謎一樣! 消失的黑森林幕斯蛋糕(附影片)

Name: 謎一樣! 消失的黑森林幕斯蛋糕(附影片) by 蝸煮
Total time: 3 h
Yield: 3
Ingredients: [巧克力蛋糕體] 蛋黃 34g; [巧克力蛋糕體] 轉化糖醬 10g; [糖水] 清水 100g; [巧克力蛋糕體] 蛋白 50g; [糖水] 白砂糖 135g; [巧克力片及裝飾] 80%調溫黑巧克力 200g; [巧克力蛋糕體] 白砂糖 34g; [糖水] 櫻桃酒 (選擇性) 20g; [香草慕絲] 鮮奶油 (B) 62g; [巧克力蛋糕體] 低肋麵粉 14g; [香草慕絲] 魚膠片 6g; [透明淋面 (兩選一)] 亮面果膠 400g; [巧克力蛋糕體] 粟粉 14g; [香草慕絲] 白砂糖 84g; [透明淋面 (兩選一)] 清水 480g; [巧古力噴面(兩選一)] 80%調溫黑巧克力 200g; [巧克力蛋糕體] 可可粉 14g; [香草慕絲] 蛋白 57g; [巧古力噴面(兩選一)] 可可脂 200g; [巧克力蛋糕體] 新鮮櫻桃 或酒漬櫻桃 7-9粒; [香草慕絲] 香草籽 1條; [香草慕絲] 鮮奶油 (A) 275g; [香草慕絲] 櫻桃酒 (選擇性) 30-50g

蝸煮

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描述

沒有巧克力片,還可叫黑森林蛋糕嗎?
謎一樣!
消失的黑森林幕斯蛋糕!

成品: 3個直徑10cm 小蛋糕
難度: 中高級
所需時間: 兩天

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份量

3 人份

時間

180 分鐘

食材

巧克力蛋糕體

糖水

巧克力片及裝飾

80%調溫黑巧克力

200g

香草慕絲

透明淋面 (兩選一)

亮面果膠

400g
清水

480g

巧古力噴面(兩選一)

80%調溫黑巧克力

200g
可可脂

200g

看全部食材

步驟

教學請觀看: https://youtu.be/d5bmf6cXaFE
先做蛋糕體蛋黃和糖膠混合,打發至淺黃色所有粉類過濾，預用櫻桃切為一半，去核蛋白打至軟性發泡以摺疊方法和蛋黃混合加入過濾粉類, 混合蛋糕糊放在牛油紙上，推開鋪平至0.5cm 厚度放上切開的櫻桃 160"C，大約10分鍾糖水材料煮至沸騰搽在蛋糕體上，然後放涼切出蛋糕底，備用
調溫巧克力調溫教學請看: https://youtu.be/nJkQF42IMSU
巧克力倒於檯上用抆刀推開變硬時，以巧克力剷剷至薄片制作裝飾鹿備用
製作香草慕絲鮮奶油(A)打發至半流水狀放入香草放入鮮奶油B，混合。煮至微溫關火，加入魚膠片及櫻桃酒打發蛋白，軟性發泡和熱鮮奶油(B)混合加入鮮奶油(A)
組合: 巧克力蛋糕底放在模的中間慕絲由邊位擠入模具中用匙羹把四周搽上,確保完全覆蓋灑上一層薄薄巧克力片一層慕絲重復直到滿載冷藏櫃一晚
以火槍輕燒四邊，脫模再放入冷藏櫃 1-2小時，直至變硬
準備淋面材料把水燒熱，放入亮面果膠，煮至溶化淋上蛋糕表面，以刮刀把多餘刮走或巧克力噴面調温巧克力和可可脂分別熔化然後混合放入噴槍中，噴向蛋糕
擺上巧克力鹿和櫻桃放入冰箱慢慢解凍完成

小撇步

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2020/03/14 發表