陳紹醉蝦(澎湖野生劍蝦)
描述
劍蝦肉質Q彈，有特別的甜味，也較養殖白蝦更加鮮甜，紹興醉蝦不管是當成年菜或是宴客菜都很適合，有陳紹酒香和蝦子鮮甜Ｑ彈的滋味更是難忘。
份量
時間
步驟
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要做好吃的醉蝦，當然要有品質最好的劍蝦，極致野鮮的劍蝦隻隻精選。 如何辨別新鮮的劍蝦，要先觀察外觀，蝦子頭部要完整，蝦殼堅硬和蝦體有彈性。
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再來檢查色澤，鮮蝦顏色新鮮，變軟變白的蝦子就不合格。因為劍蝦的頭比較不會變黑，相較其他蝦子是不需要加保鮮劑的，選購劍蝦相對會比較沒有疑慮。
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製作醉蝦首先要先準備醃製劍蝦的湯汁，要準備的中藥材有紅棗、當歸、黃耆、川穹和陳紹，增加醉蝦的香氣。
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紅棗可以先用剪刀剪一刀，讓味道更能釋放出來。
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熱水煮開後，開始放入中藥材。
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先放入黃耆。
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再放入川穹。
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放入紅棗。
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蓋上鍋蓋，小火燜煮約15分鐘。
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15分鐘後加入當歸，當歸後面加入是因為煮久會變苦。
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加入適量的鹽調味，味道都出來之後就可以關火起鍋。
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接著把煮好的湯汁，隔水降溫。
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溫度降低之後倒入另外的容器。
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接著加入最重要的紹興酒，喜歡酒味重的可以多加一點酒。
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使用真空機器真空，接著放入冰箱。待湯汁溫度夠冰才可以開始下一個步驟。
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稍晚確定湯汁溫度夠冰時，就可以開始退冰劍蝦。
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劍蝦退冰後稍微用水沖洗。
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燒熱水準備燙劍蝦。
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川燙劍蝦一定要加鹽，要有適度的鹹才能帶出劍蝦的鮮。
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水滾後。
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放入劍蝦。
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蓋上鍋蓋直接關火，等待一分鐘後起鍋。
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劍蝦的尾巴指向頭部基本上都熟了。
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馬上放入湯汁內冰鎮，利用熱脹冷縮讓劍蝦吸滿湯汁的精華。
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讓劍蝦均勻的浸泡在湯汁裡。
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利用真空機真空，將醉蝦在真空的狀態下，讓味道能更能吸附和保鮮。
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真空好的醉蝦放入冰箱，用兩天的時間醞釀。
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兩天後製作出令人吮指回味超涮嘴的紹興醉蝦。
小撇步
1.要做好吃的醉蝦，當然要有品質最好的劍蝦。
2.要準備的中藥材有紅棗、當歸、黃耆、川穹和陳紹，增加醉蝦的香氣，湯汁的製作步驟也很重要。
3.待湯汁溫度夠冰才可以開始下一個步驟。
4.川燙劍蝦一定要加鹽，要有適度的鹹才能帶出劍蝦的鮮。
5.川燙後的劍蝦，馬上放入湯汁內冰鎮，利用熱脹冷縮讓劍蝦吸滿湯汁的精華。
6.真空好的醉蝦放入冰箱，需要用兩天的時間醞釀。
