免揉全麥麵包

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20121020-免揉全麥麵包-好吃版
近一、兩個月的試作/吃免揉全麥麵包…試出這個方子和作法…回烤好時外層有薄薄的脆皮,內層鬆軟,咬一咬有麥香、一點點自然的甜甜…趕緊用文字記下,就別跟漸老化的腦子搏輸贏。

食材

A溫水、牛奶、無糖優酪各1杯 3杯
C蜂蜜 4大匙
D即發酵母 1大匙
E海鹽 1茶匙
B.裸麥 2/3杯
B.高筋麵粉 2杯
B.全麥麵粉 4杯
  • 1 1.A+C拌勻 。
  • 2 2.從多準備的2/3杯水中取一大匙的水加入D中(不必拌勻),也另取一大匙的水加入E中(略微拌勻)
  • 3 3.用大湯杓一瓢一瓢的將B(粉類)拌入1(液體)中,拌勻,無乾粉即可。 若太濕再另外加入粉類,一次一大匙的加。若太乾加入另備的水份,一次一大匙的加)。 拌勻後用保鮮膜或濕布蓋上,浸泡約20-60分,目的是提高筋性
  • 4 4.浸泡後的麵團加入E拌勻後,加入D仔細拌勻,用保鮮膜或濕布蓋上。在室溫發酵兩個小時,這兩個小時中,每半個小時要把麵團折疊1-2次(至少要有4次的折疊),兩個小時後放入冰箱冷藏。麵團至少冷藏八個小時。
  • 5 5.自冰箱取出麵團退冰一個小時…分割成兩個…略整型不要排氣,直接放在烤盤上發酵…放在室溫1-2個小時。 麵團一定要膨脹1-1.5倍大,大約到麵團脹至搖起來會ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的晃動,才可準備入烤箱
  • 6 6.麵團前入烤箱前十分鐘烤箱預熱230度,放入麵團前5分鐘噴水兩次製造蒸氣…在ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ麵團上篩上一層薄薄的麵粉,用刀片劃麵團,隨即入烤箱,麵團放入後烤箱溫度降至200度,烘烤45分。烤35分鐘後,若麵團呈深咖啡色,降溫至190度。 烤好後在烤箱內悶5分鐘取出降溫。 擱置一晚/一下午/一早…完全涼後…切片… 打包放冷凍庫…或直接嗑,是Q的口感…或回烤一下下,有脆也Q的口感…
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小撇步

1.全麥麵粉筋性低…一般至多50%全麥麵粉對上50%的高筋麵粉。這個配成大大提高全麥麵粉的比例…所以得用「浸泡法」、「折疊法」提高筋性和長時間冷藏的發酵, 又因是超級懶人…免揉法,想作出能吃的全麥麵包, 上述三個方法缺一不可。
2.發現加了蜂蜜的無油低糖全麥麵包,隔天吃不僅不乾扁,聞起來有淡淡的蜂蜜香和麥香…仔細咀嚼帶出蜂蜜和麥粉的自然甜味 ,每每啃食完...微甜的蜜和清香的全麥粉持續逗留在

2013/02/19 發表 8,729 瀏覽

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