圓頂葡萄乾吐司

Name: 圓頂葡萄乾吐司 by 幼幼一番
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: [麵糰] 高筋麵粉(100%) 1105g; [麵糰] 酵母粉(1.3%) 14g; [麵糰] 奶粉(6%) 66g; [麵糰] 細砂糖(15%) 166g; [麵糰] 鹽(2%) 22g; [麵糰] S-5000(1%) 11g; [麵糰] 蛋(6%) 66g; [麵糰] 冰水(56%) 619g; [麵糰] 奶油(6%) 66g; [麵糰] 未泡水葡萄乾(20%) 221g

描述

製作4條圓頂葡萄乾吐司，每條560g。

88 說讚

份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

麵糰

步驟

葡萄乾稍微浸一下水後，放在篩網上瀝乾(或以紙巾擦乾)。浸過水的葡萄乾較不易於土司切片時掉落。
麵糰攪拌1：除奶油外，將所有麵糰材料入攪拌缸內，以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
麵糰攪拌2：取一容器，打一顆蛋，倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度)，做成蛋水，總重為685g。將蛋水倒入攪拌缸內。
麵糰攪拌3：以慢速攪拌至拾起階段，此時麵糰粗糙而無彈性。
麵糰攪拌4：轉中速攪拌至擴展階段，此時麵糰表面光滑柔軟，用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
麵糰攪拌5：倒入奶油，以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速，繼續攪拌至完成階段，此時麵筋已充分擴展，具有良好彈性及延展性，以手拉開會呈現光滑的薄膜狀。
麵糰攪拌6：將以刮板或手將麵團在攪拌缸中分成若干塊並分散放置。
麵糰攪拌7：倒入葡萄乾，以慢速攪拌至葡萄乾均沾黏至麵糰上即可。(參加檢定時須請監評人員確認蓋章)
取出麵糰，小指側貼近桌面，以手指捧住麵糰往自己方向拖行，將麵糰整成圓形，表面光滑，並盡量將葡萄乾包覆在麵糰裡不外露(外露的葡萄乾會烤焦)。從麵糰上掉下來的葡萄乾可以塞到麵糰底部。
以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
將麵糰放至鋼盆裡，於基本發酵箱(溫度28度，溼度75%)進行基本發酵60分鐘。
發酵至2倍大，以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞，孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡，就用手直接擠破)
將麵糰分割成4份，每份560g。將分割好的麵糰於桌面上滾圓，並盡量將葡萄乾包覆在麵糰裡不外露(外露的葡萄乾會烤焦)，蓋鍋蓋，中間發酵(鬆弛)15分鐘。
將麵團擀平，寛度與模具同寛，長度與擀麵桿同長，翻面讓沒擀的那面(比較醜)向上，往身體方向捲起。
放入模具正中央，收口朝下。手指彎曲後，以手指背面輕壓頂部使平整。放最後發酵箱(溫度38度，溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱，上火160度、下火200度。
待最後發酵膨脹至模具的8分滿，即可放入烤箱，烤30分鐘。30分鐘後查看是否上色。若上色則依上色程序將上火調為100度或0度，再繼續烤8分鐘。
烤到吐司已與剝離模具，即可出爐。
脫模時戴手套隔熱。將模具放倒後，敲桌面1~2下，斜斜往下前方將吐司晃出模具。