脆皮燒肉

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燒豬是廣東傳統食品的一種,以肋骨部最為肥美可口,亦稱之為燒腩;燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出,以皮油來烤炸表皮,令豬皮變成充滿氣泡酥脆的金黃色酥皮,即為「麻皮豬」。

之前在香港利小館吃了一次利苑名菜─冰燒三層肉,從此魂牽夢縈;這道菜譜沒辦法根據網路上似是而非的敘述重現,但是還是可以試著做做脆皮燒肉,以此為基礎來摸索製法。

食材

去骨帶皮腩肉 1000g
醃料
10g
胡椒粉 10g
五香粉 5g
蒜茸 10g
砂糖 10g
鳳梨 適量
鹽焗
粗鹽 適量
  • 1 將帶皮的三層肉處理乾淨。
  • 2 過熱水將豬腩表面燙白,之後洗淨瀝乾。
  • 3 用冰鑿或針山之類銳利的尖物,在豬皮上刺洞,刺得越多越密集越好,烤的時候豬皮才會變脆。
  • 4 均勻地抹上醃料,放入冰箱中隔夜使其醃入味。
  • 5 再次洗淨瀝乾,表皮朝上,以鋁箔紙做成容器狀貼合包裹,並在皮上以粗鹽壓實(鹽焗法)。
  • 6 烤箱預熱後,放入腩肉,依照肉塊大小不同,以200度燒烤30分鐘。
  • 7 再將腩肉表面硬化的鹽敲掉拿走,將燒肉放回入烤箱內,用200度烤15分鐘,烤至豬皮鬆脆。
  • 8 待燒肉稍涼後切塊上碟。
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小撇步

訣竅一:選購五花腩肉時,如果可以挑部位的話,要買近豬胸口部位有少許骨及半肥瘦的五花腩,肥肉比例不可過高。
訣竅二:可以的話最好是買方正的塊狀。
訣竅三:鹽焗的方法是用鹽將表皮水分吸出蒸發,讓豬皮表面乾燥加入,達至表皮鬆脆效果。
訣竅四:醃料原本的配方是用鬆肉粉,但這邊選擇的是使用水果酵素來代替嫩精,鳳梨、芒果、木瓜之類的水果都很有效果。

2012/06/21 發表 3.3 萬 瀏覽

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