不敗戚風蛋糕 戚風蛋糕常常讓新手感到氣瘋 此配方重複做N次 將過程紀錄下來 分享給同樣碰到氣瘋者 讓新手不氣餒烘培出好吃又美觀戚風與家人享用 中空戚風比圓形戚風口感鬆軟...

不敗戚風蛋糕


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戚風蛋糕常常讓新手感到氣瘋
此配方重複做N次
將過程紀錄下來
分享給同樣碰到氣瘋者
讓新手不氣餒烘培出好吃又美觀戚風與家人享用

中空戚風比圓形戚風口感鬆軟細膩
亦比較能成功
所以先將中空戚風製作成功再製作圓形戚風會增加很多信心

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熱量
  • 1
    材料如圖 先將蛋白蛋黃分開備用 (蛋白封上保鮮膜入冰箱冷藏備用) (怕盆不乾淨可先用廚房紙巾沾配方外的白醋擦拭過鋼盆)
  • 2
    《蛋黃糊》麵糊類製作 油放入盆中 加入過篩麵粉 用手動打蛋器拌勻
  • 3
    再加入牛奶&蛋黃後
  • 4
    同呈Z字型拌勻備用後 (注意勿用攪拌方式會讓麵粉產生筋性) 此時要先烤箱預熱150度c
  • 5
    《蛋白霜》乳沫類製作 蛋白從冰箱取出加入白醋後
  • 6
    電動打蛋器先低速打散蛋白後 將糖分三次放入 時機如下 1次➡️用高速打至有魚眼泡泡後➕糖 2次➡️由透明至有白色細膩泡泡➕糖 3次➡️打至已有紋路產生時➕糖後將打蛋器轉中速續打
  • 7
    加完第3次糖後 要隨時注意打發狀態 打至偏乾濕性發泡後(中性發泡) 打蛋器轉慢速約打3、4秒
  • 8
    再輕輕拉起打蛋器尾段呈小彎勾狀 盆子倒放蛋白霜不會流下即可 (4顆蛋白約打4至5分即可打至需求發泡狀態 打時速度採低速➡️高速➡️中速➡️低速較不會產生氣泡)
  • 9
    《麵糊➕乳沫類》混合攪拌法 取1/3蛋白霜到蛋黃糊中
  • 10
    攪拌匙用J字手法 (右手2點鐘方向翻拌到8點鐘方向式 左手將鋼盆逆時針移動60度) 翻拌均勻後
  • 11
    再倒入剩餘蛋白霜裡
  • 12
    攪拌匙同樣採J字手法 (右手2點鐘方向翻拌到8點鐘方向式 左手將鋼盆逆時針移動60度 每10秒拌6~8次拌約30次) 翻拌均勻後
  • 13
    麵糊從約15公分高度倒入模具中(可減少氣泡) 再用筷子在麵糊裡用Z字型攪拌 去除模中氣泡後抹平表面 (抹下模四週增加麵糊攀附力) 將中空柱按壓扶住輕敲振幾下讓氣泡振出 (麵糊和蛋白霜混拌良好的話倒入時會像一匹絹布感覺)
  • 14
    上下火150烤20分(放下層) (上層用烤盤蓋住20分後取出烤盤續烤) 上下火155烤20分 上下火160烤20分 上下火170烤10分(烤乾表面)
  • 15
    取出輕振敲模後防止回縮 倒扣待涼
  • 16
    《麵糊比重1》#圖為承載100g比重杯 蛋糕的體積與組織是由麵糊攪拌拌入空氣的量來決定 打入空氣量多體積就大 但打入空氣太多蛋糕體會粗糙 打太少又會變的緊實 因此蛋糕組織與體積所參循的標準是《麵糊比重》
  • 17
    《麵糊比重2》 麵糊連杯重87(下圖)➖ 空比重杯重47(本圖)=40 麵糊實際比重40/100=0.4 #戚風蛋糕比重值(0.38~0.42)
  • 18
    《麵糊比重3》 (若是測出數值比理想值輕) 表示打發過度要將麵糊多拌一會 壓抑過度狀況 (若是測出數值比理想值重) 表示打發不足仍須繼續打發
  • 19
    《徒手脫模》 戚風倒扣放置3H以上時會邊緣會稍內縮
  • 20
    這時將模具側放轉一圈輕敲後(下方鋪布以免傷模具) 將模具轉正再輕輕將活動底由下往上推出 而中空柱處則用手略輕輕按壓 再從活動底模處邊緣處用手撥 從外往內撥離蛋糕體後旋轉一圈即可將戚風推出
  • 21
    即可手脫模完成
小撇步

各廠牌烤箱溫度不同以自家烤箱為主

📌
本配方雞蛋重量連殻約60g大小
《中空模》蛋白霜打呈尖端有彎曲勾狀勿打過硬
如模為《圓形模》者則可打至呈直立尖角狀
打蛋白霜時方向要一致性勿一下左一下右

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2019/05/05 發表 2,981 瀏覽
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