葱抓餅
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相信你也有相同困擾
燙麵的熱水到底要攝氏幾度較好?
沸水？有些說不宜超過90度?
用熱水拌到什麼程度才能加冷水?
拌成雪片再加冷水？有的說略拌一下立即加冷水？
為什麼有時會黏手？有時不黏手？
抓餅是用半燙麵，理論如下：
30%~50%的中筋麵粉用沸水燙麵糊化
其餘的中筋麵粉用冷水略拌到水份吃入
再將這2種麵糰以攪拌機或用手揉到均勻,亦即三光(麵光手光盆光)
步驟
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1.若無中筋麵粉，可以用高筋+低筋，比例是1:1 2.用筷子或擀麵棍將麵粉略分為二區塊
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1.右邊區塊分次倒入沸水，攪拌到水份被吸收，接著左邊區塊分次倒入冷水，攪拌到水份被吸收(如圖) 2.你會發現左右二邊麵粉都沒有全部拌完，「拌到水份吸收即可」 3.右邊是沸水糊化麵糰、左邊是冷水麵糰，混合左右麵糰，揉到三光（麵光盆光手光），用鋼盆倒扣，鬆弛30分鐘
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平均分割12份、抓圓、表面塗少許沙拉油 鬆弛10分鐘
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工作桌上抹沙拉油,上方放不沾烤布或塑膠袋再擀，較不會破
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擀成長方形薄片，抹上油、灑一咪咪鹽、再放上葱花
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長邊以折扇方式折起，再同心圓方向盤起，如蝸牛狀
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末端壓扁，盤在下方
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鬆弛20分鐘
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用擀麵棍+不沾布，很快就推圓餅皮
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加點油，以中火煎到二面金黃，再用擀麵棍及鏟子向餅中心擠壓，再轉90度再擠壓
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1.完成外皮酥脆、餅心柔軟有層次的葱抓餅 2.多做些，放冷凍保存，以保鮮膜或萬用料理紙隔著 3.冷凍取出後，室溫放一會，用手壓大些再煎
小撇步
很多半燙麵教學影片
將盆中麵粉以筷子略分2部分
先將右邊麵粉沖熱水略拌和
左邊再沖冷水略拌和，與理論相同三姐烘焙工作室--祝福你也能掌握半燙麵技巧
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