上海菜飯 作法極簡單,風味有別於炒飯,保有獨特香氣之餘,無炒飯之油膩感。 部落格: https://home.gamer.com.tw/creation.php?o...

上海菜飯


SHANG
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作法極簡單,風味有別於炒飯,保有獨特香氣之餘,無炒飯之油膩感。
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份量
2 人份
食材
400 g
150 cc
200 g
4 片
20 g
調味
3.7 ml
少許
  • 1
    青江菜洗淨瀝乾後切條,菜葉跟菜梗分開。培根切細條、蒜切末。 白飯優先蒸好,可用傳統飯鍋或選用道地菜飯使用的砂鍋蒸煮都可。
  • 2
    開火下少許油潤鍋,下培根炒香。 如果是不沾鍋就直接下培根,無須再下油。
  • 3
    培根炒香後,續入青菜菜梗、蒜末,一樣炒香。
  • 4
    下少許高湯,火調稍微大些讓高湯呈現微滾狀態。 我使用的是洋蔥高湯,如果沒有可隨意挑選市售高湯塊也行,不然也可直接使用食用水加鹽
  • 5
    下蒸好的白飯拌炒。
  • 6
    接著再下50cc高湯與青江菜葉,翻炒到高湯快收乾後下白胡椒。 下完白胡椒稍微壓一下菜飯,讓鍋底有一點點的鍋粑出現,關火,完成。
  • 7
    上海菜飯是很特別的一道菜,品嚐起來齒頰留香,跟蒜頭飯有點類似,但是香氣不同。 菜飯另一個特色是吃起來不會有油膩感,但是卻有不下於炒飯的香氣與口感,喜歡的朋友可以試試看囉!
小撇步

一般傳統道地的菜飯使用的是金華火腿,但是因為台灣不好取得,尤其現在金華火腿的產地更是豬瘟疫區,所以我們使用培根來做替代,香氣一樣非常足夠。
最後步驟讓鍋底呈現少許鍋粑是要讓菜飯的香氣厚度更厚更豐富,如果不喜歡鍋粑可以控制少量或者直接省去也行,但不太建議直接省去,會少一香。
菜飯成品要呈現粒粒分明又很飽滿的狀態,高湯不能多,下了後也要炒到收汁。畢竟這是菜飯,不是炒飯也不是粥品。

2019/05/10 發表 3,568 瀏覽
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