法芙娜 70%生巧克力 (聖誕溫馨特集)
描述
聖誕節快到了!!這個不亞於情人節的情侶限定節不要再做什麼小餅乾了!! 也不要旨把巧克力溶化放到模子裡就這樣了結!! 多幾個步驟加一點細心融入一點愛心!! 製作出外頭高檔店面的生巧克力送給你最愛的另一半!!
製作此生巧克力最好使用好一點的巧克力!!亦即可可脂含量較為豐富的巧克力並且沒有經過任何調味!! 我的配方使用
VALRHONA Guanaja 70% 的巧克力紐扣1kg裝!!
食材
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250g
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190g
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75g
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45g
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30ml
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2g
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份量外
步驟
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製作生巧克力非常在意就是巧克力的均質狀況!!! 好的質地的巧克力柔順有亮度略帶一點澎度如絲綢般稠密 通常都要經過手動調溫或者是均質機的幫忙!! 在家裡我們盡可能的以家裡的方式來操作!! 要記住越好的巧克力因為可可脂含量高越容易產生油水分離!!越容易失敗 溫度拿捏上要更小心 一不小心就會毀了貴桑桑的巧克力!! 另外就是高可可脂含量的巧克力切勿冷凍 冷藏溫度也不疑過低以免破壞結晶跟風味 這些在製作前都請先小心!!
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奶油切小丁至於室溫軟化備用 VALRHONA紐扣測量好後至於攪拌盆中 將鮮奶油隔水加熱到微溫的溫度 約45度離盆加入轉化糖漿攪拌降溫 轉化糖漿目的使巧克力的質地更均勻且更穩定更柔順!!並且具有光澤感攪拌均勻之後備用
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隔水加熱VALRHONA巧克力至40度如有一點紐扣沒溶化沒關係(上下誤差兩度以內)離盆放置兩分鐘略為降溫將步驟2的降溫鮮奶油緩緩小心沖入巧克力當中由最中央順時針方向慢慢的攪拌從小圓慢慢向外擴展!!要記住動作不要大 慢慢攪拌每次攪拌都要確定那個區塊的巧克力被吸收再往外直到全部吸收完成為止 成功的巧克力應該是柔順有光澤的涓絲感!!
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再將VSOP威士忌分兩次從中心加入慢慢攪拌混合在一塊一塊加入奶油丁攪拌至溶化最後加入鹽之花提味.
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烤盤舖上保鮮膜取一25*25的中空方形模將巧克力倒入 高約3公分 表面以塑膠刮板刮平放入冰箱冷藏4小時確定完全凝結之後扣膜取出切成想要的大小(通常都是小丁狀)表面篩上VALRHONA可可粉即可裝入盒中!!
Cendrillon Chen
