🌈彩虹蛋黃酥

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誰說蛋黃酥只能一成不變只是在表皮撒上芝麻呢?!
利用螺旋酥法讓蛋黃酥美麗大變身!成果不僅賞心悅目,吃起來更是覺得美味呢!
趁中秋來臨前趕快複習油酥、油皮的做法吧!

食材

紅豆泥 800克
鹹鴨蛋黃 40個
油皮
中筋麵粉 376克
無水奶油 132克
水 169克
上白糖 60克
油酥
低筋麵粉 422克
無水奶油 190克
色素 少許
  • 1鹹鴨蛋放入碗裡倒入少許米酒浸泡一下,每顆都要沾上米酒。 撈起擺放烤盤上,上下火150度烤約15分鐘。只要看到蛋黃出現泡泡即可取出放涼備用。
  • 2紅豆餡每個20克搓圓蓋上保鮮膜備用。
  • 3油皮:將油皮所有材料放進缸盆裡揉出筋度(表面有光澤)後裝入袋子裡,放進冰箱冷藏鬆弛15分鐘再取出(因為天氣太熱了)實際鬆弛20~30分。 油酥:將麵粉、無水奶油按壓成團,再分成6等分調色。 天氣熱我裝入保鮮膜放進冷凍庫結凍,約10分鐘。
  • 4分割油皮一個35~36克。 油酥我從冷凍取出直接切成20等分不用秤重了。 💡這個地方油皮分好稍稍捏圓即可(超柔軟、不沾手),蓋上保鮮膜即可不用再放冰箱了。
  • 5取一個油皮桿成橢圓形片狀,依序放上紅、橙、黃、綠、蘭、紫拉起兩邊油皮捏合(像包餃子那樣)。完成後將兩端往內擠,就是紅色端跟紫色端往內擠成一個方形(再次檢查捏合處)。 💡一次只做一個然後進行下一個步驟(步驟6)
  • 6包好的麵團不需轉向輕手一點直接上下桿成長片狀再捲起,此時如果上層破酥不打緊的,因為捲起來後要再桿一次。 💡這個步驟全部完成了,蓋上保鮮膜。 步驟5、6是一氣呵成的。
  • 7鬆弛好的麵團紅色朝上或紫色朝上都行,依個人喜好,桿成長片狀捲起(這個地方千萬別破酥了!會影響美觀的)。 捲好後拿一把利一點的刀子從中間一刀而下不要拉扯(會醜的),再個切一刀分成四片。
  • 8兩兩相疊,切面朝上壓合後翻面將麵皮桿開,上下個一次、左右各一次就好,不要桿太大片(會醜的)! 將麵皮拿起桿面朝上包入紅豆餡、蛋黃,整形捏合。
  • 9包好後放入已預熱的烤箱,上火150/下火170烤50分鐘。烤約20分鐘後要蓋上鋁箔紙預防烤黃了直到時間結束喔!
  • 10補充: 這是紫色朝上桿開捲起包入內餡後。
  • 11登登~出爐後層次分明、顏色更漂亮。
  • 12這是紫色朝上!
  • 13美美噠~😊
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小撇步

🔍油酥、油皮的軟硬要一致才不會破酥,也就是記得冷藏後要退冰至室溫。
🔍使用木製桿麵棍較好操作。
🔍全程記得蓋上保鮮膜避免風乾。
🔍擀麵皮時一定要輕輕擀才不會混酥。

2017/07/19 發表 1.0 萬 瀏覽

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討論共 12 則

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請問要鬆弛多久

7 months ago
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作者回應

20~30分鐘。

7 months ago
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你好,什麼是無水奶油?是一般的無鹽奶油嗎?謝謝你的解疑

8 months ago
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作者回應

無水奶油是水份低於1%的奶油,跟一般的無鹽奶油不同喔!烘焙行都有賣,含水量越低烤好的酥皮更酥更好吃。
一般的奶油也是可以做,只是烤好的成品不夠酥喔。

8 months ago
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我今天試做,顏色都沒有辦法像妳一樣,一層一層的,都混在一起

8 months ago
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作者回應

我沒看到你的照片無法得知問題在哪😅
不過我能想得到的:
1.手勁太用力造成混酥,桿油酥皮要輕桿不能用力。
2.油酥擺好後推擠過力了。
我有另一個彩色蛋黃酥食譜也很漂亮,你可搜尋參考喔!這個會簡單許多!
真的很謝謝妳不厭煩的提問,也許沒幫助到妳,但是我很開心喔😊

8 months ago
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6步驟包成餃子上下擀完之後,再擀一次是同方向擀嗎

8 months ago
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作者回應

桿開、捲起,轉90度程直的,喜歡紅色在頂端紅色就要朝上。我更新圖片!

8 months ago
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油皮要放冰箱鬆弛多久

8 months ago
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色糕是哪幾種顏色

9 months ago
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作者回應

紅色、黃色、綠色、紫色、藍色,橙色是黃➕紅調出來的。

9 months ago
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可以問一下大概滴幾滴嗎?因為你調的顏色好美

9 months ago
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作者回應

我買的是色膏,市價約80~100元(瓶)。如果你是跟我做一樣的量,我倒下時是一滴再用牙籤撈一下色膏沾上一些這樣。

9 months ago
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色素要加多少?無水奶油是無鹽奶油嗎?

9 months ago
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作者回應

色素添加以自己喜歡的淺或深為主沒有一定的量。無水奶油是含水量極低的奶油,一般會使用奶油(無鹽奶油)、白油、酥油、豬油製作,這要看你的需求,我使用無水奶油成品香味濃、酥鬆可口相對成本較高,你也可以使用一般的奶油但是口感一定不一樣的。僅供參考喔。

9 months ago
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請問部驟7是切4份分兩組嗎?那部驟8是兩組壓扁疊一起操作嗎?

9 months ago
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作者回應

是的,也可以對切直接操作。切成四片兩組相疊層次較多。

9 months ago
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請問這配方可以做幾個?
在步驟8的部分是兩塊相疊桿開成一份嗎?
謝謝妳!

9 months ago
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作者回應

共四十個。是的步驟8是兩兩相疊喔!

9 months ago