德式酸菜Sauerkraut
描述
Sauerkraut就是吃德國豬腳或香腸用來解膩的配菜.雖說是德國酸菜,但不只有德國才吃,歐美都很普遍,可說是老外版的泡菜.發酵過後的高麗菜,除了蔬菜本身的膳食纖維及營養素,因多了發酵的步驟,含有豐富益生菌,幫助腸道健康.這麼多好處,基本原料只要高麗菜及粗鹽,做法簡單,輕鬆就可以為自己及家人增添益生菌.其酸脆的口感,搭配肉類,起司類,中西式菜餚都很適合,不用吃多,少量就可去油解膩,幫助腸道消化!
步驟
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我會是沖洗一下切好的高麗菜絲, 再用手動的蔬菜脫水盆將水份瀝乾. 我的高麗菜去蒂後的重量約1280公克, 1280x0.02=25公克, 可以稍微多放一點粗鹽也沒關係;
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將變水出水的高麗菜絲裝入已消毒好的玻璃瓶中, 高麗菜水也要一起倒入, 水要淹過高麗菜絲; 接著將一開始預留的整片高麗菜葉折成小塊塞入瓶中, 我共塞了兩大片的高麗菜葉. 主要是在發酵的過程中, 會產氣會將高麗菜絲往上推, 大片的高麗菜可以將高麗菜絲擋壓水中繼續發酵.
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為確保高麗菜絲一直浸泡在水中, 需在上面壓重物, 找一個可以裝進玻璃瓶口的扁容器, 洗淨消毒好的石頭放上去. 我找的器皿塞不進我的玻璃瓶, 剛好量匙可以塞進去, 最好是指用玻璃或是不銹鋼囉!
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接著將豆漿布或是有細孔的起司布對折幾次, 讓孔變小, 將布蓋上玻璃瓶, 用橡皮筋固定. 除了讓空氣流通, 也可避免髒東西掉進去. 底部放一個鐵盤, 因為發酵第一第二天會有水溢出, 可以換一下乾淨的布
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放在室溫, 但不要被太陽直射的地方, 也可蓋上黑布. 大約24小時, 你就會看到瓶中開始產生小氣泡, 高麗菜的顏色也會越來越淺.室溫大約放置3天,可用乾淨筷子夾一點試味道,若覺得酸度可以,就將石頭及塞在瓶口的高麗菜葉拿掉,蓋上瓶蓋密封冷藏.
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我家室溫大約20度,我一般都會多放幾天,但不會超過5天.若你所在地溫度比較高,2天就可試一下味道.高麗菜絲在冷藏也會繼續發酵,風味和酸度會更好.冰箱冷藏約2個月食用完畢,每次食用時,都要用乾淨的筷子夾出,以確保高麗菜絲的好菌不會被汙染.建議大家食用時,不要高溫加熱,可當小菜食用或是肉煮好後再拌入.
小撇步
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