蛋黃酥｜私房食譜、失敗原因&解決方式
描述
大家好我是副店劉～
台灣人中秋最愛絕對非蛋黃酥莫屬！其實製作不難，但總會遇到小問題。除了食譜外，我整理了失敗原因&解決方法，希望可以幫助你做出最完美的蛋黃酥！
📍完整圖文食譜：https://heybaker.tw/441O0mc
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時間
食材
步驟
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份量：15顆70克蛋黃酥
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先處理鹹蛋黃。將生鹹蛋取出後泡入米酒約3-5分鐘，再放入預熱160度的烤箱烘烤約8-10分鐘直至熟透即可放涼備用。
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再來製作油皮。將粉類過篩後，放入無水奶油（不需退冰，從冷藏直接取出），酌量加入冰水，以手指搓揉混合。建議可帶上一次性手套操作會更方便。 剛開始會很濕黏，但經過適當揉麵，約3-5分鐘，使麵團產生微微筋性，手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。（若天氣太熱，可放入冷藏醒）
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再來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油（不需退冰，從冷藏直接取出），以手搓揉成團，並分割成15個10克小球備用。
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等待油皮醒的時間，可先分割焙日奶油烏豆沙餡。將豆沙餡分割成15個30克的小球，壓扁再放上一顆鹹蛋黃後，利用虎口往上輕推收口，再搓成球狀備用。
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將鬆弛好的油皮壓扁，包入油酥後，如步驟4，利用虎口輕推收口，搓成球狀。
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進行第一次桿捲。取一個步驟5製作好的麵團，上下各桿一次，使其呈現長橢圓形。由上至下捲起，放一旁醒10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔，且勿過度操作，否則容易破酥哦～
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進行第二次桿捲。取一個步驟6桿捲好的麵團，將其直放於前方，上下各桿一次使其呈現長橢圓形。由上至下捲起，放一旁醒10分鐘。利用冰鎮後的不鏽鋼桿麵棍可更輕易掌握麵團的溫度。
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包覆餡料。以指腹按壓麵團的中心，再將兩側向內翻，使用桿麵棍輕柔的桿成一片圓形。放在掌心，取一個步驟4製作好的餡料，利用虎口往上輕推收口，再塑形成球狀，收口處朝下，放入烤盤。
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麵團記得不要桿太大片，雖然很好包覆餡料，但包覆的不確實，中間空氣較多，會導致烘烤時容易爆餡。
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將製作好的蛋黃酥放入預熱170度的烤箱烘烤約20分鐘後取出，刷上2層過篩後的蛋黃液，並趁蛋黃液未乾時撒上少許黑芝麻裝飾。再使用150度烘烤15分鐘，待四周與底部呈現金黃即可出爐。
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烘烤後的蛋黃酥可能未如剛刷完蛋夜般光亮，只要使用乾的羊毛刷再輕輕刷一下表面，又能恢復到亮晶晶的模樣囉！
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👩🏻🍳蛋黃酥沒有層次？ 可能原因有三點： 1. 沒烤熟，導致酥皮都糊成一塊沒有分層 2. 奶油從底部漏出來。建議收口時注意是否有捏緊 3. 油皮包油酥的過程過度桿壓，導致破酥
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👩🏻🍳蛋黃酥出爐後如何維持酥度？ 蛋黃酥的酥度，重點在有沒有烤乾、烤熟。尤其靠近內餡的那層皮，是最難烤乾的！ 可以先高溫定型，再利用低溫悶烤，這樣做出來的蛋黃酥放好幾天都還保持酥度～ 除此之外，利用脫氧劑和封口機就可以有效保存哦！
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👩🏻🍳酥皮沒用完可以冰起來等下次使用嗎？ 是可以的，但是通常還是建議當天做完就當天使用完。 如果要保存的話，可以先用保鮮膜封好，再利用密封袋包裝放冷凍（避免水分被吸收），要做的前一天再放冰箱冷藏退冰。
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👩🏻🍳鹹蛋黃有腥味怎麼辦？ 腥味的來源是蛋黃周圍的薄膜，建議可準備米酒（或其他無調味的烈酒）讓蛋黃洗去薄膜及浸泡一下，或將蛋黃噴上米酒，再拿到烤箱稍微烤一下，都可以有效的去除腥味唷！
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👩🏻🍳為什麼蛋黃酥表皮裂開？ 可能導致的原因有兩種： 1.可能是蛋液風乾過久，表皮乾裂時烤就容易裂開 2.內餡的蛋黃產生油爆，因此蛋黃酥體積被撐大，外皮就跟著爆開 ⭐️解決方法：試試直接刷兩次的方法，刷第一次時表皮稍乾後就會形成保護膜，接著刷第二次就有油亮油亮的感覺，接著就進烤箱啦～
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製作蛋黃酥真的不難！ 📍需要的器具和食材都在這裡：https://heybaker.tw/43GjAWK 📍焙日頂級餡料全系列：https://heybaker.tw/43Ds94w
小撇步
1. 製作麵團時切勿過度鬆弛，若醒太久會導致桿捲時容易破酥
2. 桿捲麵團時切勿過度來回桿，會容易破酥且包餡料時操作困難
3. 除了手揉，若份量較大也可使用攪拌機操作油皮、酥皮的製作
4. 若鹹蛋黃較小，重量未達15克，則鹹蛋黃的烘烤時間應適當縮短，若過度烘烤會使得鹹蛋黃爆開，不好包入餡料中
5. 為防止刷上蛋液後蛋黃酥頂部裂開使得紋路不漂亮，因此建議烘烤中間再刷蛋液
