咖啡輕乳酪蛋糕(6吋、無奶油)


食材
奶油乳酪
125g
牛奶
80g
即溶咖啡粉
2大匙
低筋麵粉
20g
玉米粉
10g
蛋黃
3顆
蛋白霜
蛋白
3顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
45g
  • 1
    ⚠️6吋固定模⚠️底部舖烘焙紙,模具內壁抹上薄薄的奶油,若是分離模具,要包3層鋁箔紙,我為了輕乳酪還特別買了固定模具,因為我曾經包3層鋁箔紙還是進水!從此以後不再相信鋁箔紙!
  • 2
    深烤盤倒入半盤冷水,放在下層,預熱烤箱上火200度,下火120度,預熱時間至少15分鐘。
  • 3
    鍋中放入奶油乳酪➕牛奶,用隔水加熱的方式攪拌均勻,完成糊化作業後離火。
  • 4
    加入即溶咖啡粉,攪拌均勻。 ✔️可以用自己喜歡的咖啡粉,用重烘焙的咖啡粉最佳。
  • 5
    加入過篩的低筋麵粉➕玉米粉,攪拌均勻。
  • 6
    加入蛋黃,一次一顆,攪拌均勻。
  • 7
    乳酪糊過篩一次,放回剛剛的溫熱水中隔水保溫備用。 ✔️乳酪蛋黃糊做好後要保持40~45度溫溫的狀態,才可以跟蛋白霜混合,若蛋黃糊冷掉了或是攪拌不均勻,導致比重重的蛋黃糊沉底,就會烤出布丁層。
  • 8
    蛋白霜~蛋白打至粗泡後加入檸檬汁or白醋。 💡加檸檬汁or白醋是為了穩定蛋白霜,也可以不加。
  • 9
    蛋白霜~加入全部的細砂糖,打發至濕性發泡。 💡輕乳酪蛋糕的蛋白霜不需要體積太大,所以細砂糖可以一次性加入。 💡做輕乳酪蛋糕的濕性發泡,提起打蛋器,蛋白霜要可以拉長約3吋長但不會滴落的狀態,這個階段快接近濕性發泡但還沒到。
  • 10
    挖1/3蛋白霜到乳酪糊中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 11
    再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 12
    倒入模具中,在桌面輕震二下震出氣泡,左右晃動讓乳酪糊平整。
  • 13
    入烤箱,放下層,先用上火200度、下火130度,烤20分鐘,圖為20分鐘狀態。 ✔️我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱內溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。
  • 14
    再用上火130度、下火130度,烤60分鐘,圖為30分鐘狀態。
  • 15
    圖為60分鐘狀態,時間到後,熄火,繼續在烤箱中燜5分鐘。
  • 16
    出爐後放在網架上,放涼10分鐘。
  • 17
    10分鐘後,蛋糕會明顯離模是正常的,這個狀態就會很好脫模。
  • 18
    準備張烘焙紙加烤網,將蛋糕翻轉後,再把底部的烘焙紙撕下來。
  • 19
    準備好蛋糕墊或盤子再翻轉回來,這時的蛋糕非常脆弱,先在室溫下放涼後,再入冰箱冷藏4個小時才可以切片食用。 使用水浴烘烤,烤熟的蛋糕底部微濕,但是不會沾黏、凹陷。
  • 20
    💡如何判斷輕乳酪蛋糕有烤熟? ✔️可以晃動烤模,蛋糕沒有水水晃動的感覺才有烤熟。 ✔️用cake tester或竹籤插入蛋糕的中心,帶出來不是液體的狀態就表示熟了,有些散的組織沾黏是正常的。 💡鄭重建議用cake tester測試蛋糕,用竹籤測試的洞很大很明顯很醜。
  • 21
    乳酪蛋糕要切得漂亮,要先把刀子用熱水燙過、擦乾刀子再切,切面就會美! 輕乳酪蛋糕要密封好冷藏保存5~7天,密封冷凍可以保存2~3個月,吃之前冷藏結凍即可。
小撇步

💡蛋糕冷卻後會縮小一點,但是表面不應該下陷或歪腰,下陷可能是烘烤不足、澎漲過度
💡表面會裂或爆開是烤溫太高或蛋白打太發,蛋白不能打不夠或太發,打不夠容易消泡,打太發表面容易烤裂。
💡烘烤過程中不要讓蛋糕澎漲過高,否則出爐後容易下陷縮腰,烘烤完成後烤箱開小縫讓蛋糕悶個半小時左右再出爐,避免溫差過大造成縮腰。
💡表面上色若不夠,最後可以開上火再烤一下,表面烤不夠乾會容易皺皮,冷藏後會濕黏脫皮。

2018/01/17 發表 1.6 萬 瀏覽
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對了忘了問,那8吋烤溫一樣嗎

a month ago
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作者回應

對喔~8吋我也是烤ㄧ樣的烤溫烤時~

a month ago
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非常感謝你哦!

a month ago
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你好:很喜歡你做的點心,都非常好吃,又不甜膩,第一次做全家都喜歡,都說6吋不夠吃,請問8吋要×幾

a month ago
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作者回應

謝謝全家的喜愛😊
8吋就做雙倍的量喔~

a month ago
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請問四寸怎麼換算

4 months ago
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作者回應

做一半的量喔~

4 months ago
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請問10寸怎麼換算?

4 months ago
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作者回應

✖️3倍喔。

4 months ago
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請問可以用防沾黏的烤模嗎?會不會發不起來長不高?

5 months ago
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作者回應

可以用防沾的烤模~

4 months ago
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烤箱沒有上下火用幾度比較適合呢?

5 months ago
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作者回應

上火➕下火➗2

5 months ago
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請問老師,即溶咖啡粉用三合一咖啡粉可以嗎?

6 months ago
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作者回應

可以的~用自己喜歡的口味也ok~

6 months ago
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您好,想請問關於這款蛋糕放下層的問題哦! 我的是國際牌NB-H3200,放下層的話,與發熱燈管很接近,尤於我是活動圓形烤模,所以會在外層先放個方形烤模(避免進水用),然後再放到深烤盤裡(裝水的)進行烘烤,請問您是否仍建議放下層烤呢? 謝謝哦 :)

6 months ago
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作者回應

我也覺得放下層沒問題喔~

6 months ago
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請問倒麵糊時很多小氣泡該怎麼解決?

7 months ago