咖啡輕乳酪蛋糕(6吋、無奶油)

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食材

蛋白霜

步驟

  • ⚠️6吋固定模⚠️底部舖烘焙紙,模具內壁抹上薄薄的奶油,若是分離模具,要包3層鋁箔紙,我為了輕乳酪還特別買了固定模具,因為我曾經包3層鋁箔紙還是進水!從此以後不再相信鋁箔紙!

    ⚠️6吋固定模⚠️底部舖烘焙紙,模具內壁抹上薄薄的奶油,若是分離模具,要包3層鋁箔紙,我為了輕乳酪還特別買了固定模具,因為我曾經包3層鋁箔紙還是進水!從此以後不再相信鋁箔紙!

  • 深烤盤倒入半盤冷水,放在下層,預熱烤箱上火200度,下火120度,預熱時間至少15分鐘。

    深烤盤倒入半盤冷水,放在下層,預熱烤箱上火200度,下火120度,預熱時間至少15分鐘。

  • 鍋中放入奶油乳酪➕牛奶,用隔水加熱的方式攪拌均勻,完成糊化作業後離火。

    鍋中放入奶油乳酪➕牛奶,用隔水加熱的方式攪拌均勻,完成糊化作業後離火。

  • 加入即溶咖啡粉,攪拌均勻。
✔️可以用自己喜歡的咖啡粉,用重烘焙的咖啡粉最佳。

    加入即溶咖啡粉,攪拌均勻。 ✔️可以用自己喜歡的咖啡粉,用重烘焙的咖啡粉最佳。

  • 加入過篩的低筋麵粉➕玉米粉,攪拌均勻。

    加入過篩的低筋麵粉➕玉米粉,攪拌均勻。

  • 加入蛋黃,一次一顆,攪拌均勻。

    加入蛋黃,一次一顆,攪拌均勻。

  • 乳酪糊過篩一次,放回剛剛的溫熱水中隔水保溫備用。
✔️乳酪蛋黃糊做好後要保持40~45度溫溫的狀態,才可以跟蛋白霜混合,若蛋黃糊冷掉了或是攪拌不均勻,導致比重重的蛋黃糊沉底,就會烤出布丁層。

    乳酪糊過篩一次,放回剛剛的溫熱水中隔水保溫備用。 ✔️乳酪蛋黃糊做好後要保持40~45度溫溫的狀態,才可以跟蛋白霜混合,若蛋黃糊冷掉了或是攪拌不均勻,導致比重重的蛋黃糊沉底,就會烤出布丁層。

  • 蛋白霜~蛋白打至粗泡後加入檸檬汁or白醋。

💡加檸檬汁or白醋是為了穩定蛋白霜,也可以不加。

    蛋白霜~蛋白打至粗泡後加入檸檬汁or白醋。 💡加檸檬汁or白醋是為了穩定蛋白霜,也可以不加。

  • 蛋白霜~加入全部的細砂糖,打發至濕性發泡。
💡輕乳酪蛋糕的蛋白霜不需要體積太大,所以細砂糖可以一次性加入。
💡做輕乳酪蛋糕的濕性發泡,提起打蛋器,蛋白霜要可以拉長約3吋長但不會滴落的狀態,這個階段快接近濕性發泡但還沒到。

    蛋白霜~加入全部的細砂糖,打發至濕性發泡。 💡輕乳酪蛋糕的蛋白霜不需要體積太大,所以細砂糖可以一次性加入。 💡做輕乳酪蛋糕的濕性發泡,提起打蛋器,蛋白霜要可以拉長約3吋長但不會滴落的狀態,這個階段快接近濕性發泡但還沒到。

  • 挖1/3蛋白霜到乳酪糊中翻拌均勻。

翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

    挖1/3蛋白霜到乳酪糊中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

  • 再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。

翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

    再倒回剩下的蛋白霜中翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY

  • 倒入模具中,在桌面輕震二下震出氣泡,左右晃動讓乳酪糊平整。

    倒入模具中,在桌面輕震二下震出氣泡,左右晃動讓乳酪糊平整。

  • 入烤箱,放下層,先用上火200度、下火130度,烤20分鐘,圖為20分鐘狀態。

✔️我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱內溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。

