淮揚大菜 - 大煮干絲 (民間家常版)
描述
來自淮陽的大陸室友的家常食譜。淮揚菜非常講究刀工及食物的原汁原味。這是一道費工的菜，必須把所有食材都手工切成細絲，炒香，再加上高湯精燉。吃起來口感獨特且味道充滿層次感。
p.s 這張圖片是刀工不夠好，正統要求是粗不能超過火柴桿
份量
4
人份
時間
90
分鐘
步驟
-
煮一鍋滾水，將千張皮 (有點類似豆腐皮)先水煮去掉豆腥味 (重要!)，撈起洗淨後切成細絲狀。胡蘿蔔，杏鮑菇，金華火腿全部切成細絲，蝦米須事先以冷水泡開。 (照片是因為懶惰所以切比較粗，理論上所有食材都要切成一樣細的絲)
-
正經版: 餐館或家裡會有熬好的高湯，每家配方不一樣，通常是大骨湯或雞湯。 懶惰版: 超市買罐好一點的罐頭高湯。 ** 高湯好壞是這道菜的關鍵
-
將高湯與千張絲一起用砂鍋小火燉煮。千張絲燉煮入味需要一些時間，利用時間處理蝦子。鮮蝦去頭剝殼，去背筋去腸泥，然後"片蝦": 正經版: 有特殊花刀手法，例如鳳尾花刀 懶惰版: 將蝦仁由背部往腹部橫切成2片 蝦子處理好先過油備用。
-
另起一油鍋，將蝦米爆香，加入胡蘿蔔絲，火腿絲，杏鮑菇絲，一起過油炒香。炒好後加入砂鍋裡一起燉。要燉到食材的鮮甜味都滲入高湯裡才算好。
-
燉煮完成後，以鹽巴調味，加入蝦子及裝飾青菜(燙好或過油)即可關火。上桌前可以淋上一點點香油或加上一些香菜提味。
小撇步
1. 基本上只要能切成絲，且煮久了不會化掉的食材都能切成絲放入。有些食譜會加筍絲，干貝絲，海參絲，雞絲...etc
2. 最好是用砂鍋或鑄鐵鍋燉，因為鍋子整體溫度高，且比較不會在煮的過程中掉水。
3. 這道菜完全沒有用任何香辛料，所以食材必須新鮮，高湯好壞是關鍵。
4. 我們用小砂鍋燉，從炒的料加入後大約燉了1小時。
