覆盆子巧克力蛋糕
描述
這款蛋糕的蛋糕體偏重奶油蛋糕，但加了一點液體油及海藻糖來降低甜度及提升柔軟度，蛋糕又塗抹了一層酒糖液增加蛋糕的濕潤度，搭配中間的覆盆子奶油霜及表面上的甘納許，也增加蛋糕的酸及苦的味道，不再只有甜膩感!! 相信愛烘焙的大家，絕對不會想錯過這一款蛋糕喔!!
份量
時間
食材
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100g
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100g
步驟
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前置作業： 1.準備兩個6吋的模具，並塗上奶油防沾。 2.奶油及蛋白事先回到室溫。
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蛋糕體～ 製作蛋白霜 將蛋白放入乾淨的鋼盆，將手持或桌上型攪拌機開至高速，打起粗泡泡後將檸檬汁及第一次的糖加入(約一半)，加入糖後降低一速繼續打至濕性發泡再加入第二次的糖(全加)，開同樣的速度繼續打至中性發泡，最後再開最低速打一分鐘使蛋白霜變細緻。(中性發泡像一個鳥嘴，有大彎鉤即可)
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打蛋白期間，將細砂糖、海藻糖、細鹽加在一起再倒入蛋黃中微打發至泛白即可，將巧克力及奶油放在一起隔水融化至50℃，再將葡萄籽油分2次加入至巧克力中乳化均勻。 再將巧克力醬倒入蛋黃糊中攪拌均勻，並保持在45 ℃備用，待蛋白打好。
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蛋黃糊要保持約45℃，若溫度太低，在拌進蛋白時容易消泡。 打好的蛋白霜挖1/3至蛋黃糊中攪拌至大理石狀，將粉類加入，翻拌均勻，最後將剩下的蛋白霜全部加入攪拌均勻即可。 ※勿攪拌過度，會一直消泡喔! 平分在6吋模具中，每模約300g ，160℃/160℃ 約30分鐘 出爐輕敲一下，放涼後脫模備用。
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義大利奶油覆盆子霜(一) 將軟化的奶油用打蛋器打發，再將覆盆子粉加入打至堅挺。 將蛋白放至鋼盆中，再將82g的細砂糖與水放置煮鍋中，煮至118℃。 當糖漿溫度到達110℃時將7g的細砂糖及檸檬汁加入蛋白中並打至起泡，溫度到達118℃時，將糖漿倒進蛋白中，邊打發邊緩慢倒入，再將蛋白打至堅挺並溫度下降。
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義大利奶油覆盆子霜(二) 將已冷卻的蛋白霜及奶油拌勻，手法與蛋糕一樣。挖一部分的蛋白霜至覆盆子奶油中，拌至大理石狀，再將剩餘的蛋白霜全數拌入。
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製作覆盆子酒糖液及甘納許: 1.酒糖液:將水及糖加在一起煮滾，並倒入覆盆子果泥中攪拌均勻，燒冷卻後再將酒加入拌勻即可。 2.甘納許:先將巧克力融至半融，將動物性鮮奶油煮滾，分次加入巧克力中攪拌乳化均勻即可。
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組合: 蛋糕冷卻脫模後將蛋糕表面修整並從側邊切開平分成兩片，先在蛋糕片上塗抹酒糖液後，在將覆盆子奶油霜塗抹在蛋糕片上(每模150g)，最後將兩片蛋糕片夾在一起。 最上面淋上甘納許塗抹平整，最後裝飾一下，大功告成!!
小撇步
※建議此蛋糕可以稍微回溫再食用，蛋糕會較柔軟喔。
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