🌈彩虹蛋黃酥


Mei Mei Chang
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誰說蛋黃酥只能一成不變只是在表皮撒上芝麻呢?!
利用螺旋酥法讓蛋黃酥美麗大變身!成果不僅賞心悅目,吃起來更是覺得美味呢!
趁中秋來臨前趕快複習油酥、油皮的做法吧!

食材
油皮
油酥
  • 1
    鹹鴨蛋放入碗裡倒入少許米酒浸泡一下,每顆都要沾上米酒。 撈起擺放烤盤上,上下火150度烤約15分鐘。只要看到蛋黃出現泡泡即可取出放涼備用。
  • 2
    紅豆餡每個20克搓圓蓋上保鮮膜備用。
  • 3
    油皮:將油皮所有材料放進缸盆裡揉出筋度(表面有光澤)後裝入袋子裡,放進冰箱冷藏鬆弛15分鐘再取出(因為天氣太熱了)實際鬆弛20~30分。 油酥:將麵粉、無水奶油按壓成團,再分成6等分調色。 天氣熱我裝入保鮮膜放進冷凍庫結凍,約10分鐘。
  • 4
    分割油皮一個35~36克。 油酥我從冷凍取出直接切成20等分不用秤重了。 💡這個地方油皮分好稍稍捏圓即可(超柔軟、不沾手),蓋上保鮮膜即可不用再放冰箱了。
  • 5
    取一個油皮桿成橢圓形片狀,依序放上紅、橙、黃、綠、蘭、紫拉起兩邊油皮捏合(像包餃子那樣)。完成後將兩端往內擠,就是紅色端跟紫色端往內擠成一個方形(再次檢查捏合處)。 💡一次只做一個然後進行下一個步驟(步驟6)
  • 6
    包好的麵團不需轉向輕手一點直接上下桿成長片狀再捲起,此時如果上層破酥不打緊的,因為捲起來後要再桿一次。 💡這個步驟全部完成了,蓋上保鮮膜。 步驟5、6是一氣呵成的。
  • 7
    鬆弛好的麵團紅色朝上或紫色朝上都行,依個人喜好,桿成長片狀捲起(這個地方千萬別破酥了!會影響美觀的)。 捲好後拿一把利一點的刀子從中間一刀而下不要拉扯(會醜的),再個切一刀分成四片。
  • 8
    兩兩相疊,切面朝上壓合後翻面將麵皮桿開,上下個一次、左右各一次就好,不要桿太大片(會醜的)! 將麵皮拿起桿面朝上包入紅豆餡、蛋黃,整形捏合。
  • 9
    包好後放入已預熱的烤箱,上火150/下火170烤50分鐘。烤約20分鐘後要蓋上鋁箔紙預防烤黃了直到時間結束喔!
  • 10
    補充: 這是紫色朝上桿開捲起包入內餡後。
  • 11
    登登~出爐後層次分明、顏色更漂亮。
  • 12
    這是紫色朝上!
  • 13
    美美噠~😊
小撇步

🔍油酥、油皮的軟硬要一致才不會破酥,也就是記得冷藏後要退冰至室溫。
🔍使用木製桿麵棍較好操作。
🔍全程記得蓋上保鮮膜避免風乾。
🔍擀麵皮時一定要輕輕擀才不會混酥。

2017/07/19 發表 2.1 萬 瀏覽
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討論

共 19 則
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  • 羅慧怡
    羅慧怡

    請問為什麼我的油皮好軟,切下去整個都扁掉了😭

  • Niu妞烘培🦄
    Niu妞烘培🦄

    請問配方是剛好40顆? 還是油酥油皮還會有多?

  • 慧翎
    慧翎

    請問老師烤箱是幾公升的呢?可以放到2盤嗎?

  • 蔡小侑
    蔡小侑

    O

  • Cindy Kao
    Cindy Kao

    是放哪層烤呢

  • Niu妞烘培🦄
    Niu妞烘培🦄

    請問沒鋁箔紙鋪在上面用烘培紙可以嗎?

  • 愛晴
    愛晴

    請問此講義能做幾顆呢?

  • jenny
    jenny

    請問要鬆弛多久

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    20~30分鐘。

  • Ting Cai
    Ting Cai

    你好,什麼是無水奶油?是一般的無鹽奶油嗎?謝謝你的解疑

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    無水奶油是水份低於1%的奶油,跟一般的無鹽奶油不同喔!烘焙行都有賣,含水量越低烤好的酥皮更酥更好吃。
    一般的奶油也是可以做,只是烤好的成品不夠酥喔。

  • Masae Qiu
    Masae Qiu

    我今天試做,顏色都沒有辦法像妳一樣,一層一層的,都混在一起

    Mei Mei Chang
    作者Mei Mei Chang

    我沒看到你的照片無法得知問題在哪😅
    不過我能想得到的:
    1.手勁太用力造成混酥,桿油酥皮要輕桿不能用力。
    2.油酥擺好後推擠過力了。
    我有另一個彩色蛋黃酥食譜也很漂亮,你可搜尋參考喔!這個會簡單許多!
    真的很謝謝妳不厭煩的提問,也許沒幫助到妳,但是我很開心喔😊

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