葱抓餅

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相信你也有相同困擾
燙麵的熱水到底要攝氏幾度較好?
沸水?有些說不宜超過90度?
用熱水拌到什麼程度才能加冷水?
拌成雪片再加冷水?有的說略拌一下立即加冷水?
為什麼有時會黏手?有時不黏手?

抓餅是用半燙麵,理論如下:
30%~50%的中筋麵粉用沸水燙麵糊化
其餘的中筋麵粉用冷水略拌到水份吃入
再將這2種麵糰以攪拌機或用手揉到均勻,亦即三光(麵光手光盆光)

食材

麵皮(12片)
320g
128g
13g
內餡(12片)
少許
少許
36g
  • 1.若無中筋麵粉,可以用高筋+低筋,比例是1:1
2.用筷子或擀麵棍將麵粉略分為二區塊

    1.若無中筋麵粉,可以用高筋+低筋,比例是1:1 2.用筷子或擀麵棍將麵粉略分為二區塊

  • 1.右邊區塊分次倒入沸水,攪拌到水份被吸收,接著左邊區塊分次倒入冷水,攪拌到水份被吸收(如圖)
2.你會發現左右二邊麵粉都沒有全部拌完,「拌到水份吸收即可」
3.右邊是沸水糊化麵糰、左邊是冷水麵糰,混合左右麵糰,揉到三光(麵光盆光手光),用鋼盆倒扣,鬆弛30分鐘

    1.右邊區塊分次倒入沸水,攪拌到水份被吸收,接著左邊區塊分次倒入冷水,攪拌到水份被吸收(如圖) 2.你會發現左右二邊麵粉都沒有全部拌完,「拌到水份吸收即可」 3.右邊是沸水糊化麵糰、左邊是冷水麵糰,混合左右麵糰,揉到三光(麵光盆光手光),用鋼盆倒扣,鬆弛30分鐘

  • 平均分割12份、抓圓、表面塗少許沙拉油
鬆弛10分鐘

    平均分割12份、抓圓、表面塗少許沙拉油 鬆弛10分鐘

  • 工作桌上抹沙拉油,上方放不沾烤布或塑膠袋再擀,較不會破

    工作桌上抹沙拉油,上方放不沾烤布或塑膠袋再擀,較不會破

  • 擀成長方形薄片,抹上油、灑一咪咪鹽、再放上葱花

    擀成長方形薄片,抹上油、灑一咪咪鹽、再放上葱花

  • 長邊以折扇方式折起,再同心圓方向盤起,如蝸牛狀

    長邊以折扇方式折起,再同心圓方向盤起,如蝸牛狀

  • 末端壓扁,盤在下方

    末端壓扁,盤在下方

  • 鬆弛20分鐘

    鬆弛20分鐘

  • 用擀麵棍+不沾布,很快就推圓餅皮

    用擀麵棍+不沾布,很快就推圓餅皮

  • 加點油,以中火煎到二面金黃,再用擀麵棍及鏟子向餅中心擠壓,再轉90度再擠壓

    加點油,以中火煎到二面金黃,再用擀麵棍及鏟子向餅中心擠壓,再轉90度再擠壓

  • 1.完成外皮酥脆、餅心柔軟有層次的葱抓餅
2.多做些,放冷凍保存,以保鮮膜或萬用料理紙隔著
3.冷凍取出後,室溫放一會,用手壓大些再煎

    1.完成外皮酥脆、餅心柔軟有層次的葱抓餅 2.多做些,放冷凍保存,以保鮮膜或萬用料理紙隔著 3.冷凍取出後,室溫放一會,用手壓大些再煎

小撇步

很多半燙麵教學影片
將盆中麵粉以筷子略分2部分
先將右邊麵粉沖熱水略拌和
左邊再沖冷水略拌和,與理論相同

三姐烘焙工作室--祝福你也能掌握半燙麵技巧
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