陝西酸辣涼皮(自製涼皮&醬汁)

女巫下油鍋 WITCHEF
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描述

這次又來製作台灣很難吃到的東西──涼皮兒,涼皮是陝西的特色美食,吃起來非常勁道Q彈、外型如透明的薄膜,醬汁我搭配的是仿老四川川辣涼粉的味道,炎炎夏日十分爽口開胃,過程雖繁複,但是卻是非常值得一試的美食佳餚。

份量

2 人份

時間

180 分鐘

食材

【涼皮】
2g
104g
少許
【醬汁】
半碗
半匙
半匙
適量(4瓣)
1匙
適量
2匙
2匙
適量(最後撒上)

步驟

  • 中筋麵粉加入鹽巴混合均勻、次量倒入涼水攪拌成絮狀、搓揉成糰,蓋上蓋子鬆弛10分鐘

    中筋麵粉加入鹽巴混合均勻、次量倒入涼水攪拌成絮狀、搓揉成糰,蓋上蓋子鬆弛10分鐘

  • 取出麵糰搓揉光滑,再次蓋上蓋子醒30分鐘

    取出麵糰搓揉光滑,再次蓋上蓋子醒30分鐘

  • 將麵糰放入一乾淨盆子,倒入麵糰八分滿高度的清水,開始捏壓麵糰(洗麵),洗到水呈白色之後,再將白色粉漿水倒入另一乾淨盆子。再繼續加清水洗麵(第二次開始後水量只需加2至3分滿即可)
【反覆此步驟直到水再也無法洗出白色】

    將麵糰放入一乾淨盆子,倒入麵糰八分滿高度的清水,開始捏壓麵糰(洗麵),洗到水呈白色之後,再將白色粉漿水倒入另一乾淨盆子。再繼續加清水洗麵(第二次開始後水量只需加2至3分滿即可) 【反覆此步驟直到水再也無法洗出白色】

  • 洗好的麵就是麵筋(如圖一,可以先冰冰箱之後隔日再蒸或者炸來吃),將一大盆的粉漿水過濾2次,再蓋上蓋子或覆上保鮮膜讓其沉澱至少7小時(隔夜可以放冰箱)

    洗好的麵就是麵筋(如圖一,可以先冰冰箱之後隔日再蒸或者炸來吃),將一大盆的粉漿水過濾2次,再蓋上蓋子或覆上保鮮膜讓其沉澱至少7小時(隔夜可以放冰箱)

  • 將上層的透明水撈掉,再將盆內剩餘的白色粉漿緩緩倒進另一盆中保留、直到只剩底部最濃稠難以倒出的部分

    將上層的透明水撈掉,再將盆內剩餘的白色粉漿緩緩倒進另一盆中保留、直到只剩底部最濃稠難以倒出的部分

  • 將最濃稠的底部粉漿加入1/4匙鹽巴及清水34g攪拌均勻,以及前步驟保留至另一盆中的微稠粉漿加入半匙鹽巴攪拌均勻(正常能做涼皮的濃稠度如下圖右),待會這兩盆都能做涼皮

    將最濃稠的底部粉漿加入1/4匙鹽巴及清水34g攪拌均勻,以及前步驟保留至另一盆中的微稠粉漿加入半匙鹽巴攪拌均勻(正常能做涼皮的濃稠度如下圖右),待會這兩盆都能做涼皮

  • 準備一扁形模具(建議使用深色才看得清楚涼皮狀況)、在模具上刷一層薄油,先攪拌一下粉漿(每次都需攪拌以免沉澱),勺一匙粉漿於模具內並均勻遍佈(越薄越好),蒸鍋內放置架子,水滾後將模具放入、蓋上蓋子以大火蒸2分鐘(蒸至涼皮變透明鼓大泡即可取出)【重複此步驟直到把粉漿全部蒸完,沒蒸完可放冰箱下次再繼續蒸】

    準備一扁形模具(建議使用深色才看得清楚涼皮狀況)、在模具上刷一層薄油,先攪拌一下粉漿(每次都需攪拌以免沉澱),勺一匙粉漿於模具內並均勻遍佈(越薄越好),蒸鍋內放置架子,水滾後將模具放入、蓋上蓋子以大火蒸2分鐘(蒸至涼皮變透明鼓大泡即可取出)【重複此步驟直到把粉漿全部蒸完,沒蒸完可放冰箱下次再繼續蒸】

  • 先在板上刷一層油防沾黏,輕輕摳一下涼皮邊緣使其脫落、放置板上後再於此涼皮上刷一層薄油(這樣後面的涼皮就不會黏住)

    先在板上刷一層油防沾黏,輕輕摳一下涼皮邊緣使其脫落、放置板上後再於此涼皮上刷一層薄油(這樣後面的涼皮就不會黏住)

  • 將蒸完的涼皮們切條

    將蒸完的涼皮們切條

  • 開始調製醬汁,將醬汁材料全部混合後,可放入冰箱冷藏風味更佳
(雞油辣椒醬的部分,各位大廚們如果自己自製的辣油更香,也可以用自己的🤣)

    開始調製醬汁,將醬汁材料全部混合後,可放入冰箱冷藏風味更佳 (雞油辣椒醬的部分,各位大廚們如果自己自製的辣油更香,也可以用自己的🤣)

  • 將醬汁淋上涼皮、灑點蔥花,拌勻之後即可開始享用千辛萬苦但卻非常值得的美味陝西涼皮

    將醬汁淋上涼皮、灑點蔥花,拌勻之後即可開始享用千辛萬苦但卻非常值得的美味陝西涼皮

小撇步

【廚房主要路線】
🥣中華一番 🍡和風物語 🥥南洋風情
🍝義式料理 🍰蛋糕藝術 🍪各國甜點

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女巫下油鍋 WITCHEF 43 食譜 257 粉絲

🎙 本職為一位音樂創作者 🥦 用獨特的編曲思維應用在料理創作上 🥣 中華一番 | 🍡 和風物語 | 🥥 南洋風情 🍝 義式料理 | 🍰 蛋糕藝術 | 🍪 各國甜點 🍭 古今中外 · 新奇開發 · 創意融合 🍭 編曲跟做菜十分相似,都是需要各種食材(音色)匯聚而成,掌握過程中的大小細節,經過創意調味,才能創造出使人幸福的作品。

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