無需蜂蠟無需銅模也能做出外酥內軟的可麗露
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【烘焙教學分享】法式經典可麗露風爐 vs. 一般烤爐差異解析 |無需蜂蠟無需銅模也能做出外酥內軟的可麗露
今天想來分享我製作零失敗可麗露的烘焙心得,從食材的選擇與風爐 vs. 一般烤爐差異解析,到不用貴鬆鬆的銅模也能烘焙出外酥內軟的完美可麗露烘焙模具分享,希望你也能跟我一起做出最好吃的天使之鈴可麗露
youtube完整影片教學:https://youtu.be/i23cpaA33-A
份量
時間
步驟
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先將3顆蛋黃與一顆雞蛋打散備用
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將蛋筋要徹底的打散
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再來將糖粉與麵粉過篩後混合均勻備用,使用糖粉比砂糖更細,更容易溶解在麵糊或麵團中
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麵粉使用我推薦麥之風工房最新發表的低筋麵粉,這款麵粉由北海道十勝100%北穗波小麥,使用傳統石磨機製作,質地非常的輕盈柔軟，並且不容易產生筋性,所以烤焙出來的可麗露外酥內軟,口感非常的好
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再來我們準備加熱牛奶
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將牛奶加入香草莢或香草精加熱到60-70度,這樣的溫度有助於保持牛奶的香氣,過度加熱也會使水份過度蒸發,
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如果你想要更換口味,那可以把口味粉加在牛奶內,巧克力與抹茶也很受歡迎
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溫度到達後關火,加入牛油攪拌至溶化
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再把牛奶放涼降溫至45度左右
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牛奶降溫後,分兩次加入液體食材,先加一半牛奶到麵粉內攪拌均勻再加入蛋液攪拌
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碗邊的麵粉攪拌時,也要刮下來攪拌均勻
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這樣的方式能讓食材更容易融合均勻
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仔細混合所有的成分，確保麵糊均勻,沒有任何顆粒狀或油水分離的現象,但也要避免過度搅拌，以免引入過多空氣,影響最終可麗露的質地
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攪拌完成後,將cannelé麵糊過篩,去除麵糊內的雜質
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麵糊過篩後,稍微攪拌一下,加入萊姆酒
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這是經典的cannelé風味之一
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攪拌完成後,包上保鮮膜放冰箱冷藏一個晚上,保鮮膜要貼著麵糊,避免水氣蒸發在保鮮膜上,影響風味,讓麵糊在冷藏中休息1-2晚，這有助於提升cannelé麵糊的糊化
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隔天烤焙前先將麵糊從冷藏拿出,將麵糊退冰到15度C左右,將保鮮膜沿著盆邊拉起,可以將保鮮膜上麵糊清除乾淨
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去除保鮮膜後,將麵糊攪拌一下,經過冷藏會有很多麵糊沉澱,所以要把麵糊攪拌均勻
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再來我們準備烤模,這是我在網路上找的烤模,碳鋼不沾材質,且價格比貴鬆鬆的銅模便宜很多,網路上搜尋CHEFMADE學厨可麗露模具,就能找到,重型碳鋼材質很厚實,所以導熱效率很好,烤出來的脆皮效果也很好,不輸給銅模的烤模
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先在烤模內抹上一層奶油,烤箱先預熱220度,烤模內周邊與底部都要塗抹均勻,有些人喜歡使用蜂蠟,他會再烤焙後形成一層薄薄的脆皮蠟層,但清理起來非常不方便,所以我還是喜歡使用奶油製作,一樣可以製作出脆皮的口感
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將麵糊倒入模具內約9分滿,放入烤箱烘焙
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風爐烤箱使用220度烤15分鐘,再改180度烤50分鐘,用風爐烤焙因為熱對流穩定,cannelé成長也會比較穩定,我只做了一次敲回動作
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一般烤箱預熱230度烤15分鐘,再改190度烤55-60分鐘 使用一般烤箱烘焙需要等cannelé外型定型之後再做敲回動作,不然很容易將內部組織敲到變形,敲回模具時,拿一塊厚布墊在底下輕輕將可麗露敲回,一般烤箱約要視烤焙狀況敲回2-3次左右,若出現白頭翁除了敲回,定期轉動模具位置則可以解決這個問題
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以較高的溫度進行初始的烘焙，這有助於形成外皮的酥脆度,降低烤箱溫度續烘則有助於內部的熟成和綿密度的形成,
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烤焙完成後，將cannelé放置在模具中靜置放涼
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等到冷卻再脫模,因為模具是不沾塗層,脫模很順利
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風爐烤箱烤的,每一顆的色澤亮度都很完美
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一般烤箱烘焙的有些許白頭翁,可以再拉長點烤焙時間
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來看看脆度,左邊是一般,右邊是風爐,一般烤箱相較之下稍微薄皮一點,脆度沒有風爐好,色澤上風爐烤箱因為熱對流穩關係,色澤比較深
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切開來看看組織,正常的cannelé內部應該呈現綿密而濕潤的蜂巢狀組織,經充分烘烤後的cannelé內部應該有微微濕潤的質地,不應該過於濕潤或過於乾燥
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因為是挑選過的麵粉,所以製作出來的cannelé內部組織非常好,口感外脆內軟,帶著淡淡的焦糖香氣,非常的好吃
