東販小食堂:牛奶糖・巧克力


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製作巧克力風味的牛奶糖時
要使用沒有甜味的可可膏。
因為可可膏是可可豆磨碎後產生的最原始的味道,
與砂糖煮焦後製成的香甜牛奶糖混合,
兩者的風味相當協調。
牛奶糖與可可膏的比例只要稍有不同,
味道和口感就會發生改變,

出自《職人級經典巧克力甜點36款》
http://www.books.com.tw/products/0010765749

食材
葡萄糖(水麥芽)
180g
細砂糖
200g
鮮奶油(乳脂肪含量35%)
280g
含鹽奶油
50g
可可膏(可可含量100%)
100g
  • 1
    在鍋中放入葡萄糖,開火加熱使其融化。
  • 2
    在1中分6∼7次加入細砂糖。先放入少量細砂糖,用橡皮刮刀混拌,待完全溶解後再次加入少量,重複步驟直到加完。
  • 3
    加完全部的細砂糖後,再熬煮成焦糖色。最終溫度約為185℃。
  • 4
    另取一鍋加入鮮奶油,加溫至60℃左右後倒入3中。
  • 5
    加入奶油混拌。
  • 6
    加入80g的可可膏,用打蛋器攪拌均勻。
  • 7
    加熱至116℃。
  • 8
    將鍋子離火,再加入20g的可可膏,阻止溫度上升。
  • 9
    在高1cm、寬32cm的巧克力塊成形框裡鋪入烘焙紙,倒入8後將表面抹平,冷卻至凝固。
  • 10
    用菜刀切分,再以透明包裝紙包起來
小撇步

如果沒有適合的巧克力塊成形框(長方形),也可以用長方形框模或淺盤等代替。

2017/10/23 發表 911 瀏覽
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可以直接用市售巧克力嗎

5 months ago