圓頂葡萄乾吐司 製作4條圓頂葡萄乾吐司,每條560g。

圓頂葡萄乾吐司


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製作4條圓頂葡萄乾吐司,每條560g。

份量
4 人份
時間
180 分鐘
  • 1
    葡萄乾稍微浸一下水後,放在篩網上瀝乾(或以紙巾擦乾)。浸過水的葡萄乾較不易於土司切片時掉落。
  • 2
    麵糰攪拌1:除奶油外,將所有麵糰材料入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
  • 3
    麵糰攪拌2:取一容器,打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為685g。將蛋水倒入攪拌缸內。
  • 4
    麵糰攪拌3:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。
  • 5
    麵糰攪拌4:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
  • 6
    麵糰攪拌5:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至完成階段,此時麵筋已充分擴展,具有良好彈性及延展性,以手拉開會呈現光滑的薄膜狀。
  • 7
    麵糰攪拌6:將以刮板或手將麵團在攪拌缸中分成若干塊並分散放置。
  • 8
    麵糰攪拌7:倒入葡萄乾,以慢速攪拌至葡萄乾均沾黏至麵糰上即可。(參加檢定時須請監評人員確認蓋章)
  • 9
    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手指捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,並盡量將葡萄乾包覆在麵糰裡不外露(外露的葡萄乾會烤焦)。從麵糰上掉下來的葡萄乾可以塞到麵糰底部。
  • 10
    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
  • 11
    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行基本發酵60分鐘。
  • 12
    發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)
  • 13
    將麵糰分割成4份,每份560g。將分割好的麵糰於桌面上滾圓,並盡量將葡萄乾包覆在麵糰裡不外露(外露的葡萄乾會烤焦),蓋鍋蓋,中間發酵(鬆弛)15分鐘。
  • 14
    將麵團擀平,寛度與模具同寛,長度與擀麵桿同長,翻面讓沒擀的那面(比較醜)向上,往身體方向捲起。
  • 15
    放入模具正中央,收口朝下。手指彎曲後,以手指背面輕壓頂部使平整。放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火160度、下火200度。
  • 16
    待最後發酵膨脹至模具的8分滿,即可放入烤箱,烤30分鐘。30分鐘後查看是否上色。若上色則依上色程序將上火調為100度或0度,再繼續烤8分鐘。
  • 17
    烤到吐司已與剝離模具,即可出爐。
  • 18
    脫模時戴手套隔熱。將模具放倒後,敲桌面1~2下,斜斜往下前方將吐司晃出模具。
小撇步

有下列情形之一者,以不良品計:
1.成品高度60%未高於模具高度。
2.腰側小於模具寛度80%。
3.表面破裂超過10%者。

※奶油太早加會阻礙薄膜的形成,建議在擴展階段初期加入。

2018/06/30 發表 2,325 瀏覽
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