波蘭種雜錦餐包
描述
隔夜波蘭種,前一晚做好麵種,明天就可以開始做了。雖然準備功夫比直接法多一個步驟,但做出來的效果真的會讓人有療癒的感覺,好像把辛勞都消除掉。
我這次把一部分做成蒜泥麵包,一部分是起司,另外呢就包進小塊的奶油做了罪惡的奶油卷。
份量
食材
步驟
-
先攪拌波蘭種的麵粉、水和酵母,拌勻至無粉粒即可。
-
把混合物在室溫靜置約30分鐘。
-
把麵種放入冰箱(雪櫃),待約15-20小時。
-
這是17小時得後的樣子,起泡得不錯,看起來好有精神呢(吼?)
-
把即溶酵母和約20克的溫水拌勻,靜置10分鐘。
-
把所有粉類,包括高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、奶粉拌勻。
-
全蛋先打散備用。
-
先加入波蘭麵種和全蛋液。
-
加入酵母溶液，再慢慢、逐少加入溫水和，有需要時可以把水分加或減10-20克。
-
用刮刀拌成麵團,搓至基本成團、不太黏手就可以加入奶油了。 這時麵團應該有少許彈性,輕按會回彈。
-
可把奶油切成小塊,把麵團搓開,像平時塗奶油的把它塗開在麵團上。
-
把麵團對折,包好奶油,收口捏緊向下。
-
若怕奶油溢出,可以反覆的把麵團搓圓。
-
用左右手交替, V字的方式搓揉效果也不錯。 而且左右手交替沒有那麼累,科科~
-
基本搓勻後,可再把麵團推開、拉回,再甩打、搓圓。
-
搓至拉出薄膜,把麵團滾圓,收口向下,放在盆中,就可以開始第一次發酵(基本發酵)了。
-
基本發酵大約45-60分鐘,可在沒插電的烤箱進行,旁邊放一杯熱水。 麵團發酵至兩倍大就差不多了。
-
接著可以排氣: (1)先把麵團分成約8等分
-
排氣的第(2)步驟: 把每分滾圓,捍平。
-
排氣的第(3)步驟: 把麵團向中間折
-
排氣的第(4)步驟: 再對折,應該會成小圓球。 接下來每分麵團都是同樣做法。
-
把每分小麵團間隔開排在硅膠席或不沾布上,蓋上保鮮膜靜置、鬆弛15-20分鐘。
-
終於可以塑型了,可隨意做成喜愛的形狀,或是加入喜歡的餡料。 如果想做奶油卷,可以先把約3-5g的奶油小塊冰一下,再用麵團包起來~
-
進行最後發酵,把塑好型的麵團放在溫暖的地方,或者像基本發酵時,在沒插電的烤箱進行,下面邊放一杯熱水。,讓麵團再次發酵、進一步增大體積。
-
烤箱先以攝氏200度預熱約10分鐘,這時可在麵團表面先掃上蛋液。
-
約攝氏180度烤20-25分鍾就可以了。
小撇步
我可能搓麵的功夫仍未到家,每次都要揉大約一小時才可成團。不過其實如果難以成團, 除了調整水分,還可以先把麵團蓋好,放一旁靜置約5-10分鐘,麵團可慢慢吸收水分,比使勁亂揉效果更好。
