丙級302B大理石蛋糕
份量
時間
食材
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223公克
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223公克
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17公克
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558公克
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11公克
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491公克
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22公克
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112公克
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558公克
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4公克
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16公克
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1公克
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26公克
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325公克
步驟
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烤箱預熱：上火180度/下火190度。
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前置作業：油紙對折再對折，長邊封閉側剪掉3指節的寛度，短邊封閉側剪掉2指節的寛度。
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前置作業：中間剪至超過交叉處，交叉處相交作成紙模。
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前置作業：將紙模放至模具內。紙模可稍微高於模具，脫膜時會比較好拿。
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製作白麵糊：將雪白油、酥油、及蛋糕乳化劑(S.P)投入攪拌缸。
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製作白麵糊：以槳型攪拌器低速打軟，注意要隨時刮缸。
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製作白麵糊：加入糖粉跟鹽。
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製作白麵糊：以低速打勻後，轉高速打發至顏色呈乳白色，且有毛邊，注意要隨時刮缸。
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製作白麵糊：倒入2顆全蛋液，以高速打約2分鐘，打發到全蛋液被油脂吸收後，先刮缸並再次倒入2顆全蛋液，打到被油脂完全吸收，如此重覆至打完所有全蛋液。注意每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收，才可再加入下一次的全蛋液，以免油水分離。
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製作白麵糊：以刮刀挖起時，倒扣不會滴落。
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製作白麵糊：加入低筋麵粉及發粉，以低速攪拌至無粉末，再轉中速攪拌30秒。
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製作白麵糊：加入預先混合好的奶粉及水，以中速拌勻。
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製作白麵糊：白麵糊以刮刀挖起後，會超緩慢滴落。
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製作巧克力麵糊：於鋼盆倒入可可粉、小蘇打、熱水，以打蛋器拌勻，要有一點點流動性，若太濃稠可再加一些些熱水。
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製作巧克力麵糊：倒入剛打好的白麵糊325公克，拌勻。
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混合：將巧克力麵糊倒入裝有白麵糊的攪拌缸裡，用刮刀從攪捲缸最底部往上拌3次。拌３次就好，以免拌太多次使大理石紋路不明顯。
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分裝至裝有紙模的模具內，每個500公克。
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將模具分散擺放至烤盤上。
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1.放至預熱好的烤箱(上火180度/下火190度)，烤30分鐘。 2.30分鐘後，將烤盤調頭，拉氣門，烤箱調整為上火170度/下火150度，再烤20分鐘。
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出爐，用手將紙模拉離模具，放至網架上，撕開邊紙，放涼。
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以下為非考試流程。
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待大理石蛋冷卸後，淋上杏仁巧克力淋面。若淋面未使用前已變硬，可再稍微隬水加熱使變軟。
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杏仁巧克力淋面大理石蛋糕。
小撇步
考試規定：
1.白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。
2.有下列情形之一者，以不良品計：
(1) 成品高度60%未高於模具高度。
(2) 無大理石條紋。
非考試規定：
1.若不想加蛋糕乳化劑(S.P)，可利用蛋黃中的卵磷脂進行乳化，每次加入全蛋液時務必要打到完全被油脂吸收，才可再加入下一次的全蛋液，以免油水分離。
2.攪拌機若打不到，刮缸後重新攪拌，儘量不要提缸，以免油脂變黑或噴出。
