創意前菜篇｜仿櫻桃鵝肝球 (附影片)
描述
鵝肝大家最常都是一片片地煎來吃,
但其實只要有創意,
普通食材都可以變得不平凡,
今次用鵝肝來扮櫻桃~~~
成品: 36 粒 (直徑 2.7 cm)
烹調時間: 4 天
份量
時間
食材
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詳細做法請查閱YouTube: https://youtu.be/RS2TKt-W844
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鵝肝慕絲: 準備大盤, 倒入一半牛奶, 之後一片片地放入鵝肝片, 再倒入剩下的牛奶直至蓋過鵝肝片, 蓋上保鮮膜, 放入雪櫃最小12小時；
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鵝肝慕絲: 12小時之後, 倒去所有牛奶, 用廚房紙印乾鵝肝片表面的奶, 之後放入真空袋中密封, 放入54度的水中煮45分鐘;
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鵝肝慕絲: 把 魚膠片 用冰水浸泡至完成軟身, 之後擠出多餘的水份備用;
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鵝肝慕絲: 準備小鍋倒入 鮮奶油 B, 放入預先浸泡的 魚膠片, 開小火攪拌, 直至 魚膠片 完全溶化後, 倒出備用;
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鵝肝慕絲: 45分鐘之後, 取出鵝肝片, 準備攪拌機, 先倒入所有 鵝肝片和汁液, 之後放入 鹽, 糖, 黑椒粉 和 白蘭地, 攪拌至順滑後放入 牛油, 再次攪拌至順滑後倒入 鮮奶油 A 和 B, 又再次攪拌至順滑後過篩備用;
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鵝肝慕絲: 準備模具, 把過篩完的 鵝肝慕絲 擠入模具, 接著輕拍幾次, 拍出內裡的空氣, 之後用抹刀抹平, 然後放入冰格中冷藏, 直至完全冰硬;
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鵝肝慕絲: 鵝肝慕絲 完全冰硬後, 取出, 用挖球匙挖洞(另外保留挖出來的鵝肝慕絲), 之後再放入冰格中冷藏, 備用;
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內餡: 先用部份的 糖 和 果膠 NH 混合, 備用;
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內餡: 準備小鍋, 倒入 芒果蓉 和 百香果蓉, 開小火, 接著倒入 混合了糖的果膠 NH, 攪拌至完全溶化, 之後加入剩下的 糖, 再次攪拌至完全溶化, 之後倒出, 備用;
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內餡: 取出已挖洞的 鵝肝慕絲, 把 內餡 擠入 鵝肝慕絲的洞中, 之後在茶匙輕輕壓平, 然後再放入冰格中冷藏;
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內餡: 取出已冰硬的 鵝肝慕絲, 先脫模, 然後用火槍把 鵝肝慕絲 的蓄表面 燒溶, 接著快速地把2個 鵝肝慕絲 半球 合2為1 變成一個球體, 再用之前所保留挖出來的鵝肝慕絲填補破損的位置, 和填補 鵝肝慕絲球 的填補空隙, 之後再放入冰格中冷藏;
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外殼: 先清洗櫻桃, 之後去枝去核, 備用;
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外殼: 準備小鍋, 放入所有已處理的櫻桃, 加水入至1/4高度, 用中火把所有櫻挑煮爛後, 之後用攪拌器把櫻桃攪拌至成果蓉, 過篩, 備用;
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外殼: 把櫻挑果蓉倒入另一小鍋中, 加入糖後用中火煮至沸騰, 當所有糖溶化後, 轉小火煮至剩下500g, 關火後放入已浸泡的 魚膠片, 用餘溫把 魚膠片 煮至溶化, 最後過篩備用;
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外殼: 當 櫻挑果蓉 降溫至28度, 取出 鵝肝慕絲球 和 牙籤刺著, 接著把 鵝肝慕絲球 浸入 櫻挑果蓉中 2-3秒, 之後取出把多餘的 櫻挑果蓉 慢慢地轉走, 重複幾次以達至想要的外殼厚度, 之後再放入冰格中冷藏, 備用;
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擺盤, 準備出餐前最小 1 小時把 櫻桃鵝肝球 放在雪櫃中 溶雪, 之後準備一隻小碟, 可先在碟上放上 炸面 或 面包片, 最後放上 櫻桃鵝肝球, 即可。 完成
小撇步
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