丙級302B大理石蛋糕 料理是一件幸福的事,分享食譜則是分享幸福給更多的人。在這裡你可以尋找喜愛的食譜,也可以驕傲分享自己的食譜,認識和你一樣喜愛料理的朋友。

丙級302B大理石蛋糕


收藏 22 留言 0
一起跟著做! 鼓勵作者
份量
4 人份
時間
60 分鐘
食材
白麵糊
223公克
558公克
11公克
491公克
22公克
112公克
558公克
巧克力麵糊
16公克
26公克
325公克
杏仁巧克力淋面
500公克
80公克
150公克
看全部食材
  • 1
    烤箱預熱:上火180度/下火190度。
  • 2
    前置作業:油紙對折再對折,長邊封閉側剪掉3指節的寛度,短邊封閉側剪掉2指節的寛度。
  • 3
    前置作業:中間剪至超過交叉處,交叉處相交作成紙模。
  • 4
    前置作業:將紙模放至模具內。紙模可稍微高於模具,脫膜時會比較好拿。
  • 5
    製作白麵糊:將雪白油、酥油、及蛋糕乳化劑(S.P)投入攪拌缸。
  • 6
    製作白麵糊:以槳型攪拌器低速打軟,注意要隨時刮缸。
  • 7
    製作白麵糊:加入糖粉跟鹽。
  • 8
    製作白麵糊:以低速打勻後,轉高速打發至顏色呈乳白色,且有毛邊,注意要隨時刮缸。
  • 9
    製作白麵糊:倒入2顆全蛋液,以高速打約2分鐘,打發到全蛋液被油脂吸收後,先刮缸並再次倒入2顆全蛋液,打到被油脂完全吸收,如此重覆至打完所有全蛋液。注意每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收,才可再加入下一次的全蛋液,以免油水分離。
  • 10
    製作白麵糊:以刮刀挖起時,倒扣不會滴落。
  • 11
    製作白麵糊:加入低筋麵粉及發粉,以低速攪拌至無粉末,再轉中速攪拌30秒。
  • 12
    製作白麵糊:加入預先混合好的奶粉及水,以中速拌勻。
  • 13
    製作白麵糊:白麵糊以刮刀挖起後,會超緩慢滴落。
  • 14
    製作巧克力麵糊:於鋼盆倒入可可粉、小蘇打、熱水,以打蛋器拌勻,要有一點點流動性,若太濃稠可再加一些些熱水。
  • 15
    製作巧克力麵糊:倒入剛打好的白麵糊325公克,拌勻。
  • 16
    混合:將巧克力麵糊倒入裝有白麵糊的攪拌缸裡,用刮刀從攪捲缸最底部往上拌3次。拌3次就好,以免拌太多次使大理石紋路不明顯。
  • 17
    分裝至裝有紙模的模具內,每個500公克。
  • 18
    將模具分散擺放至烤盤上。
  • 19
    1.放至預熱好的烤箱(上火180度/下火190度),烤30分鐘。 2.30分鐘後,將烤盤調頭,拉氣門,烤箱調整為上火170度/下火150度,再烤20分鐘。
  • 20
    出爐,用手將紙模拉離模具,放至網架上,撕開邊紙,放涼。
  • 21
    以下為非考試流程。
  • 22
    製作杏仁巧克力淋面: 苦甜巧克力隔水加熱至60度,離火繼續攪拌至完全融化→加入橄欖油拌勻→加入杏仁角拌勻→放旁備用。
  • 23
    待大理石蛋冷卸後,淋上杏仁巧克力淋面。若淋面未使用前已變硬,可再稍微隬水加熱使變軟。
  • 24
    杏仁巧克力淋面大理石蛋糕。
小撇步

考試規定:
1.白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。
2.有下列情形之一者,以不良品計:
(1) 成品高度60%未高於模具高度。
(2) 無大理石條紋。
非考試規定:
1.若不想加蛋糕乳化劑(S.P),可利用蛋黃中的卵磷脂進行乳化,每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收,才可再加入下一次的全蛋液,以免油水分離。
2.攪拌機若打不到,刮缸後重新攪拌,儘量不要提缸,以免油脂變黑或噴出。

2019/04/24 發表 468 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!

有 0 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