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食譜參考妃娟老師的配方做修改。
極致黑的竹炭加上黑雪鹽、拉絲、柔軟的吐司真的好看又好吃。

食材
12兩吐司模(450克)
2條
冷藏中種
高粉
510克
牛奶
189克
動物性鮮奶油
143克
15克
速發酵母
3克
全蛋
26克
主麵團
中種
全部
全蛋
26克
奶粉
31克
竹炭粉
10克
速發酵母
2.5克
酵素(可省略)
2克
黑雪鹽
6克
61克
奶油
40克
  • 1
    製作中種冷藏麵團:中種所有材料放入攪拌缸打至捲起有光澤,拿一個大一點的乾淨袋子放入麵團,直接放入冰箱冷藏>24小時<72小時。 直接法:中種室溫發酵兩倍大後進行下一步驟。
  • 2
    主麵團:黑雪鹽裝入塑膠袋用湯匙壓碎,中種麵團分切成小塊,除了奶油全部放入攪拌缸打至捲起再加入奶油塊慢速打至奶油吃進麵團後中速打至完全階段出現薄膜,取出麵團整形中間發酵20分鐘。 直接法:同上。
  • 3
    發酵完成後分割麵團整圓,中間發酵15分鐘進行排氣,將麵團桿平排氣、翻面後摺成三摺,摺面朝下再次進行鬆弛發酵15分鐘。
  • 4
    鬆弛完成,摺面朝下將麵團桿成與桿麵棍同長,並且盡量排出氣泡,翻面捲起,輕捲勿用力按壓,麵團底部用手指按壓扁平較容易黏合,捲痕朝下放入吐司模裡,三個麵團都放入後用手指背按壓麵團盡量先讓麵團黏合。
  • 5
    放入發酵箱,底部擺入一盆水發酵至8分滿。
  • 6
    發酵好的吐司放進已預熱好的烤箱,150/200烤40分鐘。烤約15分鐘後蓋上錫紙。出爐後立刻脫模放涼。 請注意此配方膨脹性極佳需注意烤箱高度喔!
  • 7
    拉絲效果很好、超柔軟!
2017/07/07 發表 923 瀏覽
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