戚風蛋糕 細緻、綿密 建議先製作原味再做調整

戚風蛋糕


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細緻、綿密

建議先製作原味再做調整

  • 1
    蛋黃糊: 1. 蛋分成蛋黃、蛋白 ⚠️蛋白不可沾到蛋黃、水、油質或其他物質 2. 油加熱至有油紋,加入麵粉攪拌均勻,關火 3. 蛋黃一顆一顆加入麵粉鍋,攪拌均勻(低於55度加入) 4. 倒入鮮奶攪拌均勻,過篩
  • 2
    將蛋白用高速攪拌到看到大泡泡,加入1/3砂糖 攪拌至白色狀態,倒入1/3砂糖 攪拌至有小勾,加入最後1/3砂糖
  • 3
    攪拌至有水紋即可停止攪拌
  • 4
    先挖1勺蛋白和蛋黃鍋攪拌均勻 再挖ㄧ勺和蛋黃糊攪拌均勻 再將所有的蛋黃糊倒入蛋白霜鍋攪勻 ⚠️用切切切拌的方式處理,避免消泡
  • 5
    進入烤箱烤190度 10分鐘 待看到膨脹取出劃上面的線(不在意裂開的線則無須取出) 再轉160度烤35分鐘 出爐後敲一下架高倒放至散熱完畢 ⚠️依照各家烤箱調整溫度 ⚠️中心溫度高於85度即表示蛋糕熟了,如果想吃乾一點則中心溫度高於94度
小撇步

蛋白加入它重量60~70%的糖打發出來的蛋白雙較穩定

2018/11/14 發表 1,585 瀏覽
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