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秋蟹正飽滿🍄石蟹松茸飯、螃蟹文蛤石狩鍋

Name: 秋蟹正飽滿🍄石蟹松茸飯、螃蟹文蛤石狩鍋 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 30 min
Yield: 3
Ingredients: 澎湖野生石蟹 一隻; 梅昆布 (泡高湯用) 2片; [石蟹松茸飯] 松本茸( 一顆裝飾，一顆撥碎) 兩顆; 北海道鹽昆布(泡高湯用) 4小片; [石蟹松茸飯] 鮭魚塊(選完整少刺的部位) 3~4塊; [螃蟹文蛤石狩鍋] 文蛤( 前一晚先泡鹽水吐沙) 10顆; 蔥花(點綴用) 兩大匙; [石蟹松茸飯] 清酒(醃鮭魚用) 1小匙; [螃蟹文蛤石狩鍋] 鮭魚骨(選骨頭多的部分) 5~6塊; [螃蟹文蛤石狩鍋] 薑片 (醃鮭魚用) 2片; [石蟹松茸飯] 白米 150克; [石蟹松茸飯] 紅藜麥 (點綴用可不加) 15克; [螃蟹文蛤石狩鍋] 清酒(醃鮭魚用) 2小匙; [石蟹松茸飯] * 昆布高湯(上面泡的) 310cc; [螃蟹文蛤石狩鍋] 日式和風醬油(醃鮭魚用) 1小匙; [石蟹松茸飯] 老薑切絲 15克; [螃蟹文蛤石狩鍋] 味霖(醃鮭魚用) 1小匙; [螃蟹文蛤石狩鍋] 蔥白 (煮湯用) 6支; [螃蟹文蛤石狩鍋] 波特菇(不水洗用手撥成絲) 2大塊; [螃蟹文蛤石狩鍋] 杏鮑菇(不水洗用手撥成絲) 2支; [螃蟹文蛤石狩鍋] 黑蠔菇(不水洗切成絲) 1片; [螃蟹文蛤石狩鍋] 信州味噌 兩大匙; [螃蟹文蛤石狩鍋] 鹽巴( 醃鮭魚用) 1/8小匙; [螃蟹文蛤石狩鍋] 胡椒(醃鮭魚用) 1/8小匙; [螃蟹文蛤石狩鍋] 葡萄籽油(煎鮭魚用) 1小匙; [螃蟹文蛤石狩鍋] *昆布高湯(上面泡的) 550cc

描述

秋天是個豐收的季節，尤其是秋蟹通常是最飽滿的時候，正是適合當季食用。每年的秋天北海道札幌市中心的大通公園會舉辦秋日豐收節，來自北海道各地的美食市集就會集中在這邊舉辦量3個禮拜，尤其肥滿的螃蟹及鮭魚正是當地代表之作。雖然疫情不能出國，但是還是可以自己動手做美好的日式炊飯還有石狩鍋來一飽口腹之慾。

