覆盆子巧克力蛋糕 這款蛋糕的蛋糕體偏重奶油蛋糕,但加了一點液體油及海藻糖來降低甜度及提升柔軟度,蛋糕又塗抹了一層酒糖液增加蛋糕的濕潤度,搭配中間的覆盆子奶油霜及表面上的甘納...

覆盆子巧克力蛋糕


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這款蛋糕的蛋糕體偏重奶油蛋糕,但加了一點液體油及海藻糖來降低甜度及提升柔軟度,蛋糕又塗抹了一層酒糖液增加蛋糕的濕潤度,搭配中間的覆盆子奶油霜及表面上的甘納許,也增加蛋糕的酸及苦的味道,不再只有甜膩感!! 相信愛烘焙的大家,絕對不會想錯過這一款蛋糕喔!!

份量
2 人份
時間
180 分鐘
食材
覆盆子奶油霜
巧克力蛋糕體(一)
巧克力蛋糕體(二)
覆盆子酒糖液
表面巧克力甘納許
看全部食材
  • 1
    前置作業: 1.準備兩個6吋的模具,並塗上奶油防沾。 2.奶油及蛋白事先回到室溫。
  • 2
    製作蛋糕體(一) 先將細砂糖、海藻糖、細鹽加在一起再倒入蛋黃中微打發至泛白即可,將巧克力及奶油放在一起隔水融化至50℃,再將葡萄籽油分2次加入至巧克力中乳化均勻。 再將巧克力醬倒入蛋黃糊中攪拌均勻,最後再將蘭姆酒加入攪拌均勻。 液體材料全數加入後,將粉類材料一起過篩加入製巧克力醬中攪拌至無粉即可。
  • 3
    製作蛋白霜 將蛋白放入乾淨的鋼盆,將手持或桌上型攪拌機開至高速,打起粗泡泡後將檸檬汁及第一次的糖加入(約一半),加入糖後降低一速繼續打至濕性發泡再加入第二次的糖(全加),開同樣的速度繼續打至中性發泡,最後再開最低速打一分鐘使蛋白霜變細緻。(中性發泡像一個鳥嘴,有大彎鉤即可)
  • 4
    製作蛋糕體(二) 蛋黃糊要保持約40℃,若溫度太低,在拌進蛋白時容易消泡。 將打好的蛋白霜挖1/3至蛋黃糊中攪拌至大理石狀,再將剩下的蛋白霜全部加入攪拌均勻即可。※勿攪拌過度,會一直消泡喔! 平分在6吋模具中,每模約300g ,160℃/160℃ 約30分鐘 出爐輕敲一下,放涼後脫模備用。
  • 5
    義大利奶油覆盆子霜(一) 將軟化的奶油用打蛋器打發,再將覆盆子粉加入打至堅挺。 將蛋白放至鋼盆中,再將82g的細砂糖與水放置煮鍋中,煮至118℃。 當糖漿溫度到達110℃時將7g的細砂糖及檸檬汁加入蛋白中並打至起泡,溫度到達118℃時,將糖漿倒進蛋白中,邊打發邊緩慢倒入,再將蛋白打至堅挺並溫度下降。
  • 6
    義大利奶油覆盆子霜(二) 將已冷卻的蛋白霜及奶油拌勻,手法與蛋糕一樣。挖一部分的蛋白霜至覆盆子奶油中,拌至大理石狀,再將剩餘的蛋白霜全數拌入。
  • 7
    製作覆盆子酒糖液及甘納許: 1.酒糖液:將水及糖加在一起煮滾,並倒入覆盆子果泥中攪拌均勻,燒冷卻後再將酒加入拌勻即可。 2.甘納許:先將巧克力融至半融,將動物性鮮奶油煮滾,分次加入巧克力中攪拌乳化均勻即可。
  • 8
    組合: 蛋糕冷卻脫模後將蛋糕表面修整並從側邊切開平分成兩片,先在蛋糕片上塗抹酒糖液後,在將覆盆子奶油霜塗抹在蛋糕片上(每模150g),最後將兩片蛋糕片夾在一起。 最上面淋上甘納許塗抹平整,最後裝飾一下,大功告成!!
小撇步

※建議此蛋糕可以稍微回溫再食用,蛋糕會較柔軟喔。
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2018/12/21 發表 2,719 瀏覽
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