陳紹醉蝦(澎湖野生劍蝦) 劍蝦肉質Q彈,有特別的甜味,也較養殖白蝦更加鮮甜,紹興醉蝦不管是當成年菜或是宴客菜都很適合,有陳紹酒香和蝦子鮮甜Q彈的滋味更是難忘。

陳紹醉蝦(澎湖野生劍蝦)


極致野鮮
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劍蝦肉質Q彈,有特別的甜味,也較養殖白蝦更加鮮甜,紹興醉蝦不管是當成年菜或是宴客菜都很適合,有陳紹酒香和蝦子鮮甜Q彈的滋味更是難忘。

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
適量
適量
適量
適量
適量
調味
適量
適量
  • 1
    要做好吃的醉蝦,當然要有品質最好的劍蝦,極致野鮮的劍蝦隻隻精選。 如何辨別新鮮的劍蝦,要先觀察外觀,蝦子頭部要完整,蝦殼堅硬和蝦體有彈性。
  • 2
    再來檢查色澤,鮮蝦顏色新鮮,變軟變白的蝦子就不合格。因為劍蝦的頭比較不會變黑,相較其他蝦子是不需要加保鮮劑的,選購劍蝦相對會比較沒有疑慮。
  • 3
    製作醉蝦首先要先準備醃製劍蝦的湯汁,要準備的中藥材有紅棗、當歸、黃耆、川穹和陳紹,增加醉蝦的香氣。
  • 4
    紅棗可以先用剪刀剪一刀,讓味道更能釋放出來。
  • 5
    熱水煮開後,開始放入中藥材。
  • 6
    先放入黃耆。
  • 7
    再放入川穹。
  • 8
    放入紅棗。
  • 9
    蓋上鍋蓋,小火燜煮約15分鐘。
  • 10
    15分鐘後加入當歸,當歸後面加入是因為煮久會變苦。
  • 11
    最後放入枸杞即可,枸杞煮一下味道就會出來了。
  • 12
    加入適量的鹽調味,味道都出來之後就可以關火起鍋。
  • 13
    接著把煮好的湯汁,隔水降溫。
  • 14
    溫度降低之後倒入另外的容器。
  • 15
    接著加入最重要的紹興酒,喜歡酒味重的可以多加一點酒。
  • 16
    使用真空機器真空,接著放入冰箱。待湯汁溫度夠冰才可以開始下一個步驟。
  • 17
    稍晚確定湯汁溫度夠冰時,就可以開始退冰劍蝦。
  • 18
    劍蝦退冰後稍微用水沖洗。
  • 19
    燒熱水準備燙劍蝦。
  • 20
    川燙劍蝦一定要加鹽,要有適度的鹹才能帶出劍蝦的鮮。
  • 21
    水滾後。
  • 22
    放入劍蝦。
  • 23
    蓋上鍋蓋直接關火,等待一分鐘後起鍋。
  • 24
    劍蝦的尾巴指向頭部基本上都熟了。
  • 25
    馬上放入湯汁內冰鎮,利用熱脹冷縮讓劍蝦吸滿湯汁的精華。
  • 26
    讓劍蝦均勻的浸泡在湯汁裡。
  • 27
    利用真空機真空,將醉蝦在真空的狀態下,讓味道能更能吸附和保鮮。
  • 28
    真空好的醉蝦放入冰箱,用兩天的時間醞釀。
  • 29
    兩天後製作出令人吮指回味超涮嘴的紹興醉蝦。
小撇步

1.要做好吃的醉蝦,當然要有品質最好的劍蝦。
2.要準備的中藥材有紅棗、當歸、黃耆、川穹和陳紹,增加醉蝦的香氣,湯汁的製作步驟也很重要。
3.待湯汁溫度夠冰才可以開始下一個步驟。
4.川燙劍蝦一定要加鹽,要有適度的鹹才能帶出劍蝦的鮮。
5.川燙後的劍蝦,馬上放入湯汁內冰鎮,利用熱脹冷縮讓劍蝦吸滿湯汁的精華。
6.真空好的醉蝦放入冰箱,需要用兩天的時間醞釀。

2019/02/17 發表 662 瀏覽
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