萬用塔皮 酥鬆口感(不回縮)

心手作 烘焙坊
255 食譜 2 萬 粉絲

描述

圖為8cm直角塔皮~~
做配方的雙倍量,可以壓31個。
親愛的捧油們~
#雅芬的烘焙廚房 與
#簡單幸福烘焙莊園
#心手上路手作烘焙
一起創立了社團,歡迎有興趣的捧油們一同加入,一起分享 你/妳 們的手作,大家一起相互交流喔!😊
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步驟

  • 粉類先混合均勻。
💡若無烘焙杏仁粉,直接省略。

    粉類先混合均勻。 💡若無烘焙杏仁粉,直接省略。

  • 過篩一次後備用。

    過篩一次後備用。

  • 無鹽奶油放在室溫下軟化,手指按壓出現凹陷痕跡即可。

    無鹽奶油放在室溫下軟化,手指按壓出現凹陷痕跡即可。

  • 鍋中放入無鹽奶油、鹽、過篩糖粉,用電動或手動打蛋器,打發至顏色微微泛白、體積蓬鬆即可。

    鍋中放入無鹽奶油、鹽、過篩糖粉,用電動或手動打蛋器,打發至顏色微微泛白、體積蓬鬆即可。

  • 分數次、少量的加入打散蛋黃,改用手持打蛋頭,攪打均勻。

    分數次、少量的加入打散蛋黃,改用手持打蛋頭,攪打均勻。

  • 加入過篩好的的低筋麵粉、烘焙杏仁粉,用刮刀邊切邊拌拌成麵團。

    加入過篩好的的低筋麵粉、烘焙杏仁粉,用刮刀邊切邊拌拌成麵團。

  • 若是用其他的配方,要冷藏4個小時 鬆弛麵糰。
若是確定用這個3顆蛋黃配方,不用冷藏鬆弛,可以直接桿麵皮或壓塔!

    若是用其他的配方,要冷藏4個小時 鬆弛麵糰。 若是確定用這個3顆蛋黃配方,不用冷藏鬆弛,可以直接桿麵皮或壓塔!

  • 每一個8cm直角塔模,分別秤重40g的麵糰。
💡塔皮挫洞是爲了烘烤時的孔洞氣流,讓塔皮不會因爲凸起。
💡我的塔皮挫洞方式:https://youtu.be/t2CWNMRLaEI

    每一個8cm直角塔模,分別秤重40g的麵糰。 💡塔皮挫洞是爲了烘烤時的孔洞氣流,讓塔皮不會因爲凸起。 💡我的塔皮挫洞方式:https://youtu.be/t2CWNMRLaEI

  • 好先生烤溫~預熱170/150,中層
(好先生一次可以烤20個8cm的塔皮)

170/150烤22分鐘、取出後趁熱刷上二層薄薄的蛋白液(防水層)再回烤3-4分鐘(蛋白要烤乾)
💡防水層可以讓塔皮的脆度不會因爲填入濕性內餡後而變得不脆。
💡提供的烤溫烤時只能當參考。

    好先生烤溫~預熱170/150,中層 (好先生一次可以烤20個8cm的塔皮) 170/150烤22分鐘、取出後趁熱刷上二層薄薄的蛋白液(防水層)再回烤3-4分鐘(蛋白要烤乾) 💡防水層可以讓塔皮的脆度不會因爲填入濕性內餡後而變得不脆。 💡提供的烤溫烤時只能當參考。

  • 圖片是塔皮正在烤的時候,塔皮會膨脹起來高過塔模。

    圖片是塔皮正在烤的時候,塔皮會膨脹起來高過塔模。

  • 快要烤熟時,就會再下降到跟塔模同樣的高度。

    快要烤熟時,就會再下降到跟塔模同樣的高度。

  • 出爐後先靜置10分鐘,再脫模~

等塔皮完全放涼後,裝在密封盒中備用~

若沒有要馬上填餡,可以裝在密封盒中,冷凍保存一個月。
在塔皮還沒有填餡時,也是可以密封好常溫保存的,就是單純的餅乾~

    出爐後先靜置10分鐘,再脫模~ 等塔皮完全放涼後,裝在密封盒中備用~ 若沒有要馬上填餡,可以裝在密封盒中,冷凍保存一個月。 在塔皮還沒有填餡時,也是可以密封好常溫保存的,就是單純的餅乾~

  • 配方多出來的蛋白,我會這樣保存~

    配方多出來的蛋白,我會這樣保存~

  • 這個配方能壓29個5cm的塔皮~
7cm能壓17個

    這個配方能壓29個5cm的塔皮~ 7cm能壓17個

  • 失敗案例分析~
塔皮會因爲天氣熱或是室溫高,導致出油,這樣容易讓烘烤後的塔皮沾黏塔模導致脫模失敗~
💡如何改善:塔皮麵糰做好後,可以先分割好麵糰的重量,分別搓圓後放在冰箱冷藏保持低溫,一次拿1-2個出來入塔模,入塔後要冷凍。

    失敗案例分析~ 塔皮會因爲天氣熱或是室溫高,導致出油,這樣容易讓烘烤後的塔皮沾黏塔模導致脫模失敗~ 💡如何改善:塔皮麵糰做好後,可以先分割好麵糰的重量,分別搓圓後放在冰箱冷藏保持低溫,一次拿1-2個出來入塔模,入塔後要冷凍。

  • 同步驟15~

    同步驟15~

小撇步

💡步驟9的烘烤,塔皮挫洞要挫到底才會有作用,我是怎麼烤的可以參考:https://youtu.be/7sECugTTvxE
💡若塔皮填餡後,3天內確定會食用完畢,就可以不用做防水層。(我習慣都會做防水層)

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留言

共 80 則
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  • 林鈺錡
    林鈺錡

    想問一下~社團關了嗎?

    沒有呢

  • 第一次試做有部分沾模,但大多都脫模,第二次嘗試幾乎全都沾模😭(有照建議拿一個出來入模冰冷凍才拿下一個),請問跟奶油廠牌會有關係嗎?

    難脫模要懷疑是沒烤熟或是出油

  • 雅雅
    雅雅

    請問您可以直接入模,但入模後也不用靜置嗎?可以直接進烤箱嗎?謝謝你

    不用靜置😉

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