丙級302B大理石蛋糕

幼幼一番
95 食譜 246 粉絲

份量

4 人份

時間

60 分鐘

食材

白麵糊
223公克
558公克
11公克
491公克
22公克
112公克
558公克
巧克力麵糊
16公克
26公克
325公克
杏仁巧克力淋面
500公克
80公克
150公克
看全部食材 

步驟

  • 烤箱預熱:上火180度/下火190度。

  • 前置作業:油紙對折再對折,長邊封閉側剪掉3指節的寛度,短邊封閉側剪掉2指節的寛度。

    前置作業:油紙對折再對折,長邊封閉側剪掉3指節的寛度,短邊封閉側剪掉2指節的寛度。

  • 前置作業:中間剪至超過交叉處,交叉處相交作成紙模。

    前置作業:中間剪至超過交叉處,交叉處相交作成紙模。

  • 前置作業:將紙模放至模具內。紙模可稍微高於模具,脫膜時會比較好拿。

  • 製作白麵糊:將雪白油、酥油、及蛋糕乳化劑(S.P)投入攪拌缸。

    製作白麵糊:將雪白油、酥油、及蛋糕乳化劑(S.P)投入攪拌缸。

  • 製作白麵糊:以槳型攪拌器低速打軟,注意要隨時刮缸。

    製作白麵糊:以槳型攪拌器低速打軟,注意要隨時刮缸。

  • 製作白麵糊:加入糖粉跟鹽。

    製作白麵糊:加入糖粉跟鹽。

  • 製作白麵糊:以低速打勻後,轉高速打發至顏色呈乳白色,且有毛邊,注意要隨時刮缸。

    製作白麵糊:以低速打勻後,轉高速打發至顏色呈乳白色,且有毛邊,注意要隨時刮缸。

  • 製作白麵糊:倒入2顆全蛋液,以高速打約2分鐘,打發到全蛋液被油脂吸收後,先刮缸並再次倒入2顆全蛋液,打到被油脂完全吸收,如此重覆至打完所有全蛋液。注意每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收,才可再加入下一次的全蛋液,以免油水分離。

    製作白麵糊:倒入2顆全蛋液,以高速打約2分鐘,打發到全蛋液被油脂吸收後,先刮缸並再次倒入2顆全蛋液,打到被油脂完全吸收,如此重覆至打完所有全蛋液。注意每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收,才可再加入下一次的全蛋液,以免油水分離。

  • 製作白麵糊:以刮刀挖起時,倒扣不會滴落。

  • 製作白麵糊:加入低筋麵粉及發粉,以低速攪拌至無粉末,再轉中速攪拌30秒。

    製作白麵糊:加入低筋麵粉及發粉,以低速攪拌至無粉末,再轉中速攪拌30秒。

  • 製作白麵糊:加入預先混合好的奶粉及水,以中速拌勻。

    製作白麵糊:加入預先混合好的奶粉及水,以中速拌勻。

  • 製作白麵糊:白麵糊以刮刀挖起後,會超緩慢滴落。

  • 製作巧克力麵糊:於鋼盆倒入可可粉、小蘇打、熱水,以打蛋器拌勻,要有一點點流動性,若太濃稠可再加一些些熱水。

    製作巧克力麵糊:於鋼盆倒入可可粉、小蘇打、熱水,以打蛋器拌勻,要有一點點流動性,若太濃稠可再加一些些熱水。

  • 製作巧克力麵糊:倒入剛打好的白麵糊325公克,拌勻。

    製作巧克力麵糊:倒入剛打好的白麵糊325公克,拌勻。

  • 混合:將巧克力麵糊倒入裝有白麵糊的攪拌缸裡,用刮刀從攪捲缸最底部往上拌3次。拌3次就好,以免拌太多次使大理石紋路不明顯。

    混合:將巧克力麵糊倒入裝有白麵糊的攪拌缸裡,用刮刀從攪捲缸最底部往上拌3次。拌3次就好,以免拌太多次使大理石紋路不明顯。

  • 分裝至裝有紙模的模具內,每個500公克。

    分裝至裝有紙模的模具內,每個500公克。

  • 將模具分散擺放至烤盤上。

    將模具分散擺放至烤盤上。

  • 1.放至預熱好的烤箱(上火180度/下火190度),烤30分鐘。 2.30分鐘後,將烤盤調頭,拉氣門,烤箱調整為上火170度/下火150度,再烤20分鐘。

  • 出爐,用手將紙模拉離模具,放至網架上,撕開邊紙,放涼。

    出爐,用手將紙模拉離模具,放至網架上,撕開邊紙,放涼。

  • 以下為非考試流程。

  • 製作杏仁巧克力淋面:
苦甜巧克力隔水加熱至60度,離火繼續攪拌至完全融化→加入橄欖油拌勻→加入杏仁角拌勻→放旁備用。

    製作杏仁巧克力淋面: 苦甜巧克力隔水加熱至60度,離火繼續攪拌至完全融化→加入橄欖油拌勻→加入杏仁角拌勻→放旁備用。

  • 待大理石蛋冷卸後,淋上杏仁巧克力淋面。若淋面未使用前已變硬,可再稍微隬水加熱使變軟。

    待大理石蛋冷卸後,淋上杏仁巧克力淋面。若淋面未使用前已變硬,可再稍微隬水加熱使變軟。

  • 杏仁巧克力淋面大理石蛋糕。

    杏仁巧克力淋面大理石蛋糕。

小撇步

考試規定:
1.白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。
2.有下列情形之一者,以不良品計:
(1) 成品高度60%未高於模具高度。
(2) 無大理石條紋。
非考試規定:
1.若不想加蛋糕乳化劑(S.P),可利用蛋黃中的卵磷脂進行乳化,每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收,才可再加入下一次的全蛋液,以免油水分離。
2.攪拌機若打不到,刮缸後重新攪拌,儘量不要提缸,以免油脂變黑或噴出。

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