湯種菠蘿奶酥

描述
在台灣麵包店最愛夾這一味「菠蘿奶酥」,嘴饞動手自己試著做,這次參考瑞秋媽媽的萬用麵團食譜,出爐時香氣撲鼻,麵包超鬆軟超好吃的!
若中間夾個奶油,立即變身港式冰火菠蘿,真是太邪惡了!
份量
時間
食材
步驟
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[製作湯種] 1.先將常溫水與17g麵粉放入鍋中先拌勻 2.開小火,不停攪拌糊化像醬糊狀態,立即離火,攤平放涼,表面可以覆蓋保鮮膜
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[湯種麵糰]-水合法 1.將麵糰材料1-6倒入麵包機,Panasonic 行程34,揉麵5-6分鐘成團即可 2.採水合法,用保鮮盒密封麵糰,冷藏30分鐘至23小時,放置時間越長筋膜形成越多。 3.建議可前一晚先製作麵糰冷藏,隔日再進行發酵及塑形。
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[第一次發酵] 1.麵糰從冰箱取出,務必靜置退冰至少30分鐘 2.麵包機行程34,依序加入鹽拌勻後,再加入酵母拌勻 3. 行程20,最後可以下奶油,攪拌15-20分鐘,確認麵團可以拉出透光的手套膜,即可進行一次發酵。 4.麵糰發酵至1.5倍-2倍大,手指搓入不回縮,即可進行下一步排氣整形。
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[製作菠蘿皮] 1. 軟化奶油+糖粉用打蛋器混合均勻,不需打發,加入奶粉,拌均勻. 2.分2~3次加入蛋液,每一次下蛋液都要讓奶油糊完全吸收後才繼續下。 3.先下1/2高筋麵粉,用「切拌法」來拌麵團,等到沒有粉顆粒再下剩餘的麵粉拌均勻。 4.用保鮮膜包覆滾圓筒狀,冷凍定型備用。
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[排氣+整形] 1.麵團取出排氣,分割成等重的八個小麵團 2.滾圓,蓋保鮮膜,休息10分鐘 3.現成奶酥,用冰淇淋杓子挖出球狀奶酥 4.將小麵團桿平桿圓,包裹奶酥球,收口要確實捏緊收好,避免爆漿。
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[整形+二次發酵] 5.冰箱取出奶酥皮,切成8等份,奶酥用雙面保鮮膜桿平桿圓,直徑需能完全包覆麵團 6.用麵團切刀在表面畫格線 7.放入微波爐,➕一杯熱水,進行二次發酵,約40分鐘 8.麵包表層塗上全蛋液
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[烘烤] 1.烤箱預熱170度C(340度F) 2.烤約16分鐘後,再360度F烤5分鐘 3.出爐後二三天食畢,可放冷藏要吃時,微波20秒,就可享用
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[冰火菠蘿] 1.菠蘿包用刀子斜切45度一刀 2.熱熱的菠蘿包,夾上一片奶油,泡一杯奶茶,就可以享用美味茶點
小撇步
1.採水合法(靠冷藏靜置讓水分和麵粉自行分解,讓蛋白質和水分結合而形成筋膜)。
2.建議可前一晚先製作麵糰,冷藏一夜,隔日再進行發酵及塑形。