已參加：蟹逅澎湖金蝦趴食譜募集活動

12 說讚

份量

3 人份

時間

30 分鐘

食材

石蟹松茸飯

螃蟹文蛤石狩鍋

看全部食材

步驟

因為要同時煮螃蟹松茸飯跟石狩鍋，所以事先把相關食材準備好是很重要的。不過這邊的食材及日本昆布幾乎在全聯或大賣場全部都可以買的到，或者是去一些大創等地方都可以買到日本的食材，非常方便取得。
第一個步驟最重要的就是要泡昆布高湯。這次用了兩種昆布，上面長的是北海道根昆布，下面短的是調理過的梅昆布。這兩種昆布表面有白白的結晶都不要洗，直接剪成小段後把它分別泡在乾淨的過濾水裡面至少30分鐘，這個就是要拿來煮炊飯及煮味增湯的昆布高湯。
同時間也來洗米。將白米用清水連續洗三次左右洗乾淨了，再將紅藜麥一起用過濾水也是浸泡30分鐘，泡好之後直接放到鑄鐵鍋裡面準備煮飯。這個時候昆布也泡好了，先把所有的梅昆布的高湯先倒到量杯裡，再把不足310 CC的部分用北海道昆布高湯補足，即可倒入鑄鐵鍋中。
接著來處理海鮮首先因為這一次買的是鮭魚頭骨所以肉的地方大約比較多的先選3~4塊出來準備來煮炊飯，骨頭比較多的地方要做石狩鍋。 (右邊/炊飯)3塊鮭魚淋上清酒1小匙醃漬備用。 (左邊/石狩鍋)鮭魚骨則是放上薑片、清酒兩小匙、昆布醬油1小匙、味霖1小匙、少許鹽及胡椒充分用手抓醃後備用。
螃蟹也是要分成兩邊使用。螃蟹清洗乾淨之後，將不要的腮、殼、蟹心等部位先清除乾淨，用清水沖洗淨。然後用工具先將大螯的部分稍微敲碎(因為要拿來煮炊飯比較好入味)，淋上清酒去腥然後依需要分成兩邊。 (右邊/炊飯) 蟹殼、蟹螯兩大隻 (左邊/ 石狩鍋) 蟹肉中段及蟹腳切成四塊
準備蔬菜。 (右邊/炊飯) 將裝飾用的松本茸上面切十字，剩餘就用手撥碎老薑切片切絲 (左邊/石狩鍋) 蔥白切成3到4公分長度紅蘿蔔切0.1mm薄片玉米筍每隻斜切兩刀共三段青蔥部分切成蔥花黑蠔菇用刀切成薄片波特菇用手撕成小片杏鮑菇比較長先用手撕對半再撕小片，這樣子比較好入味
第一個步驟先來煮炊飯。在米上面先蓋上鮭魚肉、再把蟹螯及蟹殼擺在最上面，旁邊再放入切好的薑絲，然後加昆布高湯，水的高度要剛好蓋到螃蟹殼的最上面。
如果高湯沒有辦法蓋超過蟹殼的話，昆布高湯還要再補一點點上去。一開始先用中大火，不過火的高度不要超過鑄鐵鍋的邊緣，盡量維持在可以快速沸騰的狀態即可。
等待炊飯以滾的時候，正好來進行石狩鍋。先在鑄鐵鍋的裡面加入一茶匙的葵花油，然後將魚骨頭朝下用，稍微大一點的火力在鑄鐵鍋裡面翻炒，這個速度盡量快一點，最主要是要讓魚骨頭煎到有點恰恰變白色，甚至魚骨的焦香味飄出來，就要馬上進行下一個步驟
加入蟹腳之後快速翻炒30秒，馬上就會變成紅色，緊接著就進入下一個步驟
把需要爆香的蔬菜放進來，包含紅蘿蔔、蔥白、還有薑片，這個時候大概要炒到香辛料味道出來需要1分鐘左右，而且因為鮭魚的油脂這個時候也會不斷的逼出來，正好紅蘿蔔需要油脂可以溶出維他命a，所以可以做一個完美的結合
接著把玉米筍及所有切好的、剝好的菇類全部一次下下來，快速炒個二三十秒，就要準備下高湯了。
原則上高湯的高度就是倒到與菇切齊即可，因為今天蔬菜的份量比較多，所以水大概是9分滿，如果不喜歡放這麼多蔬菜的話，也可以自己斟酌減量。
這個時候炊飯開始滾起來冒大泡泡，然後就可以把火稍微轉小，加入今天的主角之一松本茸，然後 1分鐘之後就要準備蓋鍋蓋
因為今天的海鮮比較多，記得要把松本茸稍微往裡面塞一點，這樣子松本茸可以快速的與海鮮的味道作結合，將菇類的香氣傳遞到炊飯裡面
差不多1分鐘左右就關到最小火，然後蓋上鍋蓋計時10分鐘，這個過程必須要確保裡面的水份充分吸乾，這樣煮出來的飯才不會濕濕軟軟的，然後裡面的米芯沒有熟。等到煮好十分鐘之後關上火，再繼續計時悶至少10分鐘到15分鐘，這樣子才能充分將裡面的米芯蒸熟。
煮個3~4分鐘之後，石狩鍋湯頭顏色變得比較濃郁，而且開始水滾了，這個時候把清洗乾淨吐好沙的文蛤準備放進去，然後轉中火。
差不多煮個一兩分鐘，文蛤的殼全部都開了，這個時候在大湯匙裡面放兩大匙的信州味噌，然後用小湯匙架在湯上面，將熱湯及味噌做融和之後再放下去，差不多味噌完全融合完了之後，再煮個30秒就可以關火呈盤了。
螃蟹炊飯的部分最好當然是用日式砂鍋來盛裝，別有一番風味。石狩鍋的部分今天是用黑色鑄鐵鍋呈現，如果可以的話下面當然是架著酒精燈感覺更棒，搭配上日本的choya秋雅梅酒，其實是一個非常棒的日式饗宴。