法芙娜可可戚風杯子蛋糕(燙麵戚風)


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食材
蛋黃糊
沙拉油
20g
牛奶
40g
1小撮
低筋麵粉
40g
無糖可可粉
10g
蛋黃
3顆
蛋白霜
蛋白
3顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
45g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放入沙拉油、牛奶、鹽,邊攪拌邊加熱至微微燙手即可,溫度約55~60度C,記得用小火! 💡這時要預熱烤箱上火110度、下火100度,預熱時間至少10分鐘。
  • 2
    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉、無糖可可粉,攪拌均勻。
  • 3
    蛋黃糊~加入蛋黃,攪拌均勻,乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 4
    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 5
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至中性~偏乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 6
    先挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 再挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。
  • 7
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8
    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡,配方可以做10個杯子蛋糕。 (卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡可可戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打發至偏中性~乾性發泡狀態,因爲可可粉容易有消泡的反應,蛋白霜要打發得更結實一些。
  • 9
    杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)圖為剛入烤箱的狀態。
  • 10
    先用上火110度下火100度烘烤30分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為30分鐘狀態。
  • 11
    改上火120度下火100烘烤10分鐘,一樣讓蛋糕表面更加固定。
  • 12
    改上火130度下火110度烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 13
    改上火140度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 14
    改上火150度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 15
    改上火170度下火140度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
  • 16
    一出爐連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。
  • 17
    杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。
  • 18
    杯子蛋糕放涼後,高度會明顯變矮一點點,但是表面不會凹、皺皮、回縮,高度就會剛好落在杯子蛋糕模的邊緣。
  • 19
    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)
  • 20
    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。
  • 21
    ✔️烤溫烤時總整理~ 上/下火~110/100烤30分 上/下火~120/100烤10分 上/下火~130/110烤10分 上/下火~140/120烤10分 上/下火~150/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 22
    還有很多案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^
  • 23
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2018/02/14 發表 1.6 萬 瀏覽
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討論共 14 則

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水可以代替牛奶嗎?

5 days ago
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作者回應

這個配方是燙麵法製作,不適合用水喔!應該是不可以!

5 days ago
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請問我的為什麼會榻榻的,是否有那個環節沒做好呢

15 days ago
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作者回應

請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828
有詳細解說~

12 days ago
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請問沒有加檸檬汁的差別是什麼?

2 months ago
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作者回應

是為了穩定蛋白霜,不加也可以~

2 months ago
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請問沙拉油可以改無鹽奶油嗎?

2 months ago
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作者回應

可以,蛋糕會沒有長那麽高~

2 months ago
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請問~蛋糕上彭起來的地方烤得有點硬如何改善呢😂(是溫度太高的關係嗎?)

2 months ago
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作者回應

你放個一天再吃,就不會硬了。

2 months ago
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謝謝您的分享每個都好仔細

2 months ago
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作者回應

😉

11 days ago
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您好~請問這個食譜是一個6吋嗎?謝謝

2 months ago
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作者回應

對的~

2 months ago
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我現在在烤第二盤,所以現在蓋烘焙紙來得及嗎?

3 months ago
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作者回應

你要自己顧爐試蛋糕狀況做調整喔~

3 months ago
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你好,想再請問像我照片那樣表皮感覺快要烤焦的顏色,是溫度需要調低嘛?

3 months ago
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作者回應

是的喔~烤溫要再調整,或是蓋烘焙紙也可以避免烤焦👍

3 months ago
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請問步驟9是什麼顏色?是要放下層還是中間,還有水是要跟著一起考嗎

3 months ago
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作者回應

步驟9都有寫囉~

3 months ago