【脆皮香檸烤雞】烤色、脆皮、多汁完整教學
描述
今天在好市多眼尖看到最後一袋四隻的春雞，才600元有找，回家分給長輩
自己留了兩隻起來在家做烤雞，也分享我在餐廳時的做法給大家,這個作法不僅材料簡單還能讓烤雞鮮嫩多汁,春雞一人吃也剛剛好,帶著檸檬香與香草料的香,會讓你吃過一次就會一直想念唷!
份量
時間
步驟
-
完美的烤雞包括幾個原則:烤色、風味、脆皮、多汁 今天教大家如何製作完美烤雞，退冰洗淨後先來準備醃雞 位於雞胸靠近頸部有根V型骨頭 正式的法式料理烤雞一定有兩個手續 去叉骨跟綁雞 我們在雞胸前可以用手摸到V型骨
-
用刀子沿骨頭劃刀可以輕易地將V型骨拿出來
-
可以輕易地將V型骨拿出來
-
處理完V骨，我們就可以來準備醃雞了 醃雞我用的方式是平衡鹽水法 雞加水的總重鹽跟糖比例是各乘1.2%與1% 先將水加入鍋內淹過春雞 再將香草料與鹽跟糖加入攪拌融化均勻
-
-
將新鮮檸檬切片
-
稍微擠汁在醃雞水內
-
放冰箱冷藏24小時醃製入味
-
隔夜將雞拿出來，把表面擦乾,用火槍把表皮的雞毛燒乾淨
-
烤出酥脆外皮秘訣在阻隔皮與肉之間的傳遞管道 不讓烤雞的過程中，雞皮不斷吸收雞肉內的水份 那就會讓雞皮變軟，烤得不脆 西式的作法會在皮與肉之間抹入奶油或橄欖油 我們先用手輕輕的將皮與肉之間的黏膜拉開
-
我們先用手輕輕的將皮與肉之間的黏膜拉開,要小心不要讓雞破皮
-
再來可以塗上香料奶油或是清爽的橄欖油增加烤雞的風味 抹入油脂可以阻止水份傳遞到雞皮上 有些中式的做法是用鼓風機將皮肉打氣撐開 外皮澆上熱水在風乾 例如北京烤鴨的作法就是這樣 因為澆過滾水的雞皮，蛋白質會變性熟化 在烤的時候就比較不會吸收水份了 不過我們今天的做法不用滾水澆
-
我們用更快速的方式，將外皮香煎上色 一樣可以達到相同效果，烤色也能更漂亮 所以我們將橄欖油均勻的塗抹在雞皮內 每一個部位都要均勻的抹入橄欖油 烤色一般會用抹糖或黃芥末來輔助 還有旋風烤箱，能使烤色更加均勻 烤雞時糖會成為薄薄的焦糖，讓顏色更漂亮
-
抹完油，我們將昨天醃雞用的檸檬片與百里香沖水 塞進雞的肚子裡，也可以塞含大量水份的食材 幫烤雞補充水份 讓雞在烘烤時能保有大量肉汁 *在雞肚內塞些含水量高的食材，食材經烤焙後產生水蒸氣，悶在雞胸內就會幫雞肉補充水份，每隻雞的大小不同，所以不會有固定的烤焙時間，食譜上的烤焙時間只能當作參考
-
再來準備綁雞 選用棉繩來綁雞，將棉繩對齊後做一個活結 先將活結套在雞屁股上拉緊 綁雞主要目的是用棉繩將雞綑成一個球形 烤出來上桌時比較美觀，依個人喜好，不綁也可以的
-
將雞屁股拉緊後，左右兩邊大腿各繞一圈 在將繩子往前交叉縮緊 這樣塞在雞胸內的食材就不會掉出來了 然後將兩腿拉緊打死結 再來我們翻面綁雞翅 繩子在雞翅各繞一圈，不用拉緊 將繩子交叉後翻面 再把雞翅收在胸前拉緊綁死結，就完成拉
-
再來我們準備把雞皮香煎一下 每一個面都要煎到梅納反應 有的餐廳春雞比較小隻，要出餐快速 都會整隻雞下油鍋炸一下 在家簡單做，香煎的也可以
-
香煎完我們來準備入烤箱了
-
烤雞的溫度有很多種說法 有的人喜歡180度烤全程 有的人覺得200度烤，烤色才會漂亮 因為我們先香煎外皮，烤色不用擔心 我們用190度烤約30-45分鐘 家裡有旋風爐的更好 沒有的話，入爐時下面墊個網架烤
-
判斷烤雞烤好的溫度，插入溫度計 雞核心溫度達到70度C,就是全熟囉 *要將肉類烹煮到全熟，只要肉內的核心部位溫度到達70度C即可
-
烤雞出爐後，跟牛排一樣靜置5分鐘 讓雞汁回流到雞肉內，就可以準備開動拉
-
烤完的春雞表皮非常的酥脆,帶著檸檬的香氣,非常的好吃
-
放個沙拉裝飾擺盤,宴客也很適合唷!!
小撇步
要烤出【多汁】的烤雞:
除了要注意烤雞溫度與熟度再來就是幫雞補充水份，泡鹽水隔夜主要是讓烤雞與鹽水滲透壓相等，也能保留烤雞內的水份，教學內用的是鹽水平衡法，鹽的比例從1.2%-3%都有，我用的是1.2%，若到1.5%以上就會開始有鹹味，可依個人喜好調整
