浙江名菜紅豆鬆糕


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自從吃過圓山飯店的紅豆䯳糕,就對這個味道唸唸不忘,但圓山飯店離我住的地方太遠,購買不方便,且價格又高貴,若常吃實在很傷荷包,因此想自己做。
找遍網路上各家食譜,比例不對以及許多食譜上沒寫的眉角,在一遍一遍試做的過程中才發現。不同於做蛋糕是先過篩再加水混合,紅豆鬆糕是先加水混合再過篩,加水的過程中要用手去感覺粉的溼度再慢慢追加。水多則無法過篩,少則影響口感。以下是我的心得,有興趣的人可試試看。

份量
8 人份
時間
90 分鐘
食材
糯米粉
210g
在來米粉
150g
糖粉
60g
150g
紅豆沙
120g
紅綠木瓜絲
少許
蜜紅豆
紅豆
60g
二砂糖
20g
120g
  • 1
    製作蜜紅豆:紅豆洗淨,倒入水中靜泡半天或過夜,放入電鍋中蒸熟(外鍋放二杯水),電鍋跳起後放入二砂糖混合,再蒸一次(外鍋放一杯水),電鍋跳起來後瀝乾備用。
  • 2
    混合米粉:將在來米粉粉、糯米粉、糖粉混合並過篩一次,加入150g的水,用手將黏成團的部分搓散,將較乾和較溼的部分搓勻,搓成一鍋鬆散但稍溼潤的米粉。若覺得不夠溼潤,再追加10g水,搓成鬆散但更溼潤的米粉,並重覆加水和搓鬆米粉至難再搓鬆(我通常會追加二次水)。
  • 3
    過篩米粉:將步驟二的米粉過篩(不要用太細的篩網)。
  • 4
    混合紅豆米粉:將篩過的米粉和蜜紅豆混合,混合時要輕輕拌,避免米粉壓成塊或變得不鬆,且將黏在紅豆上的粉搓掉(若紅豆瀝不夠乾時,紅豆上的水會和粉黏成團,此時要搓掉搓鬆)。
  • 5
    組合:取一個六吋或二個五吋烤模,在模型內部塗上沙拉油,鋪上烤紙。倒入1/3或1/2的紅豆米粉,再將搓成條狀的紅豆沙圍成一個圓圈放入模型中,再倒入剩餘的紅豆米粉,輕輕把表面推平,最後撒上紅綠木瓜絲。
  • 6
    蒸熟:在電鍋內放二杯水,將烤模放入電鍋中蒸熟,電鍋跳起後脫模,切成喜歡的大小即可享用。(附圖為五吋示意圖)
小撇步

1. 紅豆鬆糕熱過後需立刻吃,不然隨著溫度下降,鬆糕會變硬變難吃。
2. 吃不完可冷凍保存,要吃前用電鍋蒸熱(外鍋放半杯至一杯水)即可回覆鬆軟口感。

這份食譜也刊登在部落格Wonwonway Lab(汪汪喂美食實驗室),歡迎參觀:
http://wonwonway.pixnet.net/blog/post/43689282

2017/08/18 發表 2,493 瀏覽
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