滷味

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描述

在肉鋪發現有豬耳朵、雞心和雞胗等台灣滷味必吃食材,決定再多買其他材料來做一鍋滷味,參考"食貨誌-十三香滷味"食譜,各辛香料按比例計算好,炒糖色、煮滷水、分鍋滷和浸泡等步驟缺一不可,雖然只是用一般的滷包,但還是很好吃~

時間

180 分鐘

食材

醬料和辛香料
3包(共36克)
1800ml
360ml
72克
15克
1條
4瓣
1~2支
滷味食材

步驟

  • 備齊醬料和辛香料,蔥、薑和蒜等清洗過即可。肉類和內臟類清洗乾淨並分別川燙(這邊採用冷水入鍋開始煮至大滾後繼續煮兩分鐘)。

    備齊醬料和辛香料,蔥、薑和蒜等清洗過即可。肉類和內臟類清洗乾淨並分別川燙(這邊採用冷水入鍋開始煮至大滾後繼續煮兩分鐘)。

  • 取一半的糖炒糖色,備好一杯清水(這邊準備50ml),鍋內放一小匙油,開中小火放入糖並持續攪拌至溶解並冒小泡泡,關火並持續攪拌至泡泡變大後加入清水,確認糖完全溶化並試味道(無苦味)就完成。

    取一半的糖炒糖色,備好一杯清水(這邊準備50ml),鍋內放一小匙油,開中小火放入糖並持續攪拌至溶解並冒小泡泡,關火並持續攪拌至泡泡變大後加入清水,確認糖完全溶化並試味道(無苦味)就完成。

  • 熱鍋加些許油,將蔥、薑、辣椒和香菜梗炒香至蔥白略焦黃,加入醬油、酒、剩下的糖和步驟2的糖水一起煮約2分鐘,倒入高湯並放滷包和蒜頭,轉中火煮10分鐘即完成滷水。

  • 接著將汆燙後的肉類按所需時間依序放入,各肉類所需(滷/浸泡)時間:牛肚(150分/120分)、牛腱(120分/一晚)、豬耳朵(70分/60分)、棒棒腿(20分/60分)。開始燉煮約40分鐘後滷包和辛香料取出。完成後把食材拿出來浸泡(浸泡前要試試看滷汁味道,若太鹹加水調整到適合浸泡的鹹度)

    接著將汆燙後的肉類按所需時間依序放入,各肉類所需(滷/浸泡)時間:牛肚(150分/120分)、牛腱(120分/一晚)、豬耳朵(70分/60分)、棒棒腿(20分/60分)。開始燉煮約40分鐘後滷包和辛香料取出。完成後把食材拿出來浸泡(浸泡前要試試看滷汁味道,若太鹹加水調整到適合浸泡的鹹度)

  • 完成步驟4後再取部分滷汁來滷其他食材:內臟類、豆類和蔬菜類,如此可避免各種食材味道混在一起,滷各類食材所需時間:雞胗(20分)、雞心(5分)、豆類(10分)、杏鮑菇和花椰菜(1分),滷製完成都浸泡60分鐘)

    完成步驟4後再取部分滷汁來滷其他食材:內臟類、豆類和蔬菜類,如此可避免各種食材味道混在一起,滷各類食材所需時間:雞胗(20分)、雞心(5分)、豆類(10分)、杏鮑菇和花椰菜(1分),滷製完成都浸泡60分鐘)

  • 浸泡完成後即可切片享用啦!

    浸泡完成後即可切片享用啦!

小撇步

*用雞高湯取代清水會讓滷味更有味道。
**分鍋滷製是很重要的步驟,避免不同味道混在一起。
***浸泡也是不能省略的步驟,才能讓食材更入味。

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留言

共 1 則
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  • 請問滷包是買哪一種的?有推薦嗎?

    這邊用一般超市能買到的滷味滷包,如果能找到13香滷包感覺會更好吃~

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