糖醋排骨年糕


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上海小吃,糖醋汁、炸猪排、炸年糕
今天只有腩肉,而且糖醋排骨/腩肉比炸大排口感更好,年糕还是脆的更吸引外脆内软夹著甜酸。
口味咸、酸、甜。

内附自制年糕,真的非常简单。
以后也可以做糖醋年糕、雪菜肉丝年糕、上海炒年糕、韩式辣炒年糕。
这个偏硬的年糕,不适合做拉丝的日式烤年糕。

食材
0.5茶匙
3-4片
2粒
腌肉
少许
少许
年糕,提前一天制作
10匙
勉强成团即可
糖醋汁
少于1饭碗
1匙
2匙
3匙
20G,5-8小粒
  • 1
    年糕 早一天做,或买现成。 糯米粉 : 粘米/高筋/中筋粉 = (软至硬) 3:1 / 2:1 / 1:1,随面粉韧度调整。 用水混和至勉强成团,静置15分钟。按成圆柱状,涂食用油在表面(裂纹蒸后消失,别在意),隔水蒸15-20分钟。 冷却后,保鲜纸包裹冷藏一晚。
  • 2
    糖醋汁 1匙 米酒 2匙 酱油+少许老抽 3匙 白醋 混合在碗中 排骨/猪五花 洗净及浸泡去血水,用绵布吸干水份,再腌肉。 腌料 : 1匙混合汁料、半匙粟粉、塩、酱油,10-20分钟。
  • 3
    年糕切片(厚约1厘米) 大火热油有反应后,转中小火,半煎炸年糕,二面微黄盛起,半叠著。 中大火,下肉煎至焦黄,约8成熟原碟盛起。 中大火,油、蒜末、姜*炒香,下冰糖、少许水煮溶。下糖醋汁加余下水、盐。 开始稠,下猪肉煮至更稠的糖醋汁(色-老抽),建议中大火(大火-小心焦黑),不定时翻炒免糊掉。
  • 4
    转中小火试味调味 (调整建议: (先至后)咸-塩、酸-白醋、甜-砂糖),盛起在有年糕的碟上。 糖醋太稠 : 可盛起肉后,加少许水,大火边煮边炒至合适稠稀度,再淋在排骨/腩肉年糕上。
小撇步

*可多加姜片,姜片在熬糖时已没有辣味,非常美味,建议用生姜/水姜(纤维幼且味淡,体积较大)。

年糕
比较粘米、高筋、中筋粉,口感味道各异。
亦可水中调味,如盐、酱油、食用碱等等,与之混面粉,可自行慢慢研究。

糖醋汁
水加糖熬糖色 或 直接用老抽。
咸味以塩为基础,酱油提鲜,老抽上色。
甜酸随个人口味,甜多加糖,酸则醋。
白醋比米醋更合适高温长时间烹调。

2020/04/25 發表 629 瀏覽
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討論

共 1 則
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  • Tori Tori 鳥鳥
    Tori Tori 鳥鳥

    很讚~歡迎來參觀我的食譜&互相追蹤٩(๑❛ᴗ❛๑)۶我主要會分享一些甜點的食譜~

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