覆盆子巧克力蛋糕 這款蛋糕的蛋糕體偏重奶油蛋糕,但加了一點液體油及海藻糖來降低甜度及提升柔軟度,蛋糕又塗抹了一層酒糖液增加蛋糕的濕潤度,搭配中間的覆盆子奶油霜及表面上的甘納...

覆盆子巧克力蛋糕


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這款蛋糕的蛋糕體偏重奶油蛋糕,但加了一點液體油及海藻糖來降低甜度及提升柔軟度,蛋糕又塗抹了一層酒糖液增加蛋糕的濕潤度,搭配中間的覆盆子奶油霜及表面上的甘納許,也增加蛋糕的酸及苦的味道,不再只有甜膩感!! 相信愛烘焙的大家,絕對不會想錯過這一款蛋糕喔!!

份量
2 人份
時間
180 分鐘
食材
覆盆子奶油霜
蛋白(室溫)
60g
細砂糖
7g
32g
細砂糖
82g
無鹽奶油(室溫)
143g
覆盆莓粉
12g
巧克力蛋糕體(一)
苦甜巧克力
100g
無鹽奶油
80g
葡萄籽油
20g
蛋黃(室溫)
60g
細砂糖
50g
海藻糖
20g
細鹽
1g
蘭姆酒
5g
低筋麵粉
100g
可可粉
10g
巧克力蛋糕體(二)
蛋白(約20℃)
140g
細砂糖
60g
檸檬汁
少許
覆盆子酒糖液
20g
細砂糖
20g
覆盆子果泥
54g
覆盆子酒
13g
表面巧克力甘納許
苦甜巧克力(60~70%)
100g
動物性鮮奶油
100g
看全部食材
  • 1
    前置作業: 1.準備兩個6吋的模具,並塗上奶油防沾。 2.奶油及蛋白事先回到室溫。
  • 2
    製作蛋糕體(一) 先將細砂糖、海藻糖、細鹽加在一起再倒入蛋黃中微打發至泛白即可,將巧克力及奶油放在一起隔水融化至50℃,再將葡萄籽油分2次加入至巧克力中乳化均勻。 再將巧克力醬倒入蛋黃糊中攪拌均勻,最後再將蘭姆酒加入攪拌均勻。 液體材料全數加入後,將粉類材料一起過篩加入製巧克力醬中攪拌至無粉即可。
  • 3
    製作蛋白霜 將蛋白放入乾淨的鋼盆,將手持或桌上型攪拌機開至高速,打起粗泡泡後將檸檬汁及第一次的糖加入(約一半),加入糖後降低一速繼續打至濕性發泡再加入第二次的糖(全加),開同樣的速度繼續打至中性發泡,最後再開最低速打一分鐘使蛋白霜變細緻。(中性發泡像一個鳥嘴,有大彎鉤即可)
  • 4
    製作蛋糕體(二) 蛋黃糊要保持約40℃,若溫度太低,在拌進蛋白時容易消泡。 將打好的蛋白霜挖1/3至蛋黃糊中攪拌至大理石狀,再將剩下的蛋白霜全部加入攪拌均勻即可。※勿攪拌過度,會一直消泡喔! 平分在6吋模具中,每模約300g ,160℃/160℃ 約30分鐘 出爐輕敲一下,放涼後脫模備用。
  • 5
    義大利奶油覆盆子霜(一) 將軟化的奶油用打蛋器打發,再將覆盆子粉加入打至堅挺。 將蛋白放至鋼盆中,再將82g的細砂糖與水放置煮鍋中,煮至118℃。 當糖漿溫度到達110℃時將7g的細砂糖及檸檬汁加入蛋白中並打至起泡,溫度到達118℃時,將糖漿倒進蛋白中,邊打發邊緩慢倒入,再將蛋白打至堅挺並溫度下降。
  • 6
    義大利奶油覆盆子霜(二) 將已冷卻的蛋白霜及奶油拌勻,手法與蛋糕一樣。挖一部分的蛋白霜至覆盆子奶油中,拌至大理石狀,再將剩餘的蛋白霜全數拌入。
  • 7
    製作覆盆子酒糖液及甘納許: 1.酒糖液:將水及糖加在一起煮滾,並倒入覆盆子果泥中攪拌均勻,燒冷卻後再將酒加入拌勻即可。 2.甘納許:先將巧克力融至半融,將動物性鮮奶油煮滾,分次加入巧克力中攪拌乳化均勻即可。
  • 8
    組合: 蛋糕冷卻脫模後將蛋糕表面修整並從側邊切開平分成兩片,先在蛋糕片上塗抹酒糖液後,在將覆盆子奶油霜塗抹在蛋糕片上(每模150g),最後將兩片蛋糕片夾在一起。 最上面淋上甘納許塗抹平整,最後裝飾一下,大功告成!!
小撇步

※建議此蛋糕可以稍微回溫再食用,蛋糕會較柔軟喔。
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2018/12/21 發表 1,960 瀏覽
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