淮揚大菜 - 大煮干絲 (民間家常版)


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來自淮陽的大陸室友的家常食譜。淮揚菜非常講究刀工及食物的原汁原味。這是一道費工的菜,必須把所有食材都手工切成細絲,炒香,再加上高湯精燉。吃起來口感獨特且味道充滿層次感。
p.s 這張圖片是刀工不夠好,正統要求是粗不能超過火柴桿

份量
4 人份
時間
90 分鐘
食材
千張皮(豆腐皮)
1-2張
蝦米(開陽)
少許
杏鮑菇
2根
胡蘿蔔
少許
金華火腿
少許
鮮蝦
數隻
鹽巴
少許
青菜
少許
高湯
1砂鍋
香油
一點點
  • 1
    煮一鍋滾水,將千張皮 (有點類似豆腐皮)先水煮去掉豆腥味 (重要!),撈起洗淨後切成細絲狀。胡蘿蔔,杏鮑菇,金華火腿全部切成細絲,蝦米須事先以冷水泡開。 (照片是因為懶惰所以切比較粗,理論上所有食材都要切成一樣細的絲)
  • 2
    正經版: 餐館或家裡會有熬好的高湯,每家配方不一樣,通常是大骨湯或雞湯。 懶惰版: 超市買罐好一點的罐頭高湯。 ** 高湯好壞是這道菜的關鍵
  • 3
    將高湯與千張絲一起用砂鍋小火燉煮。千張絲燉煮入味需要一些時間,利用時間處理蝦子。鮮蝦去頭剝殼,去背筋去腸泥,然後"片蝦": 正經版: 有特殊花刀手法,例如鳳尾花刀 懶惰版: 將蝦仁由背部往腹部橫切成2片 蝦子處理好先過油備用。
  • 4
    另起一油鍋,將蝦米爆香,加入胡蘿蔔絲,火腿絲,杏鮑菇絲,一起過油炒香。炒好後加入砂鍋裡一起燉。要燉到食材的鮮甜味都滲入高湯裡才算好。
  • 5
    燉煮完成後,以鹽巴調味,加入蝦子及裝飾青菜(燙好或過油)即可關火。上桌前可以淋上一點點香油或加上一些香菜提味。
小撇步

1. 基本上只要能切成絲,且煮久了不會化掉的食材都能切成絲放入。有些食譜會加筍絲,干貝絲,海參絲,雞絲...etc
2. 最好是用砂鍋或鑄鐵鍋燉,因為鍋子整體溫度高,且比較不會在煮的過程中掉水。
3. 這道菜完全沒有用任何香辛料,所以食材必須新鮮,高湯好壞是關鍵。
4. 我們用小砂鍋燉,從炒的料加入後大約燉了1小時。

2017/06/25 發表 1,528 瀏覽
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