巧克力醬(甘奈許)
描述
巧克力甘奈許的作用多功能，只要依照用途的不同，來調整巧克力和淡奶油的比例以及冷卻的時間，即可拿來作鏡面糖霜、擠花、餡料、淋醬、沾醬...等等。
此食譜的比例主要作為擠花/餡料使用。
若要提高它的固化，建議巧克力的份量增加50-100%。
熱量
步驟
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1.巧克力切碎。 2.隔水加熱淡奶油(Whipping cream)，將溫度控制在 50~80℃之間。 3.放入巧克力攪拌至融化。 4.用濾網過濾巧克力醬。(非必要，但質感會比較細緻) 5.放置一旁冷卻、等凝固。
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溫度： 1.溫熱液態的甘奈許，可當沾醬、淋在蛋糕上，放冰箱待冷卻凝固後，成為鏡面糖霜。 2.室溫冷卻2-3小時後的膏狀甘奈許，可做蛋糕奶油霜、擠花或夾心餡料。 3.放冰箱冷卻半天後的固狀甘奈許，可捏成球、再沾上可可粉，就成了松露巧克力了。
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中文的 "奶油" 涵蓋一切和 奶/油 相關的食材，以英文來看，依奶和油的比例不同，就分成很多種 ：Butter, Heavy cream, Light cream, Wipping cream, Half & Half, Whole milk, Low-Fat milk, Non-Fat milk.
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製作甜點時，比較常用到(全脂)牛奶或淡奶油 (Wipping cream), 但淡奶油比較貴，所以除非是為了打發成奶油霜，我才會特地去買。 否則直接拿牛奶或Half & Half，混合無塩奶油(Butter) 也可替代淡奶油使用。
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淡奶油 (Whipping cream) 替代方案： 1.牛奶 120克 無塩奶油 30克。 (牛奶：無塩奶油 = 4：1) 2.Half & Half 140克 無塩奶油 20克 (Half & Half：無塩奶油 = 7：1)
