古早味-肉皮三鮮煲《蹦皮》 小時候吃宴席時 有時會有這道料理 古早人惜物 也會用這料理方式呈現 讓蹦皮除了做白菜滷用 多些變化 嚴媽媽小食記分享讓家人吃的安心及愉悅料理 https:...

古早味-肉皮三鮮煲《蹦皮》


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小時候吃宴席時
有時會有這道料理
古早人惜物
也會用這料理方式呈現
讓蹦皮除了做白菜滷用
多些變化

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食材
  • 1
    材料壹如圖
  • 2
    材料貳如圖
  • 3
    材料参如圖
  • 4
    香菇清洗後泡於加了糖的水中 (可發得又澎又軟又香) 《在溫水中加少許砂糖,吸水速度變快,延緩了鮮味的溶出。理由是,糖水的滲透壓比淡水高,和內部的濃度差較少,所以成分的溶出會變慢。乾香菇吸收些許糖味並不會影響原本的味道,若是當成燉煮料理的食材,這樣反而會更入味》
  • 5
    竹筍及紅蘿蔔刻花後入熱水川燙後撈出備用
  • 6
    肉皮先用水洗淨後
  • 7
    入熱水中煮至肉皮軟化
  • 8
    煮至如圖般後
  • 9
    撈出 放於水龍頭下反覆清洗去除肉皮上的油耗味後備用
  • 10
    鍋熱爆香蔥後入香菇炒香 再入肉片炒過
  • 11
    再入筍片及紅蘿蔔及鵪鶉蛋炒過
  • 12
    淋入高湯後
  • 13
    加入蠔油 醬油 糖調味後
  • 14
    入肉皮續煮
  • 15
    煮至肉皮吸收味道後
  • 16
    淋入太白粉水 攪拌均勻后 灑上白胡椒粉 再淋入些香油 (增加食物光澤) 起鍋前加入蔥段即可
小撇步

調味料視個人喜好斟酌加減

原這料理用鹹肉
因無庫存此肉
這裡改用松阪肉也可耐煮

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2018/07/01 發表 936 瀏覽
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