脆皮可麗餅 同學說想吃可麗餅,夜市賣得貴森森,剛好學校有機器,我們就自己來做脆皮可麗餅,要吃甜的還是鹹的隨便挑,當然要做孩子最喜歡的口味啊!自己當夜市老闆,每個人都吃...
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同學說想吃可麗餅,夜市賣得貴森森,剛好學校有機器,我們就自己來做脆皮可麗餅,要吃甜的還是鹹的隨便挑,當然要做孩子最喜歡的口味啊!自己當夜市老闆,每個人都吃得飽飽飽!!簡單易學好操作,美味程度不輸外面賣的成品,完成度很高。我們是家政實作課,歡迎到FB 粉專「陳美婷的家政教室」
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食材
粉類
低筋麵粉
250克
中筋麵粉
500克
地瓜粉
50克
糖粉
200克
泡打粉
3T
小蘇打
2t
蛋類
蛋白
6顆
蛋黃
6顆
融化奶油
110克
液體類
牛奶
500克
味醂
20克
400克
香草精
1t
配料
巧克力醬
適量
滿天星
適量
玉米
適量
生菜
適量
沙拉
適量
起司
適量
粗粒黑胡椒
適量
鮪魚
適量
看全部食材
  • 1
    依圖片所示,分三個階段(分三盆)。 (1)粉料在一起(步驟調整一下,糖粉不用加入)=>第一盆 (2)蛋黃+融化奶油先攪拌均勻(乳化),再加牛奶、味醂、香草精、水攪拌均勻。=>第二盆 (3)蛋白+糖粉打發(器具需無油無水)=>第三盆
  • 2
    將步驟1的粉類(第一盆)和液體(第二盆)混合均勻,再拌入第三盆:打發的蛋白霜,攪拌均勻,過濾後輕摔。
  • 3
    鍋熱後抹上薄薄的一層油後,在中間倒入麵糊。
  • 4
    用T字棒將麵糊先由上往下拉,將麵糊攤開,然後再依順手方向攤開。
  • 5
    畫圈的動作要快,T字棒要輕提快速轉動。
  • 6
    畫好圓圈,等待麵糊乾。T字棒使用完要浸水,去除棒上多餘的麵糊。
  • 7
    鹹口味,料要集中放上半部,鋪上材料,起司一片可切四等分,生菜切絲,玉米要瀝水,鮪魚要瀝油,沙拉剪小口擠上,最後灑上粗粒黑胡椒。
  • 8
    等到可麗餅邊緣微微翹起,餅皮略變色,即可對摺捲起。
  • 9
    錯誤示範:巧克力醬不用錢,努力塗啊!哈哈😄最後再灑上滿天星!!
  • 10
    用好即可裝盒,記得吹風,皮才會更脆(這樣放著,熱氣散不掉,容易讓餅皮變濕變軟)。
小撇步

1、第三盆的蛋白打發,器具需要無油無水,蛋白最好是冰的,加糖粉打到硬挺狀。
2、鍋子抹油只要第一次就好,之後的不用,因為麵糊裡已有油脂,除非失敗黏鍋,才需要再塗油。
3、T字棒(不鏽鋼)使用時,一定要稍微懸空輕觸麵糊,而非直接靠上去,會因重量而有壓痕,且容易劃破。

2018/06/01 發表 7,896 瀏覽
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討論共 3 則

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老師如果沒用完可以冰冷凍嗎?

a month ago
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作者回應

可以冷凍,只是泡打粉的作用應該會生效~~因為它融水後會酸鹼中和產生二氧化碳

25 days ago
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老師,請問泡打粉的3T跟小蘇打2t
該如何去拿捏呢?大T與小t是一樣嗎?有少量配方嗎?

a month ago
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作者回應

粉類大T大概10-12克
小t大概2-3克
份量可以除比例
小份的可以不加小蘇打,改用泡打粉
不建議全使用小蘇打
小蘇打加多會有點鹼味和苦味
若要更酥脆,可以再增加點泡打粉

a month ago
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美婷師傅你好,不知道是我做的方式不對還是什麼,餅底在煎的時候起了很多泡泡,導致一個個洞洞,另外餅底煎出來也不夠脆 可以指点一下嗎?謝謝

7 months ago
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作者回應

有圖嗎?會冒泡泡可能是因為泡打粉(二氧化碳)和蛋白(打發有空氣),麵糊的多寡也是會影響脆度,另外烤完要吹風才會脆~~這是目前想到的原因

7 months ago