京都排骨
描述
我憑著記憶復刻這道當年在土雞城裡的風雲菜色。為什麼這道料理當年會在土雞城裡那麼受歡迎？主要是酸甜甘香的醬汁和廣東菜的咕咾肉一樣都很討喜，醬裡許多香味蔬菜，層次豐富。
現在坊間吃到的京都排骨大多是番茄醬加點糖或其他調味料調一調，因為原始的京都醬做法實在太麻煩了。
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份量
4
人份
食材
京都醬部分
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1個
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1棵
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1把
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3個
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5個
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50g
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5個
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1個
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1茶匙
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2片
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150g
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100ml
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適量
看全部食材
步驟
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將鳳梨去皮，其他如洋蔥、紅蘿蔔、番茄、芹菜、甘蔗頭等蔬菜，連同鳳梨都切成大塊，和香菜根、月桂葉一起放入深鍋中，加水淹沒所有蔬菜，開大火煮滾後轉小火，加入番茄配司煮至所有蔬菜糊爛。
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待湯汁收到只剩下一半時，把熬煮的汁液過濾倒在另一只鍋中，加入A1醬和白糖調味，做好的醬放涼後冰在冰箱熟成至少3天。
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做好的京都醬加上1/2大匙的米酒醃漬豬腩排，放在冰箱3小時以上。取出豬腩排，表面上薄薄沾上一層地瓜粉。
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熱一鍋油，待油溫約170度時，放入沾了地瓜粉的豬腩排炸至微微焦黃後撈起，瀝乾油分備用。
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起油鍋炒香薑末，倒入京都醬煮至收汁濃稠。試一下味道，如果不夠酸可以加一點烏醋，不夠甜可以加一點白糖，然後倒入太白粉水芶薄芡。
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把炸好的排骨丟進京都醬裡，讓排骨均勻裹上京都醬，大火收汁，起鍋前丟入甜椒片略微拌炒增加配色。
小撇步
① 做好的京都醬可以密封起來放冰箱讓它自己發酵熟成，大約一個月之後呈現的風味更有層次。在家裡一次用大量蔬果做出來的京都醬風味會更好。
② 為了要有天然溫潤的甜味，用甘蔗頭去熬湯或是熬醬是很好的選擇，只是下鍋之前要先略微拍一下幫助纖維裡的糖分釋出，如果甘蔗頭真的不好買到，事後用白糖調整風味也可以。
