古早味-肉皮三鮮煲《蹦皮》

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描述

小時候吃宴席時
有時會有這道料理
古早人惜物
也會用這料理方式呈現
讓蹦皮除了做白菜滷用
多些變化

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食材

步驟

  • 材料壹如圖

    材料壹如圖

  • 材料貳如圖

    材料貳如圖

  • 材料参如圖

    材料参如圖

  • 香菇清洗後泡於加了糖的水中
(可發得又澎又軟又香)

《在溫水中加少許砂糖,吸水速度變快,延緩了鮮味的溶出。理由是,糖水的滲透壓比淡水高,和內部的濃度差較少,所以成分的溶出會變慢。乾香菇吸收些許糖味並不會影響原本的味道,若是當成燉煮料理的食材,這樣反而會更入味》

    香菇清洗後泡於加了糖的水中 (可發得又澎又軟又香) 《在溫水中加少許砂糖,吸水速度變快,延緩了鮮味的溶出。理由是,糖水的滲透壓比淡水高,和內部的濃度差較少,所以成分的溶出會變慢。乾香菇吸收些許糖味並不會影響原本的味道,若是當成燉煮料理的食材,這樣反而會更入味》

  • 竹筍及紅蘿蔔刻花後入熱水川燙後撈出備用

    竹筍及紅蘿蔔刻花後入熱水川燙後撈出備用

  • 肉皮先用水洗淨後

    肉皮先用水洗淨後

  • 入熱水中煮至肉皮軟化

    入熱水中煮至肉皮軟化

  • 煮至如圖般後

    煮至如圖般後

  • 撈出
放於水龍頭下反覆清洗去除肉皮上的油耗味後備用

    撈出 放於水龍頭下反覆清洗去除肉皮上的油耗味後備用

  • 鍋熱爆香蔥後入香菇炒香
再入肉片炒過

    鍋熱爆香蔥後入香菇炒香 再入肉片炒過

  • 再入筍片及紅蘿蔔及鵪鶉蛋炒過

    再入筍片及紅蘿蔔及鵪鶉蛋炒過

  • 淋入高湯後

    淋入高湯後

  • 加入蠔油 醬油 糖調味後

    加入蠔油 醬油 糖調味後

  • 入肉皮續煮

    入肉皮續煮

  • 煮至肉皮吸收味道後

    煮至肉皮吸收味道後

  • 淋入太白粉水
攪拌均勻后
灑上白胡椒粉
再淋入些香油
(增加食物光澤)
起鍋前加入蔥段即可

    淋入太白粉水 攪拌均勻后 灑上白胡椒粉 再淋入些香油 (增加食物光澤) 起鍋前加入蔥段即可

小撇步

調味料視個人喜好斟酌加減

原這料理用鹹肉
因無庫存此肉
這裡改用松阪肉也可耐煮

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嚴媽媽小食記 547 食譜 1,583 粉絲

嗨 我是個退休人士 上班時因屬科技業在時間限制下 只能以外食打發全家 現時間充裕之下 不追求擺盤藝術 也不是什麼大菜 就以食材天然為首要 料理中盡量避免加入人為刻意加工食材 即是吃食物不是吃食品 進而讓家人吃的安心又愉悅的一餐 食譜內容若有問題需回覆解答 請到FB《嚴媽媽小食記》私訊中提出 較能立即回覆 FB網址 https://www.facebook.com/PhoenixCooking/

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