南瓜橄欖型餐包

踏雪尋梅的浪漫🥞
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描述

橄欖型餐包是丙級烘焙的一道題目,我把食材稍作改變做成南瓜口味的橄欖型餐包,可以直接吃,也可切開加果醬,製作完隔天可用電鍋蒸一下,即可恢復剛烤出來的口感!
這裡的材料可製作32顆,若手揉則可將材料減少一半或2/3。

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

584g
146g
7g
88g
58g
460g
250g
58g

步驟

  • 南瓜切塊蒸熟壓成泥,放於冷藏
(南瓜泥還溫熱時加入會導致麵糰溫度過高,影響後續發酵)

    南瓜切塊蒸熟壓成泥,放於冷藏 (南瓜泥還溫熱時加入會導致麵糰溫度過高,影響後續發酵)

  • 糖鹽先倒於盆中

    糖鹽先倒於盆中

  • 加入蛋、牛奶、南瓜泥

    加入蛋、牛奶、南瓜泥

  • 麵粉過塞加入

    麵粉過塞加入

  • 加入酵母粉
(酵母粉不可和糖鹽及冰牛奶直接接觸,容易導致酵母菌部分死亡)

    加入酵母粉 (酵母粉不可和糖鹽及冰牛奶直接接觸,容易導致酵母菌部分死亡)

  • 以鉤狀攪拌器攪拌微光滑
(若無攪拌器則用手揉,但食材份量要減少,否則操作上很耗力氣)

    以鉤狀攪拌器攪拌微光滑 (若無攪拌器則用手揉,但食材份量要減少,否則操作上很耗力氣)

  • 加入奶油繼續拌至光滑

    加入奶油繼續拌至光滑

  • 手沾水,慢慢拉開麵糰,若可成薄膜即攪拌完成

    手沾水,慢慢拉開麵糰,若可成薄膜即攪拌完成

  • 整形成圓

    整形成圓

  • 準備一個容器,塗抹奶油放上麵糰
放於發酵箱溫度28℃相對濕度75%
發酵50分鐘
(有些烤箱有發酵功能,也可放於電鍋以保溫功能發酵,烤箱找個空位放碗熱水,電鍋底鍋加些熱水確保產生濕度)

    準備一個容器,塗抹奶油放上麵糰 放於發酵箱溫度28℃相對濕度75% 發酵50分鐘 (有些烤箱有發酵功能,也可放於電鍋以保溫功能發酵,烤箱找個空位放碗熱水,電鍋底鍋加些熱水確保產生濕度)

  • 發酵完成後將麵糰倒於乾淨的桌面

    發酵完成後將麵糰倒於乾淨的桌面

  • 分割1顆40g,可分割32顆
再放於發酵箱中間發酵15分鐘

    分割1顆40g,可分割32顆 再放於發酵箱中間發酵15分鐘

  • 麵糰桿成橢圓型,空氣一定要從麵糰中排出

    麵糰桿成橢圓型,空氣一定要從麵糰中排出

  • 光滑面放底下,手將麵糰往內用力卷,不要讓麵團包含多餘的空氣

    光滑面放底下,手將麵糰往內用力卷,不要讓麵團包含多餘的空氣

  • 麵糰底下壓破,使底部容易黏合

    麵糰底下壓破,使底部容易黏合

  • 手略使力往內推

    手略使力往內推

  • 整形成橄欖型

    整形成橄欖型

  • 排於烤盤最後發酵50分鐘
(溫度38℃濕度85%)
如無發酵箱則放於室溫發酵至脹大

    排於烤盤最後發酵50分鐘 (溫度38℃濕度85%) 如無發酵箱則放於室溫發酵至脹大

  • 發酵完成後表面噴些水放於烤箱
(上火220℃下火190℃)烤焙15分鐘
(若烤箱左右邊溫度差異大,則烤12分鐘後掉頭再烤3分鐘)

    發酵完成後表面噴些水放於烤箱 (上火220℃下火190℃)烤焙15分鐘 (若烤箱左右邊溫度差異大,則烤12分鐘後掉頭再烤3分鐘)

  • 烤焙完成後,烤盤提高約30公分,重敲,可以讓空氣跑出,以免冷卻後內凹,放於鐵網上冷卻,完成!

    烤焙完成後,烤盤提高約30公分,重敲,可以讓空氣跑出,以免冷卻後內凹,放於鐵網上冷卻,完成!

小撇步

麵包有很多小步驟,食譜上材料和步驟一個都不能少,有些人會忘記放鹽,其實鹽和糖是控制發酵的重要元素。

若想製作原味,配方中牛奶改成370g
因為南瓜泥含固體量,所以奶量要再提高。

每台烤箱的溫度都不太一致,可在烤焙時自行觀察是否要提高或降低溫度。

若沒有發酵箱,全程都放於室溫發酵時,記得表面要蓋濕布,否則表皮會乾掉。

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