魚粉 2大匙; [豬小腸去腥食材] 米酒頭 2大匙; [滷豬小腸醬汁] 味醂 100cc; (勾芡)太白粉 2大匙; [麵線糊湯頭] 熱開水 1000cc; [滷豬小腸醬汁] 冷水[蓋過豬小腸高度] 250~300cc; (勾芡) 冷水 4大匙; [麵線糊湯頭] 蒜頭酥 2大匙; [滷豬小腸醬汁] 乾薑切片 4片; [滷豬小腸醬汁] 蔥段 5個; [麵線糊湯頭] 紅蘿蔔絲 30克; [滷豬小腸醬汁] 蒜頭含皮 2顆; [麵線糊湯頭] 乾木耳泡開後切絲 2大朵; [麵線糊湯頭] 乾紐扣菇泡開後切片 15朵; [麵線糊湯頭] 泡香菇水 約50cc; [麵線糊湯頭] 柴魚片 30g

描述

麵線糊是台灣很普遍的小吃，早期台灣的農業社會男人下田耕作，當時的主婦在春耕夏收時烹煮點心提供給農耕者多人享用，通常將麵線煮成一大鍋勾芡成糊(不含配料)，俗稱"麵線羹或麵線糊", 另一個說法是改良自福建廈門的麵線糊，當時隨著移民傳到台灣，再依各地的物產而有不同的配料，南部加入蚵仔，北部加入大腸或肉羹。也因為閩南人愛吃軟爛麵條，合格的麵線糊要色澤通透，湯汁濃稠且糊而不爛，並兼具海鮮與大骨的香味。

10 說讚

份量

6 人份

時間

60 分鐘

食材

滷豬小腸醬汁

豬小腸去腥食材

麵線糊湯頭

看全部食材

步驟

一開始先來準備食材, 因為我在菜市場跟超市都沒買到大腸, 只好改用超市買小腸來作。雖然超市的小腸已經處理好了, 但我還是會再去腥處理一次, 這樣子比較安心。去腥用的乾薑/蔥段/蒜苗頭尾處都是我每次處理完剩下的邊角料, 然後一份一份放入冷凍庫, 有需要的時候就可以拿出來使用。
小腸去腥的方式不難, 最主要就是切記把所有食材都放入鍋中後, 水一定要蓋過所有食材, 然後從冷水中火慢慢煮滾, 這方法簡單而且方便操作, 內臟類食材都可用這方式。
在小腸去腥的同時來準備麵線糊食材。事先把乾紐扣菇還有木耳先泡發, 然後香菇切片, 乾木耳瀝乾切絲, 紅蘿蔔切絲。可以先把沾醬用的香菜先切末, 蒜泥則是把蒜頭先去皮吃之前再來磨才不會氧化。
接著來準備滷小腸的滷汁。先放入新鮮的香辛料蔥/薑/蒜, 還有滷包。
然後再放入所有液體調味料到鍋中, 前置作業就準備好了。
這時候去腥小腸這一鍋也煮到滾沸了, 大約在沸騰後計時3~5分鐘左右就可以關火。然後把去腥好的小腸用清水洗乾淨後就處理完成。。
接著把處理好的小腸放入剛才滷汁中, 再加上冷水蓋過小腸高度後, 先開大火煮沸。
差不多煮到照片中這個冒大泡泡的程度, 轉成中火再煮個5分鐘。簡單作法就是再轉成小火在瓦斯爐上慢燉, 不過中途要來留意一下燉煮的狀況。
因為家有大烤箱所以我通常都拿來慢燉用。把剛才的小腸滷鍋放入210度C 烤箱用熱風循環模式。
慢燉30分鐘。
在滷小腸同時來準備麵線糊湯頭。先在乾鍋中用小火稍微炒香一下, 香味出來後就可以先倒入1000cc熱開水開中火開始煮。
然後加入蒜豆酥, 泡香菇水還有烹大師鰹魚粉在湯頭中, 然後等候湯頭煮滾。。
在等待湯煮滾的同時可以先用料理剪刀把紅麵線剪短一點, 吃的時候比較好入口。
湯煮滾時放入香菇片, 木耳絲, 還有紅蘿絲繼續再煮滾。
然後就把紅麵線先加入熱開水泡開, 靜置5分鐘後再把水分瀝乾, 事前泡開後再後再加入麵線糊裡面才不過過度吸湯汁, 事先把麵線處理過吃起來也比較有口感。
這時候湯頭也再次煮沸騰了, 這時先暫時轉中火。
然後加入市售的虎斑花枝漿, 最好是擠一口大小容易入口。
這時湯頭差不多都已經準備好了。
轉小火然後放入泡開的紅麵線。
稍微把麵線在湯中煮開後就可以準備調味了。
這次使用的金蘭無添加有機醬油使用有機黃豆釀造，並堅持使用天然澳洲海鹽，無添加糖和甜味劑及防腐劑, 雖然口感上吃起來鹹味較為明顯, 但適量添加入湯頭可以有畫龍點睛之感。
先放入2小匙的金蘭無添加有機醬油, 2小匙的白胡椒粉, 還有約30克左右柴魚片, 用湯勺把湯拌勻。加入柴魚片可以讓湯頭多了海鮮的自然甜味。
最後就簡單勾個薄芡作為收尾, 依比例大白粉1水2方式調好。
大湯勺慢慢在鍋裡繞圈方式然後倒入太白粉水, 然後小火再煮沸後就可以關火準備起鍋了。
先把蒜頭磨成蒜泥, 把滷好小腸切成小塊。麵線糊吃的時候搭配上香菜末, 蒜泥, 烏醋還有小腸一起吃, 實在是人間美味啊。
煮好的麵線糊搭配上不同配料就是不同麵線, 像是加入滷大腸就是大腸麵線, 加入鮮蚵就是蚵仔麵線。如果家中有朋友家人一起吃一定要趁熱吃才好吃, 裡面的配料可以依喜好再酌量調整。