舒肥雞肉-帶皮雞腿肉、帶皮雞胸肉、翅小腿
描述
今年初的時候無意間去上了一堂低糖甜點課, 同時老師也教了很多低醣的知識以及她個人很喜歡的低醣料理, 其中讓我最驚艷的是舒肥的方法, 因為我其實之前一直有聽說過舒肥料理少油少調味又好吃, 但始終沒有跨入這個門檻, 不過市面上便利商店很容易買到舒肥的雞胸肉, 每次去運動完之後要快速補充低脂蛋白質其實很方便, 但買起來一包其實不便宜, 不過有越來越多的口味可以選擇也很方便, 但自己作不會加入太多調味料。
份量
時間
食材
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兩盒約4大片
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1盒約300克
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一盒約250克
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一大匙
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一包
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2公升
步驟
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今天可以選的三個不同部位的雞肉, 包含帶皮桂林土雞的雞胸肉, 綠野農場帶皮雞腿肉, 還有帶骨的是13香翅小腿, 其中有兩個是需要自己醃製, 另外一個13香翅小腿是已經醃製好的現成品就可以直接作舒肥。
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將帶皮桂林土雞的雞胸肉及綠野農場帶皮雞腿肉先用冷水沖洗後, 用廚房紙巾充分吸乾水分才不容易有腥味 。
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接著在雞胸肉及雞腿肉的正反兩面都充分灑上海鹽以及小磨坊黑胡椒粗粒來作基本調味
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靜置15分鐘左右作簡單醃製。
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同時間先來準備舒肥機, 因為要用65度C舒肥大約50~55分鐘, 為了怕手忙腳亂我就先設個1小時左右, 多幾分鐘時間當作buffer。
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然後就把設定好的舒肥機開始加熱, 當溫度到達65度C就會開始倒數計時了。
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然後雞肉也醃製差不多了, 就拿出適合尺寸的密封袋來準備真空密封。我的真空機是懶人用只有真空密封或密封兩個按鍵所以就把袋子固定好, 扣緊兩側的部分, 再按下真空密封一直到藍色LED亮起就好了, 而且在選機型時最好是選可以真空有液體的機型才不容易壞掉。
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把雞肉都裝入真空袋抽好真空後, 就直接放入鍋子裡。
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因為雞肉在真空袋會浮起來我會再放一個大碗防止雞肉舒肥過程中一直浮上來會有一面不熟。 時間一到舒肥機就會嗶嗶聲並停止加熱。
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此時就可以把舒肥好的雞肉都取出來。 因為我設定的溫度及時間是因為我都會再作二次熟成/烹調, 所以水的溫度沒有太熱也沒有太久, 如果要直接吃的話時間或溫度要再拉長/變高。
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緊接著我就直接來煎13香翅小腿。 這道13香翅小腿實在是全聯的暢銷菜色, 它建議可以用煎/烤/氣炸, 但我之前試的結果發現若沒有經過舒肥就直接烤或氣炸, 有時肉質會變得乾柴有點可惜, 改用先舒肥再熟成的方式裡面很juicy 外皮也可以酥脆。
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今天用不沾鍋把舒肥好13香翅小腿及裡面的肉汁一起倒入鍋中
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再加入偏甜的醬油膏一大匙是為了增色及香氣, 然後稍微大火方式快煮。
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一直煮到醬汁都收乾的差不多即可呈盤, 上面可以灑上一些蔥花作裝飾。
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再來就是舒肥好的綠野農場帶皮雞腿肉。
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其實雞腿肉直接煎也很好吃, 但也很考驗著掌廚人的手藝, 不過當肉以經舒肥好了之後, 只要開大火不放油, 用不沾鍋快速翻面煎到表面金黃就可以先取出來備用。
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接著把我買到的有機綠豆芽一整包, 同一個鍋子不用洗放進去一樣大火拌炒, 有點像是在作鐵板燒的炒豆芽菜, 但今天豆芽菜不但很長又脆口, 很適合這樣作配菜。
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我把這兩道雞肉一起擺盤因為味道可以互補, 而且脆口的豆芽菜可以完美擔任配菜的角色把金黃酥香的雞腿肉還有香味撲鼻的13香翅小腿提升到另一個境界, 更重要的是不吃飯也有飽足感, 是個健康好吃的低醣料理。
小撇步
要用舒肥方式作料理就必須要先添購舒肥機及真空機, 還有真空壓縮袋這些器材, 然後一口氣買完了之後就要督促自己經常作, 好處是一次可以把所有類似的肉類(像今天是雞肉主題)就一口氣舒肥完, 這樣子就不用擔心要煮的時候要花非常多的時間及火侯的控制, 因為雞肉裡面都已經舒肥完是熟的, 低溫烹調後的蛋白質會讓肉質很軟, 外面表皮只要大火或者是燒烤的方式讓表面酥脆或者是金黃色就很棒很好吃了。