    入烤箱,放下層,先用上火200度、下火130度,烤20分鐘,圖為20分鐘狀態。 ✔️我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱內溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。

  • 再用上火130度、下火130度,烤60分鐘,圖為30分鐘狀態。

    再用上火130度、下火130度,烤60分鐘,圖為30分鐘狀態。

  • 圖為60分鐘狀態,時間到後,熄火,繼續在烤箱中燜5分鐘。

    圖為60分鐘狀態,時間到後,熄火,繼續在烤箱中燜5分鐘。

  • 出爐後放在網架上,放涼10分鐘。

    出爐後放在網架上,放涼10分鐘。

  • 10分鐘後,蛋糕會明顯離模是正常的,這個狀態就會很好脫模。

    10分鐘後,蛋糕會明顯離模是正常的,這個狀態就會很好脫模。

  • 準備張烘焙紙加烤網,將蛋糕翻轉後,再把底部的烘焙紙撕下來。

    準備張烘焙紙加烤網,將蛋糕翻轉後,再把底部的烘焙紙撕下來。

  • 準備好蛋糕墊或盤子再翻轉回來,這時的蛋糕非常脆弱,先在室溫下放涼後,再入冰箱冷藏4個小時才可以切片食用。
使用水浴烘烤,烤熟的蛋糕底部微濕,但是不會沾黏、凹陷。

    準備好蛋糕墊或盤子再翻轉回來,這時的蛋糕非常脆弱,先在室溫下放涼後,再入冰箱冷藏4個小時才可以切片食用。 使用水浴烘烤,烤熟的蛋糕底部微濕,但是不會沾黏、凹陷。

  • 💡如何判斷輕乳酪蛋糕有烤熟?
✔️可以晃動烤模,蛋糕沒有水水晃動的感覺才有烤熟。
✔️用cake tester或竹籤插入蛋糕的中心,帶出來不是液體的狀態就表示熟了,有些散的組織沾黏是正常的。
💡鄭重建議用cake tester測試蛋糕,用竹籤測試的洞很大很明顯很醜。

    💡如何判斷輕乳酪蛋糕有烤熟? ✔️可以晃動烤模,蛋糕沒有水水晃動的感覺才有烤熟。 ✔️用cake tester或竹籤插入蛋糕的中心,帶出來不是液體的狀態就表示熟了,有些散的組織沾黏是正常的。 💡鄭重建議用cake tester測試蛋糕,用竹籤測試的洞很大很明顯很醜。

  • 乳酪蛋糕要切得漂亮,要先把刀子用熱水燙過、擦乾刀子再切,切面就會美!
輕乳酪蛋糕要密封好冷藏保存5~7天,密封冷凍可以保存2~3個月,吃之前冷藏結凍即可。

    乳酪蛋糕要切得漂亮,要先把刀子用熱水燙過、擦乾刀子再切,切面就會美! 輕乳酪蛋糕要密封好冷藏保存5~7天,密封冷凍可以保存2~3個月,吃之前冷藏結凍即可。

小撇步

💡蛋糕冷卻後會縮小一點,但是表面不應該下陷或歪腰,下陷可能是烘烤不足、澎漲過度
💡表面會裂或爆開是烤溫太高或蛋白打太發,蛋白不能打不夠或太發,打不夠容易消泡,打太發表面容易烤裂。
💡烘烤過程中不要讓蛋糕澎漲過高,否則出爐後容易下陷縮腰,烘烤完成後烤箱開小縫讓蛋糕悶個半小時左右再出爐,避免溫差過大造成縮腰。
💡表面上色若不夠,最後可以開上火再烤一下,表面烤不夠乾會容易皺皮,冷藏後會濕黏脫皮。

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留言

共 27 則
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  • 請問一下為什麼我的蛋糕在出爐前40分鐘就開始塌陷?變的很扁....

  • Gohgo
    Gohgo

    蛋糕裂了, 有點失望, 師傅請問是什麽原因

  • 唐文英
    唐文英

    蛋黃也一起打發的話 會很難打發嗎?

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