" Madeleine " (檸檬柑橘瑪德蓮貝殼蛋糕) "香芬"祕密大公開 !!!!!

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時代已久的一品歐洲老蛋糕了!!! 做法不難 只要掌握幾個秘密 就沒問題!!!坊間有添加"果皮"的馬德蓮食譜做法很多都只說將果皮磨入麵湖裡去烘烤!! 這樣只是浪費了珍貴的果皮!! 另外..."厚工"出好料!!! 下面還會再解釋如何再自家烤出頂級烘焙坊的馬徳蓮蛋糕!!另外我還有稍微改良的一下做法!!比較符合

食材

萊姆(或檸檬) 兩顆
柳橙 一顆
砂糖 100g
奶油 100g
全蛋 兩顆
蛋黃 一顆
低筋麵粉 115g
泡打粉 3g
  • 1低筋麵粉以及泡打粉測量好之後過篩備用.
  • 2美味重點一. "檸檬柑橘糖" : 一般的食譜就是教你把檸檬以及柑橘皮屑削下來最後跟麵糊拌勻!! 這樣其實味道並不會釋放!! 女生都知道柑橘類的果皮富涵天然精油 那也是果味熟成後芳香的主因 那要怎樣萃取裡頭的精油?? 就是使他表面溫度升高他就會釋出 將食譜裡的砂糖跟檸檬 橙的果皮混在一起使用雙手搓揉那些砂糖使得檸檬柑橘的皮屑味道可以滲透融合因為手有溫度所以經過搓揉之後糖會略為揮發 搓揉到發現砂糖顏色變色為果皮色就代表果味精油已經成功溶解到砂糖內了 這樣才不會浪費果皮!! 也不用使用無謂的香精 成品放到密封罐當中保存備用就可以!!
  • 3美味重點二 "臻果風味奶油" : 坊間的食譜就是教你把奶油融化之後就拌入麵糊內部!!! 也是可以!!不過其實有更美味的秘密!! 就是多花幾分鐘煮成"榛果風味奶油" 也就是所謂的"焦色奶油"把食譜份量中的奶油切塊一樣以小火加熱融化到了這一步之後請非常謹慎小心!!不然恐有燒焦之餘!! 融化之後請繼續加熱並一邊使用木匙將表面的酪略為撈除直到加熱到3分鐘之後奶油會開始變色!! 顏色會開始變深!!請繼續加熱!!直到快接近褐色(不要燒焦) 立刻移開火源將容器放入冰水當中攪拌降溫停止他繼續烹煮!! 此時去聞它的味道會發現奶油散發出一股迷人淡淡的臻果味道!!這將是讓瑪德蓮蛋糕高雅的重點阿 使用過一次之後就回不去了!!另外成品底部會沉澱類似燒焦的顆粒 請千萬不要把他過濾掉(巴頭!!) 那些小黑粒子香味更濃郁 軟呢馨香!!不要把它當成致癌物一般丟棄!! 放涼備用!!!
  • 4美味重點三 "請略為打發蛋液" 我知道很多傳統派的師傅會很想把我拖去暗巷海扁一頓!!因為大家都知道正統的馬德蓮蛋糕是沒在打發的!!但是凡事都有個例外!!何況是各國家的口感體驗!! 我發現台灣人比起傳統做法來看較喜歡為蓬鬆的馬德蓮!! 類似雞蛋糕卻又沒那麼鬆化!! 既然歐洲人螞蟻般的死甜都可以更動了 那口感上為了更討喜!!將蛋液略為打發口感更好!!且因為材料中有添加泡打粉又需要靜置麵糊!! 而泡打粉一遇到濕性材料就會開始作用 所以也會讓蛋糕略為變扎實濃稠 所以將蛋液打發除了口感更好以外也可以補足泡打粉的作用 !! 打到泡沫變細緻就可以了 接近濕性發泡!!
  • 5美味重點四 "請靜置超過八個小時" : 為什麼需要靜置?就是因為除了泡打粉以外如果麵糊經過靜置那麵糊會完全跟泡打粉起作用融合並且鬆弛 所以小肚肚會形成得更漂亮!! 且麵糊會比較穩定 另外因為靜置過所以麵糊與柑橘糖以及榛果奶油會更融合香氛味道會更迷人!!
  • 6完整做法: 製作焦化奶油放涼備用. 將蛋打到盆中然後略為打發(半分鐘) 然後分三次混入檸檬柑橘砂糖然後使用打蛋器攪打蛋液直到香草糖均勻溶解在蛋液當中並繼續攪打半分鐘直到略為蓬鬆然後將過篩過的粉料加入蛋糊並輕輕的攪伴均勻 不要太大力避免麵粉出筋成品不蓬鬆 攪拌均勻之後再將臻果奶油分兩次拌入麵糊攪拌均勻之後封上保鮮膜!! 以最充裕的八個小時靜置之後取出瑪德蓮貝殼模然後使用糕點毛刷(烤肉刷也可以)沾取一點剩餘奶油刷過模具之後然後拍上薄薄一層柑橘糖然後將模具翻面略拍掉剩餘的柑橘糖 然後將麵糊裝填在8號擠花袋當中在每個貝殼模之中!!填充1/3就好因為他會膨脹!!然後以200度預熱烤箱放入瑪德蓮之後立刻轉到180度烤十分鐘直到小肚肚膨脹之後開風門(沒有風門就將烤箱門打開用手套夾住轉到170再烘5分鐘即可出爐倒扣出模即完成!!!
贊助

小撇步

香草糖的運用很廣泛!!! 在杯子蛋糕或是費南雪還是修女蛋糕都可以運用!! 一次多做一點保存起來很方便!!! 在到焦化奶油拌入麵湖的步驟時請分多次伴合 小心的切割覆蓋麵糊!!

2012/11/28 發表 1.5 萬 瀏覽

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